Haricot vert

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 26 Février 2002 : 01h00
Mis à jour le Lundi 06 Août 2007 : 02h00
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Bien qu'ils portent le même nom, tous les haricots verts ne sont pas verts ! Ce terme désigne en fait les haricots dont on consomme la gousse, qu'elle soit jaune ou verte, à l'inverse des haricots en grains.

Histoire et botanique

L'histoire du haricot vert se confond avec celle du haricot tout court, terme qui désigne à la fois le fruit, la gousse et les graines. Ce légume, originaire d'Amérique centrale, fut plusieurs fois découvert ! Par Christophe Colomb à Cuba, par Cabeza de Vaca en Floride et par Jacques Cartier à l'embouchure du St-Laurent. Mais des fouilles archéologiques ont montré que le haricot était déjà cultivé au Pérou et au Mexique il y a environ 10 000 ans. D'où vient ce nom de haricot ? Probablement de "ayacotl" car c'est ainsi que les Mexicains l'appelaient. Après que les Conquistadores l'aient ramené en Europe, on a longtemps consommé seulement les graines de ce légume. Au fil des siècles, on créa différentes variétés de haricot à grains. Puis, au XVIIe siècle, on eut l'idée de le récolter avant sa maturité et qu'il ne soit rempli de graines : c'est ainsi que le haricot vert est né. Resté longtemps rare et cher, le haricot vert ne fut répandu qu'au XIXe siècle. Les premiers à le mettre à leurs menus furent les Français. Ils continuent de l'aimer : c'est le légume en conserve et surgelé le plus consommé. 60 % de la production européenne de haricots verts est cultivée en France. Notre pays est le second fabricant mondial de conserves et de surgelés derrière les USA.

Les variétés

La production française de haricots verts s'étale de juin à octobre. Les importations du Maroc, d'Espagne et du Kenya font que l'on en trouve en fait toute l'année. Néanmoins, ceux commercialisés en hiver sont très chers.On distingue les :Haricots filets :

  • Morgane, garonel, finbel, césar, etc. De juin à octobre, ils viennent d'Aquitaine, Anjou, Provence et de septembre à juin, du Kenya. Leur gousse est verte, allongée et sans fil.
  • Fin de Bagnols, à gousse longue et verte, ils proviennent du Sud-Ouest, Sud-Est et Val de Loire.
  • Triomphe de Farcy : la gousse verte est panachée de violet. Il est cultivé dans le Val de Loire.

Haricots mange-tout :

  • Mange-tout fin : cultivé dans le Sud-Ouest et le Sud-Est, en Bretagne, dans le Val de Loire et le Nord, il a une gousse courte et verte. Sa saison s'étale de juillet à septembre.
  • Mange-tout vert : de juin à octobre, il vient de France ; de novembre à juin, il est importé d'Espagne et du Maroc. Il a une gousse assez grosse et verte.
  • Mange-tout beurre : sa grosse gousse est longue et jaune. Cultivé dans toute la France, il est sur les marchés de juillet à septembre.
  • Coco plat : reconnaissable à sa gousse grosse, courte, plate et verte, il vient du Sud-Est (juillet à septembre) et d'Espagne (octobre à juillet).

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mardi 26 Février 2002 : 01h00
Mis à jour le Lundi 06 Août 2007 : 02h00
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