Quelle volaille pour les Fêtes ?
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La poularde ? Pour une petite tablée

La poularde est l’équivalent féminin du chapon, mais elle est beaucoup moins grosse car elle pèse en moyenne 2,5 kg.

Comme lui, elle a pendant toute sa vie gambadé en plein air pour se faire du muscle, soigneusement écartée d’un coq qui pourrait lui faire perdre sa virginité et ainsi l’inciter à pondre des œufs. Elle a été nourrie uniquement d’herbe et de céréales.

Puis, quand la future poularde a aux alentours de 4 ou 5 mois (ça dépend des éleveurs), elle est enfermée (tout comme le chapon) dans l’obscurité et engraissée de céréales et de lait pendant 15 jours à 1 mois.

Les poulardes de Bresse (AOP) sont les meilleures, mais aussi les plus chères, ceci parce qu’elles sont, pendant toute leur vie, nourries de céréales et de produits laitiers et abattues à l’âge de 32 semaines (224 jours).

Les poulardes Label Rouge viennent essentiellement des Landes et du Gers. Elles sont engraissées moins longtemps, abattues à 150 jours minimum, donc moins chères.

Ne vous fiez pas à l’appellation « Fermière » uniquement, qui ne répond à aucune obligation légale de garantie de qualité.

Chapon de pintade, la volaille tendance

Il y a quelques années, des éleveurs de volailles fermières Label Rouge ont eu l’idée de faire subir le même sort castrateur à des pintades mâles. Ce qui a donné le chapon de pintade aussi appelé pintade chaponnée.

Les pintades sont castrées avant leur dixième semaine, elles sont élevées dehors et bien nourries de céréales et d’herbe. Puis elles sont enfermées pendant un mois et alimentées uniquement de céréales et de lait.

La chair du chapon de pintade est (comme celle de la pintade tout court), assez forte en goût, rappelant un peu le gibier, mais elle est évidemment beaucoup plus moelleuse.

Une pintade chaponnée pèse aux alentours de 2 kg.

Quelle que soit la volaille que vous choisirez, achetez-la chez un volailler ou un boucher : vous serez sûr(e) de sa qualité. Mais vous pouvez aussi la commander directement chez un petit éleveur, via Internet.

Et ne vous prenez pas la tête avec les lipides, votre ligne, etc. Toutes ces volailles sont évidemment grasses, sinon elles ne seraient pas bonnes. Mais ces lipides contiennent surtout de bons acides gras monoinsaturés, bénéfiques pour les artères de vos convives et les vôtres !

Les recettes de Paule Neyrat

Chapon aux épices

Dinde farcie aux noix et aux olives

Poularde aux morilles

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