Voyages : prévenir les risques alimentaires

L'aspect des aliments n'est malheureusement pas une garantie de salubrité : des aliments contaminés peuvent avoir l'air appétissants et être de goût tout à fait délicieux.

Les aliments dont il faut se méfier

Il faudrait en principe éviter tout aliment cru, à l'exception des fruits et des légumes que vous pèlerez ou que vous éplucherez vous-même après vous être lavé les mains. Attention donc aux salades et crudités, souvent en cause dans les diarrhées. Il faudrait aussi éliminer les plats contenant des oeufs crus ou peu cuits, comme la mayonnaise et certaines sauces comme la sauce hollandaise, ou certains desserts; notamment les mousses. De même les glaces d'origine douteuse sont très souvent contaminées.

Même les plats cuits ne sont pas sans aucun danger. Pour éviter tout risque, il faudrait être certain qu'ils ont été cuits complètement et récemment, et portés à ébullition pendant au moins 5 minutes. Les aliments cuits d'avance devraient être conservés au frais (à moins de 10°C) ou au contraire à la chaleur (à plus de 60°C). Les bactéries se développent particulièrement bien dans les aliments cuits et conservés à température ambiante (entre 15°C et 40°C) pendant plusieurs heures : ils représentent donc un des plus grands risques de maladies d'origine alimentaire. Donc pas de plats préparés froid, mais toujours chaud et immédiatement après avoir été cuisinés !

Les boissons à éviter

Il faut éviter le lait non pasteurisé, ou bien le faire bouillir et veiller à ce que la chaine du froid ait bien été assurée. De même, les boissons qui ne sont pas en bouteilles, ou dont la bouteille n'est pas ouverte devant vous, peuvent être contaminées. L'eau devrait alors être portée à ébullition (1 minutes à gros bouillons) ou filtrée et désinfectée. Contrairement à une légende, les boissons alcoolisées fortes (whisky, gin, vodka, etc.) ne « désinfectent » pas l'eau. Les glaces et les glaçons doivent être assimilés à de l'eau, et ne doivent pas être consommée, sauf si on peut être certain qu'ils ont été préparés à partir d'eau saine. On peut consommer sans risque les boissons comme le thé ou le café chaud, les boissons gazeuses ou jus de fruits en bouteille ou en emballage industriel (carton, etc.) De même le vin et la bière (en dehors des risques liés à l'alcool, bien sûr).

Des conseils difficiles à suivre en pratique

En pratique, on peut résumer ces conseils à l'adage : « Faites-le bouillir, faites-le cuire, pelez-le ou n'y touchez pas ». En fait, ces conseils ne peuvent véritablement être suivis que dans les centres touristiques, les métropoles et les hôtels de bon niveau, et encore... Ils sont plus difficiles à mettre en œuvre au cours des voyages de découverte où les touristes s'éloignent des grands centres et se mêlent à la population. C'est pourquoi il est indispensable de mettre à jour ses vaccinations et d'emporter dans sa trousse de secours de quoi traiter les infections courantes, et tout particulièrement les diarrhées d'origine bactériennes. On n'oubliera pas cependant que les mains du voyageur lui-même peuvent récolter des germes dangereux : se laver fréquemment les mains à l'eau et au savon ou l'aide d'une solution désinfectante demeure une règle d'hygiène esssentielle, notamment après avoir satisfait ses besoins naturels et avant les repas.

Pour en savoir plus :

Recommandations sanitaires pour les voyageurs, 2016 (InVS, BEH hors-série).