Rouge tomate et lycopène...

A l'inverse d'autres caroténoïdes, on ne trouve du lycopène que dans un petit nombre de végétaux, principalement les fruits et les légumes de couleur rouge. La tomate et ses produits dérivés (jus, ketchup, sauce tomate, soupe) sont les sources de lycopène par excellence. Les tomates crues représentent notre principale source d'apport en lycopène. Elles sont suivies par les tomates en conserve, les sauces et les pizzas.

La cuisson lui va bien

Sur le plan chimique, le lycopène existe sous deux formes appelées "cis" et "trans". Quand on mange des tomates, on ingère la forme trans qui prédomine dans les végétaux. Or, celle-ci est mal absorbée par l'organisme qui lui préfère la forme cis. La bonne nouvelle, c'est que la cuisson des tomates favorise la transformation en forme cis.Aussi, les produits transformés de la tomate (sauce et purée) délivrent plus de lycopène à notre corps que les tomates crues. La présence de graisses (le cas typique de la pizza et de la sauce tomate avec du fromage et de l'huile de cuisson), de même que la dose consommée et la présence d'autres caroténoïdes comme le bêta-carotène (présent dans la tomate et dans la carotte, qu'on ajoute souvent à la sauce tomate ou à la soupe de tomate) accroissent encore un peu plus l'absorption de lycopène dans l'intestin.En pratique une consommation quotidienne d'une portion de produit à base de tomates semble suffisante pour bénéficier d'une protection du lycopène.

Sources alimentaires de lycopène (en mg)

- 25 g de purée de tomate : 7 - 15 g de concentré, 100 g de tomates crues, 60 g de sauce : 7- 250 ml de jus de tomate : 8

Cancer et infarctus

De nombreuses études épidémiologiques sont en faveur d'un effet protecteur des tomates contre les cancers et cette connaissance date déjà de plus de 20 ans. Les produits à base de tomate, s'ils sont consommés régulièrement, semblent réduire la mortalité totale par cancer. Mais l'effet le plus marqué se mesure sur les cancers de la prostate, du poumon et de l'estomac. Pour les maladies cardiovasculaires, le lycopène est un candidat intéressant, même si les études sur le sujet sont moins nombreuses. D'autres travaux mentionnent un impact non négligeable du lycopène sur les yeux, en particulier en prévention de la cataracte et de la dégénérescence maculaire liée à l'âge (la première cause de cécité dans le monde). Enfin, quelques études soulignent le rôle précieux du lycopène sur la peau, ce qui explique notamment sa présence dans les compléments alimentaires beauté du moment.

Le lycopène n'explique pas tout

Résumer les vertus de la tomate au seul lycopène est cependant fort réducteur. À vrai dire, le lycopène n'est qu'une des nombreuses substances actives de la tomate qui peuvent agir en synergie. On y trouve de nombreux caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine, bêta-carotène, alpha-carotène, phytoène…) et des polyphénols, d'autres puissants antioxydants comme le flavonol, la quercétine et le kæmpférol. La tomate mérite donc son statut envié de fruit préféré.