Compotée de cèpes

Ingrédients pour Compotée de cèpes

1 kg de cèpes
1 tranche épaisse (100 g) de jambon de Bayonne
5 gousses d'ail
¼ de bouquet de persil plat
1 cuillère à soupe de graisse de canard
1 verre de blanc
1 verre de bouillon de volaille
Sel, poivre du moulin

Préparation pour Compotée de cèpes

Nettoyez les cèpes. Détachez les queues et ciselez-les. Coupez les têtes en quatre ou six morceaux selon leur taille. Taillez le jambon de Bayonne en dés.

Pelez et écrasez les gousses d'ail. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez grossièrement le persil.

Dans une cocotte ou un sautoir, faites fondre la graisse de canard avec les queues de cèpes ciselées et cuisez-les pendant 5 min. Ajoutez l'ail et le vin blanc et cuisez encore jusqu'à ce que celui-ci soit réduit de moitié. Versez le bouillon de volaille et faites-le réduire aussi de moitié.

Ajoutez les têtes de cèpes et cuisez pendant 10 à 12 min. Ajoutez enfin les dés de jambon et cuisez juste 5 min. Goûtez et rectifiez alors l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez le persil, remuez et servez la compotée de cèpes bien chaud.