Trois raisons de limiter la charcuterie

La charcuterie est souvent très grasse

Les saucissons et les pâtés font partie des charcuteries les plus grasses, avec quelque 30% de matières grasses. A l'extrémité supérieure, se situe le foie gras, lequel contient jusqu'à presque 50% de matières grasses. Les industriels qui rivalisent d'ingéniosité, diront cependant que tout dépend de la nature des ingrédients. C'est ainsi que les recettes à base de volaille ou de jambon sont peu grasses avec 4 à 5% de matières grasses. Ce ne sont cependant pas les charcuteries les plus plébiscitées par les Français, qui visiblement valorisent le plaisir avant toute chose et restent attachés aux anciennes recettes des saucissons, pâtés et autres rillettes très goûteuses.

La charcuterie apporte des mauvaises graisses

Le problème principal de la charcuterie est que cette variété d'aliments apportent beaucoup (trop) de mauvaises graisses : 40% des matières grasses contenues dans la charcuterie sont constituées d'acides gras saturés, lesquels ne sont pas bénéfiques pour la santé. Les mauvaises graisses aggravent le risque cardiovasculaire. Elles sont également fortement suspectées d'augmenter l'apparition et la prolifération des tumeurs, ce qui fait des acides gras saturés des facteurs favorables au cancer. On recommande de limiter les acides gras saturés à 16 g par jour pour les femmes et à 19 g par jour pour les hommes. Or 100g de saucisson apporte 30g de graisses, dont 12g d'acide saturé. Cette part de saucisson ne représentant qu'une petite partie de l'alimentation d'une journée, tout écart est vite pénalisant… Pour faciliter les choix (et équilibrer sa balance plaisir/poids) en matière de charcuterie, les Dr Jean-Michel Cohen et Patrick Serog* proposent de ne pas se focaliser sur la valeur calorique des produits, mais de s'intéresser davantage au rapport protéines / lipides. Lorsque ce rapport descend en dessous de 1 (c'est-à-dire qu'il y a plus de lipides que de protéines), la consommation du produit devient excessive en matières grasses.

Et enfin, la charcuterie est trop salée...

La charcuterie, qui utilise à l'origine la viande de porc, repose sur trois modes de préparation : le séchage, le fumage et le salage. Ce dernier consiste à imprégner la viande de sel dans un but de conservation et pour modifier le goût (en frottant la viande à la main ou en la plongeant dans la saumure). Cette étape se réalise le plus souvent de manière industrielle, mais il existe cependant parfois des abus économiques (injection de sel dans la viande). Pour information, le séchage diminue le poids du produit tout en lui laissant le temps de fermenter. Quant au fumage, les pratiques modernes ont permis d'éliminer les substances cancérigènes des fumoirs du passé.En conclusion, on retiendra qu'il est nécessaire pour des questions de santé de limiter fortement la part des charcuteries car elles sont grasses, elles apportent de mauvaises graisses et aussi trop de sel. Même le récent rapport du Fonds mondial de recherche contre le cancer en arrive à cette conclusion à propos de la viande et de ses dérivés : « consommer moins de 500 g de viande rouge par semaine dont une part minime ou nulle de charcuterie »…* Les Drs Jean-Michel Cohen et Patrick Serog sont des nutritionnistes renommés, auteurs du livre « Savoir manger, le guide des aliments 2008-2009 », éditions Flammarion.A lire « Savoir manger, le guide des aliments 2008-2009 », Dr Jean-Michel Cohen et Dr Patrick Serog, éditions Flammarion.