Restes : les utiliser sans s'intoxiquer

Ne laissez rien traîner

Dans tous les aliments crus ou cuits, grouille une armée de bactéries plus ou moins nocives, ce qui est tout à fait normal. On ne vit pas dans une bulle stérile et on est équipé d'un système immunitaire qui empêche les microbes de faire des dégâts. Mais si certains se développent de façon inconsidérée, ils peuvent alors déborder ce système.

Moiteur, chaleur, temps orageux, voilà qui les incite à très vite se multiplier sur tous les plats non terminés lors d'un repas que ce soit des tomates mozzarella, un poulet rôti ou une ratatouille.

Que vous soyez deux ou quinze à table, mettez le reste des tomates mozzarella au frigo, tout de suite, avant de servir le poulet rôti. Ne le laissez pas traîner sur une desserte jusqu'à la fin du repas, quand il est alors d'usage de débarrasser et de ranger.

Et, bien entendu, faites de même avec les autres plats au fur et à mesure du repas.

Cela sera vite fait. Vous les rangerez mieux plus tard, mais en attendant aucun risque que les bactéries se développent.

Filmez

Bien entendu, vous avez l'habitude de ranger vos restes dans des boîtes plastiques. Ce qui les met en partie à l'abri de l'air.

Mais si vous n'en avez pas suffisamment ou pas du bon format, posez une feuille de papier film sur l'assiette ou le bol ou le petit plat dans lequel vous les aurez débarrassés.

Filmez aussi tout ce qui est coupé en morceaux ou en tranches : légumes crus non utilisés lors d'une préparation, poulet et viande rôtis, pain etc.

Si vous avez servi un plateau de bons fromages (achetés chez un fromager), plutôt que de les remballer dans leur papier, filmez-les aussi. Vous prolongerez leur vie de plusieurs jours, sans aucun risque.

Tous ces produits seront ainsi complètement isolés ce qui limitera le développement des bactéries. De plus, ils ne se dessécheront pas et prendront moins de place dans votre frigo.

Oubliez le papier alu

Certes il se manie plus facilement que le papier film qui peut devenir assez diabolique quand il se colle sur lui-même ! Mais il est moins sécurisant et pratique.

En effet, le papier film enveloppe les produits de façon complètement hermétique alors que l'alu laisse toujours passer un peu d'air.

Quand vous filmez un bol ou une assiette, vous voyez ensuite ce qu'il y a dedans et vous vous rappelez que ce reste, il est là depuis deux jours et qu'il faut l'utiliser. Tandis que vous ne v oyez pas ce qu'il y a dans un récipient recouvert d'alu, et vous risquez de l'oublier.

Enfin, les produits au contact direct avec l'aluminium peuvent en absorber d'infimes particules, surtout s'ils sont acides, et ce n'est pas ce qu'il y a de mieux pour la santé.

Congelez

Restes de lasagnes, de pâtes, de cocotte de légumes, de daube, etc., que vous avez amoureusement cuisinés, congelez-les.

Mais tout de suite, sans attendre (voir plus haut !) car si des microbes s'y sont développés, ils vont se multiplier à toute allure dès que vous réchaufferez, trop contents de retrouver un bon milieu de développement.

Si le reste est conséquent, congelez-le en petites portions de façon à ce que le froid négatif le saisisse plus vite à cœur.

Évidemment, vous le savez, on ne recongèle pas un produit qui l'a déjà été.

Donc si les lasagnes étaient des surgelées, arrangez-vous pour les terminer dans les 48 heures.

Refroidissez immédiatement

Quand vous cuisinez un plat à l'avance, vous avez l'habitude d'attendre qu'il refroidisse pour le stocker au frigo. Ce qui laisse du temps aux microbes pour se développer.

C'est une vieille habitude, transmise de génération en génération depuis que les réfrigérateurs existent, sous prétexte de ne pas abîmer l'appareil. En fait, cela lui fait consommer tout bonnement un peu plus d'électricité pour ajuster sa température. Mais ça ne le met pas en panne, ça ne le fait pas exploser.

Les normes d'hygiène, dans la restauration, exigent, pour ne pas prendre ce risque de développement microbien, que tout produit cuisiné d'avance soit immédiatement refroidi dans un appareil particulier, nommé "cellule de refroidissement". La température à cœur d'un produit qui est à 70°C doit passer à 3°C en moins de 90 minutes. Ce qui assure ensuite une conservation de 5 jours à cette température.

Votre cellule de refroidissement, c'est votre congélateur. Alors, s'il est assez grand, utilisez-le ainsi. Dès que vous avez terminé de cuisiner votre plat, débarrassez-le dans une boîte plastique la plus grande possible, pour qu'il y soit bien étalé afin de refroidir plus vite, et mettez-la dans le congélateur.

Si cela n'est pas possible, alors mettez-la dans le réfrigérateur et réglez le thermostat pour abaisser sa température. Vous allez consommer un peu plus d'électricité, mais vous limiterez le risque de développement microbien et donc celui d'une possible intoxication.

Investissez dans une machine sous vide

Plusieurs modèles existent maintenant. Ces petites machines permettent de conserver à peu près tout (sauf les biscuits, les framboises et les fruits très mûrs qui s'écrasent !) sous vide, donc sans air, soit dans des sachets en plastique transparents, soit dans des bocaux. Tout cela est livré avec la machine.

Non seulement vous pourrez ainsi conserver vos restes sans aucun risque pendant une bonne dizaine de jours mais vous pourrez aussi protéger vos produits frais, poissons, viandes, légumes, fromages, pendant plusieurs jours sans qu'ils ne s'oxydent.

Une bonne machine coûte aux alentours de 150 €. C'est bien sûr un investissement mais que vous amortirez vite car vous n'aurez plus besoin de rien jeter, vous pourrez acheter en plus grandes quantités, donc faire moins souvent les courses.

C'est vraiment le meilleur moyen de protection contre le risque d'intoxication !

En plus, tout étant bien enveloppé, protégé, votre frigo se salira moins vite.