Conservateurs

Publié par Paule Neyrat
le 29/06/2001
le
2 minutes

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Les conservateurs sont des additifs alimentaires destinés à retarder ou empêcher l'activité microbiologique dans les produits. Certains d'entre eux sont potentiellement dangereux : mieux vaut les éviter.

Conservation des aliments : un problème vieux comme le monde

De tout temps, les hommes ont eu besoin de protéger leur nourriture. A l'époque préhistorique, les grains étaient conservés dans des trous creusés dans le sol. Salage, fumage, boucanage (élimination de l'eau), enrobage dans de la graisse, sucrage, acidification (protection de l'air) sont des méthodes de conservation millénaires. Leur but est de supprimer ou de freiner l'activité des bactéries afin d'éviter la fermentation, la putréfaction, les moisissures nuisant à la qualité du produit.

Conservateurs chimiques

A partir du 19ème siècle, les conservateurs chimiques ont fait leur apparition en même temps que l'industrie agro-alimentaire. Depuis ils n'ont cessé de se développer dans un double but : qualité mais aussi sécurité des aliments. Il est en effet indispensable qu'un produit se conserve le mieux et le plus longtemps possible en gardant ses propriétés organoleptiques (aspect, goût) mais aussi qu'il n'empoisonne pas un consommateur. Comme tous les additifs, les conservateurs sont encadrés par différentes directives européennes et codifiés de E 200 à E 297. Ces directives relatives aux conservateurs précisent, comme pour les autres additifs qu'ils doivent justifier de leur nécessité technologique et ne pas nuire à la santé du consommateur. Si le premier point est toujours bien clair, il n'en est pas de même pour certains conservateurs.

Conservateurs : ceux qui posent des problèmes

Nombre de manifestations, surtout de type allergique, ont été répertoriées avec les conservateurs suivants :

  • Acide sorbique (E 200) et ses dérivés (E 201 à 203).
  • Acide benzoïque (E 210) et ses dérivés (E 211 à 217).
  • Anhydride sulfureux (E 220) et sulfites (E 221 à 226).
  • Nitrates et nitrites (E 249 à 252). Ils sont de plus accusés d'être cancérigènes mais étant donnée leur indiscutable utilité, il est difficile d'y échapper.

Ce qui ne veut pas dire que les autres conservateurs soient blancs comme neige. On peut en effet se poser la question en constatant que, dans l'alimentation biologique, seuls 2 conservateurs ont été autorisés : le E 290, l'acide ascorbique, autrement dit la vitamine C et le E 296, l'acide malique, qui est très répandu dans le règne végétal.

Sans colorants ni conservateurs

On a donc intérêt à bien regarder les étiquettes et si on souffre de la moindre allergie à fuir les produits alimentaires qui contiennent ces conservateurs. Les allergologues suivent de près les choses et nombre de groupes, sur Internet ou ailleurs, tiennent à jour des listes de produits qui contiennent ces conservateurs.