Ail

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 16 Mars 2007 : 01h00
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L'ail est un condiment presque universel. Mais ce sont surtout les cuisines du sud qui lui font la part belle et lui donnent son vrai statut de légume. On sait depuis longtemps qu'il est bénéfique pour la santé.

Bulbe historique

L'ail est un bulbe, de la même famille botanique, les liliacées, que l'oignon, l'échalote, la ciboulette mais aussi le lys et la tulipe. Originaire de l'Asie centrale, l'ail est cultivé et consommé depuis des millénaires : les Égyptiens en distribuaient aux esclaves qui construisaient les pyramides ; les Romains en prenaient pour leur petit déjeuner. Hippocrate en a détaillé les vertus médicinales, le disant "chaud, laxatif et diurétique". Les Croisés ramenèrent l'ail en Europe et il devint alors panacée, même contre la peste et les démons ! La "sauce d'aulx", mélange d'ail pilé, de persil et d'oseille, était une des sauces médiévales la plus employée. Les vieux provençaux continuent de consommer au moins une gousse d'ail tous les jours et "l'aïgo boulido" est une soupe traditionnelle toujours prisée dans le sud.

Blanc, rose et violet

Il en existe trois variétés :

  • L'ail blanc aux gousses assez grosses. C'est le plus courant. Les variétés les plus connues sont l'ail blanc de Lomagne, celui de Messidrôme et celui de Thermidrôme. Elles sont cultivées dans le sud-ouest et le sud-est.
  • L'ail rose : longtemps oublié, il a été ressuscité grâce à un groupement de producteurs qui a obtenu, en 1996, le Label rouge pour l'ail rose de Lautrec et la protection européenne, l'IGP (Indication Géographique Protégée). Cultivé dans le Tarn et une partie du sud-ouest, l'ail rose est de mieux en mieux distribué et, lors de sa saison en été, on le trouve non seulement sur les marchés du sud mais chez les bons détaillants de fruits et légumes. Son parfum est plus typé que celui de l'ail blanc, à la fois plus fin et plus fort. Têtes et gousses sont plus petites que celles de ce dernier. D'autres variétés d'ail rose existent : rose Fructidor (en Auvergne et dans le sud-est), rose d'Italie (Provence et sud-ouest), rose Printanor (sud-ouest), rose du Var (Provence, sud-ouest). Ces aulx sont sur les marchés en août.
  • L'ail violet : il est assez rare et apparaît sur les marchés en juillet. Celui de Cadours est en voie d'obtenir une A O C (Appellation d'Origine Contrôlée). Le Violet de Germidour est aussi cultivé dans le sud-ouest.

L'ail est toujours vendu en têtes formées de 10 à 12 gousses. L'ail frais est commercialisé seulement en été, en têtes ou avec ses tiges, en tresses ou en bottes. Elles doivent être suspendues afin de rester bien sèches pour éviter moisissures et ramollissement. Une gousse d'ail pèse en moyenne 3 g.

Guide: 

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 22 Juin 2001 : 02h00
Mis à jour le Vendredi 16 Mars 2007 : 01h00
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