Pourquoi et quand manger des œufs ?

Protéines : petit rappel

Vous avez besoin de 65 à 90 g de protéines chaque jour si vous êtes un monsieur, de 55 à 65 g si vous êtes une dame.

Ceci est une moyenne, en fonction de la masse musculaire (où se trouve le plus grand stock de protéines) et pour laquelle la parité n'existe pas : les hommes ont plus de surface de muscles que les femmes car ils sont plus grands.

Mais il y a évidemment de nombreuses exceptions, surtout quand les dames font du sport - ce qui développe leurs muscles - et que les messieurs restent vautrés dans un canapé devant le foot à la télé.

Et surtout aussi quand elles attendent un bébé car celui-ci pompe allégrement toutes les protéines dont il a besoin pour fabriquer ses tissus et ses muscles. Là, il en faut de 10 à 20 g en plus. Même topo quand on nourrit son bébé.

Il est bon qu'au moins le tiers de ces protéines provienne des aliments animaux.

Parce que ce sont eux qui contiennent le plus d'Acides Aminés Indispensables, ceux-ci étant, comme leur nom le signifie clairement, indispensables à la fabrication interne de vos protéines (constituées de différents acides aminés qui se conjuguent les uns aux autres).

Le reste des protéines, les deux tiers, est normalement apporté par les aliments végétaux (pain, céréales, légumes secs, féculents etc.) mais ils sont moins bien équipés en Acides Aminés Indispensables.

Les œufs : champions de la protéine !

Dans un œuf de taille moyenne, il y a environ 6 g de protéines qui sont réparties à peu près également dans le blanc et dans le jaune.

La protéine de l'œuf, c'est le top du top ! C'est elle qui contient le cocktail idéal d'Acides Aminés Indispensables. Dans la nutrition, c'est la protéine de référence, celle qui a un indice 100. Toutes les autres, celles des viandes et des volailles, des poissons et des produits végétaux sont cotées par rapport à la protéine de l'œuf.

Autrement dit, quand vous mangez 2 œufs, vous avalez 12 g de protéines qui seront utilisées plein pot par votre organisme.

Et si les Monsieurs Muscles aiment à se shooter aux blancs d'œufs, cuits ou en poudre, c'est justement parce qu'ils connaissent fort bien les super qualités des protéines de l'œuf !

Mais hélas l'œuf est aussi un champion de l'allergie, surtout chez les enfants. Dans ce cas, pas d'autre solution que de l'éliminer soigneusement de l'alimentation. Heureusement, ça se guérit au bout de quelques années.

Les œufs et le cholestérol

Dès qu'on parle de cholestérol, on y associe immédiatement les œufs.

La panique s'est répandue il y a quelques mois après la publication d'une étude du Pr David Spencer (de l'Université Western Ontario) trop souvent résumée sous un titre genre catastrophe atomique disant que le jaune d'œuf était aussi dangereux que le tabac pour les artères. Ceci après avoir étudié la consommation d'œufs et les plaques d'athérome dans les carotides du cou de 1200 personnes de 61,5 ans en moyenne.

Mais toutes ces personnes étaient venues consulter dans un centre de prévention cardiovasculaire, tous leurs autres facteurs de risque n'avaient pas été pris en compte (étaient-ils aussi de gros mangeurs de viande par exemple ?). Aussi les chercheurs ont-ils reconnu qu'il fallait d'autres études pour affiner ces résultats avant de vouer le jaune d'œuf aux gémonies perpétuelles !

Le cholestérol se trouve uniquement dans le jaune d'œuf, à raison de 1140 mg pour 100 g, en moyenne. Un jaune d'œuf pèse 20 g et contient donc, toujours en moyenne, 228 mg de cholestérol.

Il est évident, malgré toutes les récentes polémiques autour du cholestérol, que lorsque l'on est victime d'une hypercholestérolémie (trop de cholestérol dans le sang), que l'on souffre d'une maladie cardiovasculaire ou que l'on risque qu'elle vous tombe dessus, on doit se dispenser de consommer des œufs.

MAIS lorsqu'on est en bonne santé, que tout roule côté cholestérol, il n'y a aucune raison de s'en priver. Le cholestérol, ça n'est pas contagieux, ça n'est pas un poison alimentaire !

