Sauce soja

Comme son nom l'indique, la sauce soja (ou sauce de soja) est fabriquée à partir des graines du soja fermentées. Elle se nomme shöyu en japonais et jiàng yóu en chinois.

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• Les sauces soja
• Bien utiliser la sauce soja
• Nutrition

De la Chine au Japon

La sauce soja aurait été inventée par des moines bouddhistes chinois, avant le début de notre ère.La fermentation est un processus vieux comme le monde et c'est probablement par hasard que des graines de soja ayant fermenté et donné un liquide agréable ayant un goût de viande, ils s'en servirent pour remplacer celle-ci qui leur était interdite. Quelques siècles plus tard, cette sauce de soja émigra au Japon où elle devint vite populaire. Les Japonais y ajoutèrent du blé.

Les sauces soja

La sauce soja japonaise se fabrique en plusieurs étapes. Les fèves de soja, lavées, cuites à la vapeur et écrasées sont mélangées avec du blé grillé et broyé et une levure. On laisse fermenter quelques jours cette purée appelée "kojo". Puis on y ajoute de la saumure et on obtient alors le "moromi". On le laisse mariner de six mois à deux ans. On filtre, on pasteurise et on met en bouteilles.
La sauce soja chinoise est issue uniquement de fèves de soja marinées dans une saumure pendant plus ou moins longtemps (de quelques mois à plusieurs années).
Plus elles marinent longtemps, plus la sauce soja est foncée.
Il existe d’autres versions de sauces soja, parfumées d’épices, à l’huître.
La sauce hoisin ou sauce barbecue, assez épaisse et rougeâtre est une sauce de soja préparée avec des piments séchés et des épices. Mieux vaut éviter les sauces soja fabriquées industriellement et plus rapidement, souvent colorées.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne le 28/07/2008 - 01:00
Mis à jour par Paule Neyrat, Diététicienne le 18/11/2008 - 01:00

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