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Soja

Le soja est une légumineuse, probablement originaire de Mandchourie. C'est la plante la plus cultivée et utilisée dans le monde. Néanmoins, elle ne fait pas vraiment partie des habitudes alimentaires occidentales, sauf de celles des végétariens.

Soja : plante à tout faire

En Chine, le soja s'appelle "dadou" (gros haricot) et au Japon "daizu". Il y fut introduit au 6ème siècle et arriva en Europe au 17ème. Mais c'est seulement après la Première Guerre mondiale que le soja commença d'y être cultivé. Maintenant le soja fait partie des plantes qui ont subi la transformation OGM (Organisme génétiquement modifié).Le soja est une plante possédant une tige ligneuse qui porte des gousses contenant chacune trois graines grosses comme des petits pois. Selon les variétés, ces graines sont jaunes, vertes, noires ou bicolores.

Des graines de soja, on extrait une huile (la plus consommée dans le monde).
Des tourteaux résultant de l'extraction de l'huile, on tire des protéines. Texturées et filées, elles sont utilisées par l'industrie agro-alimentaire (biscuits, farces, aliments animaux etc.).
De ces protéines, on extrait de l'acide glutamique, le glutamate qui est un condiment exhausteur de saveurs, très employé dans la cuisine chinoise et dans l'industrie agro-alimentaire.
Des graines dégraissées, on extrait une farine.
De la partie grasse des graines, on extrait des lécithines (émulsifiants (E322) très employées pour toutes sortes de produits de l'industrie agro-alimentaire et des acides gras essentiels incorporés, entre autres, dans la fabrication des laits pour nourrissons.
De la plante entière, pressée, on extrait un suc, le jus de soja, appelé improprement "lait de soja" (cette appellation est interdite en France). Il est utilisé tel ou fermenté (yaourts) ou pour des crèmes et des desserts glacés ou encore dans des préparations pour nourrissons.
A partir des graines de soja, on fabrique un fromage végétal, le tofu. Les graines sont trempées puis réduites en une purée qui est ensuite bouillie et tamisée. Le liquide obtenu est gélifié par adjonction d'un coagulant. Il est d'un goût relativement neutre. Très riche en protéines végétales, il est très employé dans l'alimentation végétarienne.

Graines de soja

Fraîches, les graines (ou fèves) de soja sont généralement de couleur émeraude, vendues dans leur gousse. Elles existent aussi en conserve ou surgelées. Ou bien séchées : il faut alors les faire tremper comme des haricots secs. Les graines de soja se trouvent dans les épiceries exotiques et les magasins de diététique.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 12/06/2001 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 27/11/2007 - 01:00

Cette fiche fait partie du guide Guide Diététique, rubrique Aliments, rubrique Légumes frais