Salsifis

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Salsifis

Le salsifis que l'on consomme habituellement est en fait de la scorsonère. Ce légume racine a souvent été classé parmi les légumes "oubliés". Il ne l'a jamais vraiment été mais, malgré des qualités évidentes, le salsifis est assez peu consommé.

De la barbe de bouc aux salsifis

Barbe de bouc, c'est ainsi que les Grecs nommaient le salsifis. D'autres noms lui ont été attribués : cercifix, salsifix blanc ou encore barberon. Ce salsifis poussait évidemment à l'état sauvage. Sa culture fut recommandée par Olivier de Serres, le père de l'agronomie française, en 1600 dans son "Théâtre de l'agriculture et mesnage des champs". Au début du XVIIème siècle, le salsifis était déjà cultivé en Italie.

Salsifis et scorsonère

Il existe en fait deux plantes appelées salsifis et dont on consomme la racine. Toutes deux recensées dans la famille des composées, appelée aussi astéracées, à laquelle appartiennent entre autre l'artichaut, le topinambour, la laitue. La racine du vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) est blanche/beige, en forme de cône allongé, garnie de multiples radicelles. D'où probablement ce nom de barbe de bouc. Assez fibreuse, elle a une saveur douce, un peu sucrée qui évoque celle de l'huître. D'ailleurs en Angleterre, le salsifis se nomme plante de l'huître.Celui-ci n'est cultivé que dans les jardins potagers et il pousse toujours à l'état sauvage dans les prés humides. Il sert aussi de plante d'ornement car ses feuilles sont très jolies. L'autre plante se nomme scorsonère (Scorzonera hispanica) : sa racine longue et cylindrique est recouverte d'une peau noire, d'où son autre nom de "salsifis noir". Sa saveur est à peu près la même que celle du salsifis blanc mais sa texture est moins fibreuse, plus charnue. La scorsonère se cultive beaucoup plus facilement, offre un meilleur rendement. C'est le salsifis que nous consommons.