Cerise

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Samedi 25 Octobre 2008 : 02h00
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Quand revient "le temps des cerises", l'été s'annonce : ce sont les premiers fruits de cette saison bénie. Mais il est très court : fin juillet, il est terminé ou presque.

Le cerisier : un arbre sans âge

On ignore l'âge précis du cerisier. En tout cas, il n'est pas récent : on a retrouvé de grandes quantités de noyaux de cerises lors de fouilles faites autour des cités lacustres suisse de l'âge de pierre. On le dit venu d'Asie Mineure ou d'Orient. Les oiseaux adorent les cerises, c'est bien connu. Ce sont très certainement des oiseaux migrateurs qui ont répandu partout cet arbre, semant des noyaux de cerises au fil de leurs déplacements. Au IVe siècle avant notre ère, le cerisier était déjà célébré dans le "Traité des plantes" de Théophraste. Pline a écrit que Lucullus, le général romain et gastronome, avait rapporté en Italie les premiers plans de cet arbre de la ville de Cerasote (située sur la Mer Noire et où ils abondaient), après sa victoire sur Mithridate, en 73 avant J-C. Mais vu que les cerisiers poussaient déjà en Italie, en Gaule, en Grèce bien avant, il semble avoir simplement importé à Rome une variété différente de cerises, plus grosses. Néanmoins, le mot "cerise" est issu de Cerasote. En France, la culture des cerisiers a commencé au Moyen-Age. Plus tard, Louis XV qui adorait ce fruit l'encouragea, faisant développer de nouvelles variétés. On en planta des vergers entiers à Montmorency. Pour rendre la production plus hâtive, on badigeonnait le pied des arbres avec du lait de chaux et on les arrosait d'eau chaude. A la fin du 19ème siècle, les Parisiens s'y rendaient encore pour déguster ces cerises aigrelettes.

Deux espèces de cerisiers...

Il existe deux grandes espèces de cerisier :

  • Le merisier ou cerisier sauvage, ou cerisier des oiseaux ou guignier sauvage qui porte le bigarreau et la guigne. Il croît encore à l'état sauvage et ses fruits, plus petits et avec un gros noyau, servent dans l'Est de la France à préparer le kirsch. Le bigarreau domine dans le secteur des cerises douces. Ce nom vient de la peau, toujours bigarrée.
  • Le cerisier acide ou griottier, ou cerisier aigre qui porte l'amarelle et la griotte. Ces cerises acides produites surtout dans l'est de la France se consomment peu telles quelles. Elles servent essentiellement pour les cerises à l'eau-de-vie et les Griotines.

Les cerises anglaises, ou cerises royales, viennent du croisement de ces deux espèces.

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Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
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