Omelette mexicaine

Ingrédients pour Omelette mexicaine

1 aubergine 1 poivron rouge 1 oignon 2 tomates 1/4 de botte de cerfeuil 1/4 de botte de persil 1 cuillerée à soupe d’huile d'olive quelques gouttes de Tabasco 8 œufs Sel, poivre du moulin

Préparation pour Omelette mexicaine

Épluchez l'aubergine, le poivron rouge et l'oignon. Hachez-les.

Lavez les tomates, ouvrez-les en deux et ôtez les pépins. Hachez-les aussi. Détachez les pluches de cerfeuil et de persil et hachez-les également.

Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire tous ces légumes à feu doux pendant 20 min. Salez et poivrez, remuez souvent.

En fin de cuisson, si les légumes sont très aqueux, augmentez le feu pour éliminer l'eau. Puis ajoutez du Tabasco selon votre goût et rectifiez l'assaisonnement.

Cassez les œufs dans une jatte, battez-les avec une fourchette, salez et poivrez-les.

Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle anti-adhésive et cuisez-les en omelette.

En fin de cuisson, ajoutez les légumes au centre.

Roulez l'omelette et déposez-la dans un plat. Servez bien chaud.