Et si vous choisissiez les "bons" fromages ?

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La France est le pays des fromages.

Il y en a entre 350 et 400, fermiers ou artisanaux, reflets de leur terroir. Et puis il y a toute une série de fromages industriels, ceux vendus dans les grandes surfaces, au goût uniforme mais qui parfois revendiquent aussi le terroir. Et des "spécialités fromagères" aromatisées…

Sans compter du faux fromage sans lait, baptisé "fromage analogue" !

Décryptage du pays des fromages...

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Un fromage, c'est quoi ?

Un produit ancestral ! À la fois simple et compliqué. C'est du lait (de vache, de brebis de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères) auquel on ajoute de la présure pour le faire coaguler. Puis, pendant qu'il s'égoutte, une fermentation se produit grâce aux bactéries lactiques qui se trouvent naturellement dans le lait. Elles se développent plus ou moins ensuite à l'intérieur et sur la croûte du fromage, lui donnant sa spécificité.

À condition que le fromage n'ait pas été thermisé (un peu chauffé : 45°C pendant 30 secondes) ou pasteurisé, c'est-à-dire bien chauffé (63°C pendant 30 minutes), ce qui tue en partie ou totalement ces précieuses bactéries qui donnent sa saveur particulière à chaquefromage.

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Fromages fermiers, artisanaux, laitiers : quelles différences ?

  • Unfromage fermier (ou fromage de ferme) est produit avec le lait d'une seule ferme et fabriqué tout de suite, sur place, après la traite, sans qu'il soit ni réfrigéré, ni thermisé.

    Ce fromageest typique de chez typique, de son terroir, sa saveur variant selon les saisons, l'herbe que les vaches ont mangé, etc.

  • Un fromage artisanal est fabriqué dans une petite structure, appelée laiterie, à partir d'un mélange de laits de plusieurs fermes proches. Ces laits sont crus ou thermisés.

    Le fromageest typique, c'est toujours celui de son terroir, mais ce type est plus régulé.

  • Un fromage laitier est produit avec des laits venant toujours de la région mais de fermes moins proches, et ils sont généralement thermisés.

    Sa fabrication est plus automatisée.

    Il reflète toujours son terroir, mais il a moins de saveurs que le fromage artisanal et encore moins que lefromage fermier.

Quel qu'il soit, ce fromage répond en même temps aux normes drastiques d'hygiène mises en place par l'Europe. Des fermiers perchés dans les alpages ont dû refaire leur toute petite fromagerie selon ces normes. Beaucoup ont disparu, n'en ayant pas les moyens.

Tous ces fromages ne fréquentent que rarement les rayons des supermarchés. Ils sont vendus chez les fromagers qui savent les conserver, parfois continuer leur affinage. L'un des plus importants, Hervé Mons, qui est Meilleur Ouvrier de France, a aménagé, près de Roanne, un tunnel abandonné pour y installer l'affinage des fromages qu'il va régulièrement chercher, quand c'est leur saison, chez les petits fermiers et artisans.

 
Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Vendredi 27 Avril 2012 : 11h27
Mis à jour le Mardi 15 Mai 2012 : 13h52
Source : http://droit.org/jo/20070429/ECOC0750331D.html, http://www.cargill.com/news/releases/2009/NA3020258.jsp. Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010. Emilie Retureau, Cécile Callon, Robert Didienne, Marie-Christine Montel.  INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France.