À quelle farine se vouer ?

Choisir la farine idéale relève désormais du casse-tête ! Dans le rayon, à côté du traditionnel paquet de "farine fluide", s’alignent des produits désignés sous le curieux code T65, T150 ou encore T110. À quoi correspondent ces appellations ?

"Le “T” est l’abréviation pour “Type”, nous explique Florence Foucaut, diététicienne-nutritionniste à Paris. Il désigne la quantité de minéraux après calcination d’un échantillon de farine dans un four à 900°. Plus le “T” est faible, plus elle est blanche, car la matière minérale est principalement contenue dans le son : une farine T65 contient environ 0,65 % de minéraux, tandis que la T 150 en renferme au moins 1,50 %." Il existe 6 types de farine différents.

T 150 : la farine intégrale

La composition : 

Elle contient la totalité du grain de blé, le germe et le son. Ce qui en fait un aliment très nutritif.

Les bienfaits :

Sa grande richesse, c’est sa teneur en fibres : 100 g de ce produit brut apportent 12,5 g de ces substances alimentaires, soit 50 % de nos besoins journaliers. Une manne pour lutter contre la paresse intestinale, mais aussi contre la prise de poids et l’obésité car les fibres ont des vertus rassasiantes.

Elles participent également à la prévention des maladies cardiovasculaires et des risques de cancers, notamment ceux du sein et colorectal.

Autres atouts de cette farine intégrale : sa teneur en macronutriments, ainsi qu’en minéraux et vitamines. Elle renferme une belle quantité de protéines (11,4 %, soit plus que le poisson pané, les lentilles ou les œufs brouillés), du magnésium (85,1 mg/100 g, soit environ 20 % de nos besoins quotidiens), du phosphore (323 mg), du calcium (31,9 mg/100 g) ainsi que l’intégralité des vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B9 indispensable au bon déroulement de la grossesse, au fonctionnement du cerveau et aux effets immunostimulants. De quoi être au mieux de notre forme !

Les bonnes utilisations :

Elle possède un goût "rustique" assez marqué et sa texture dense est difficile à travailler. Elle s’utilisera donc davantage pour la fabrication de pains, de brioches ainsi que pour la réalisation de pâtes brisées ou à pizza.

T 110 : la farine complète

La composition : 

Elle se compose de l’amande du grain ainsi que d’une partie importante de son enveloppe.

Ses bienfaits :

Diététiquement, elle se défend très bien : 100 g apportent 6,8 g de fibres, soit 27 % de nos besoins quotidiens, une valeur qui nous permet d’augmenter en douceur nos apports en ces substances bienfaisantes.

Source de calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore et potassium, elle reminéralise l’organisme et dope notre peps. Enfin, elle renferme toutes les vitamines du groupe B, bien qu’en quantités deux fois moins importantes que la T 150, ainsi que de la vitamine K qui participe à la formation des os et des dents ainsi qu’à la bonne coagulation du sang.

Les bonnes utilisations :

Son goût, moins prononcé et sa texture moins dense que sa consœur intégrale, fait de cette farine une alliée pour la fabrication des pains, des pâtes, des gâteaux et des biscuits.

La T80 : la farine semi-complète

La composition :

Cette farine est en partie raffinée : le germe du blé a été retirée avant broyage, ce qui diminue ses qualités nutritionnelles.

Les bienfaits :

Source de protéines indispensables à la construction et au renouvellement de nos muscles, cette farine recèle une belle quantité de glucides lents. Rien de tel pour avoir de l’énergie longue durée !

Elle est aussi d’un apport intéressant en fibres : 100 g de farine T80 couvrent près de 20 % de nos besoins en ces substances alimentaires. Elle contient également 9 minéraux et oligo-éléments différents, parmi lesquels le calcium, le zinc et le fer, ainsi que des vitamines E et du groupe B.

Les bonnes utilisations :

Son goût neutre plaira à toute la famille. Elle s’utilise volontiers pour la fabrication des pains, des gâteaux et des pâtes à tarte. Vous pouvez également en mettre une petite quantité dans la préparation de vos crêpes, gaufres, madeleines et autres muffins afin d’en améliorer la qualité nutritionnelle.

T 65 : la farine blanche

La composition :

Avant d’être réduit en farine, le grain de blé est nettoyé un peu plus encore de son enveloppe de son.

Les bienfaits :

Parce qu’elle est issue d’un tamisage encore plus poussé, elle ne peut pas rivaliser avec les farines intégrales, complètes et même semi-complètes : elle renferme peu de fibres (4,1 g/100 g), très peu de magnésium (49 mg/100 g) et de phosphore (207 mg/100 g), et quasiment plus aucune vitamine du groupe B.

Son atout ? D’être très fluide, ce qui permet de réaliser bons nombres de préparations

Les bonnes utilisations :

Principalement pour la préparation de pains et de baguettes dits "de campagne". Elle peut aussi être utilisée dans la réalisation des pâtes brisée et à pizza, ainsi que des gâteaux et des fougasses.

T 55 – 45 : les "ultra" blanches

La composition :

Il s’agit de farines réalisées avec un grain de blé complètement décortiqué, totalement débarrassé de son enveloppe de son.

Les bienfaits :

Côté nutriments, c’est la dégringolade ! Elles contiennent moins de 4 g de fibres/100 g, couvrent moins de 6 % de nos besoins quotidiens en magnésium, à peine 15 % de ce dont notre organisme réclame chaque jour en phosphore, et une quantité anecdotique de vitamines du groupe B.

De plus, leur Index Glycémique est de 85, soit très élevé. Elles sont donc à consommer avec modération en cas de diabète. Leurs avantages ? Comme elles ne contiennent quasiment pas de son, elles lèvent facilement, ce qui est un atout pour cuisiner de beaux gâteaux.

Les bonnes utilisations :

Elles servent à toutes les préparations : le pain, la baguette, les pâtes feuilletées, à crêpes, à gaufres, briochée, les pâtisseries comme les viennoiseries, les gâteaux fins types financiers, ainsi que les sauces, les crèmes et les entremets.

À partir de T80, on les choisit bio !

Plus une farine est complète, plus elle contient de son. Or, c’est dans cette partie que sont retenus les pesticides utilisés lors du traitement des cultures. Pour éviter de consommer ce cocktail de composés chimiques, dès la farine T80, on privilégie l’agriculture biologique.
"