Les œufs et les poules pondeuses

La situation des 37 millions de poules pondeuses industrielles enfermées, bec épointé, dans de minuscules cages où elles ne peuvent pas bouger, est abominable.

Dans certains pays européens (Allemagne, Autriche, Grande-Bretagne, Belgique), ces œufs de batterie ne sont plus commercialisés. Ca n'est pas le cas en France où les producteurs font de la résistance malgré toutes les campagnes de boycott organisées par les écolos et différentes associations.

Depuis le 1er avril 2013, Monoprix ne vend plus d'œufs de batterie. Il faut souhaiter que les autres enseignes fassent de même.

En attendant, pour vous, le meilleur moyen de boycotter ces œufs de batterie, c'est de ne pas en acheter !

Prenez le temps de regarder, sur la boîte, le code qui indique l'origine :

3 pour les œufs de batterie - et vous n'achetez pas même s'il y a une superbe poule sur l'étiquette ! -

2 pour ceux de poules élevées au sol (mais dans des bâtiments),

1 pour ceux de plein air et 0 pour ceux de plein air et bios qui sont évidemment les meilleurs.

Les œufs : toujours au frigo

Les œufs se conservent toujours au frais. Mais dans la majorité des magasins, ils sont stockés à température ambiante, ce qui ne semble pas logique.

Ca l'est pourtant : c'est pour éviter les changements de température. Ceux-ciprovoquent la condensation de minuscules gouttes d'eau qui mettent en péril la protection naturelle de leur coquille contre les bactéries. S'ils étaient réfrigérés dès leur ponte, ils ne pourraient l'être jusque chez vous.

C'est pourquoi mieux vaut stocker vos œufs dans leur boîte sur une tablette du frigo plutôt que dans les alvéoles de la porte : à chaque ouverture, vous provoquez un mini choc thermique qui risque de fragiliser les vertus protectrices de la coquille.

Les œufs bleu-blanc-cœur

Ils viennent de poules élevées en plein air et dont l'alimentation est enrichie en graines de lin. Celles-ci étant particulièrement riches en oméga-3, les œufs de ces poules le sont également.

C'est tout bon pour votre santé vu qu'on a une fâcheuse tendance à manquer d'oméga-3.

Ces œufs bleu-blanc-cœur sont commercialisés dans quelques grandes chaînes de distribution (Casino, Marché Plus, 8 à 8, Proxi, Shopi, Système U etc.) et sous quelques marques dont Matines.

Les œufs : le produit le plus pratique

L'œuf est un aliment presque parfait : en plus de ses belles protéines, il contient des lipides (dont beaucoup d'insaturés), des vitamines A, D et du groupe B, des carotènes et des sels minéraux. Et de l'eau, bien sûr. Il lui manque juste les fibres !

Cuire un œuf à la coque (3 minutes) ou au plat est le geste le plus simple et le plus rapide de tout l'univers culinaire, surtout depuis qu'il y a un minuteur sur tous les smartphones !

Les œufs se prêtent à de multiples préparations moins basiques, ils se marient aussi bien avec des légumes qu'avec des céréales, se consomment en entrée, en plat et en dessert, salés ou sucrés.

Les œufs se conservent longtemps, au minimum 3 semaines d'après les normes officielles d'hygiène.

Mais en fait on ne risque rien quand leur date de péremption est dépassée, même très largement, à condition que leur coquille protectrice ne soit pas fêlée et qu'ils soient restés au frais. Du temps où les frigos n'existaient pas et où, les poules pondaient énormément (et naturellement) au printemps, on conservait les œufs à la cave emballés dans du papier journal et rangés dans un grand pot en terre, et ce pendant plusieurs mois.

Si vous consommez un "vieil" œuf, prenez néanmoins la précaution de le casser dans une tasse afin de l'examiner avant de l'utiliser. S'il a une sale tête et/ou une vilaine odeur, jetez-le. Sinon, même si le blanc est un peu liquéfié, vous ne risquez rien !

Les œufs méritent vraiment d'être souvent consommés pour leur belle richesse nutritionnelle, parce qu'ils sont super pratiques, parce qu'ils ne coûtent pas cher.

Et c'est pour cela qu'il faut toujours avoir au moins une boîte d'œufs sous la main !