Le bœuf, j’en mange ou pas ?

La viande de bœuf, c’est quoi ?

Définition officielle du bœuf : animal bovin, mâle, castré et adulte, c’est-à-dire âgé de plus de 3 ans. Le taureau, c’est le même animal mais non castré. La vache, c’est la femelle dont le destin est de fabriquer veaux et lait.

Le bœuf est élevé pour produire de la viande et abattu lorsqu’il a 5 ans au maximum.

Mais… la viande de bœuf (ou viande bovine) peut aussi provenir d’un bovin mâle, castré et âgé seulement de 15 à 18 mois (on l’appelle alors « baby bœuf »), ou d’un taurillon de 18 à 20 mois, ou d’un taureau de 2 à 5 ans fatigué par ses années à œuvrer pour la reproduction, ou d’une génisse (jeune vache de 24 à 36 mois) qui n’a jamais procréé, ou d’une vache laitière de 6 à 8 ans épuisée par ses nombreuses maternités et les milliers de litres de lait produits (7000 à 10 000 par an).

Il est évident que, selon son origine, la viande de bœuf n’a pas les mêmes qualités gustatives.

Peut-on savoir quelle viande de bœuf on mange ?

L’étiquette d’un morceau de viande bovine vendu en barquette comporte obligatoirement : le nom du morceau, son poids, son prix au kilo et son prix net, sa date d’emballage, sa date limite de consommation, le numéro du lot dont il provient, les lieux d’abattage et de découpe avec leurs numéros d’agrément et les lieux de naissance et d’élevage de l’animal.

Une nouvelle réglementation française entre actuellement en vigueur : le nom des morceaux (onglet, tende de tranche par exemple) sont remplacés par des étoiles : de une à trois signifiant la qualité.

Les professionnels français ont lancé, en 1996, le logo Viande Bovine Française, identifiant les animaux nés, élevés et abattus et éventuellement transformés en France.

Accessoirement, l’indication du type d’animal (bœuf, vache laitière, etc.) peut être mentionnée mais ce n’est pas obligatoire. Autrement dit, on mange le plus souvent et sans le savoir de la vache laitière puisque 80 % environ de la consommation de viande bovine provient de celle-ci.

La viande de bœuf est-elle bonne ou non pour la santé ?

La viande de bœuf est bien fournie en protéines de bonne qualité, et elle est le meilleur fournisseur de fer de toute notre alimentation, avec le boudin noir. Mais elle contient, selon les morceaux, plus ou moins de lipides riches en acides gras saturés qui ont la réputation de ne pas être bons pour la santé.

Des études ont montré que la consommation de viande rouge, donc celle de bœuf, pouvait favoriser certains cancers, en particulier celui du côlon et du sein, et aussi les maladies cardiovasculaires, justement à cause de ses graisses. D’autres études sont venues nuancer ces menaces. D’où des polémiques entre les chercheurs sur les quantités réelles de viande rouge consommées, leur cuisson, l’incidence bénéfique de certains acides gras, etc.

Il en ressort qu’une consommation modérée, aux alentours de 500 g par semaine, et surtout de morceaux maigres (moins de 6 % de lipides) n’a pas de conséquence néfaste sur la santé et assure ainsi, en grande partie, le quota de fer.

Quelle viande de bœuf choisir ?

De la bonne, achetée chez un boucher et provenant d’un vrai bœuf !

Il existe trois types de races bovines : les races à viande (spécialisées dans la production de viande), les races laitières (élevées pour le lait) et les races mixtes qui donnent du lait et de la viande.

Il est évident qu’un morceau de bœuf provenant d’une race à viande sera bien meilleur. En France, il en existe onze : Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Rouge des Prés, Salers, Gasconne, Aubrac, Parthenaise, Bazadaise, Blanc Bleu, Raço di Biou.

Ces bœufs broutent de l’herbe fraîche, du foin et des céréales, sont élevés traditionnellement, dans la nature, par de petits producteurs soucieux du confort de leurs animaux et c’est pourquoi ils fournissent de la bonne viande. Certains se sont regroupés par région pour obtenir des labels de qualité : Label Rouge, IGP, AOP.

Une bonne viande de bœuf achetée chez un boucher est évidemment plus chère que celle d’une vache laitière vendue en barquette dans la grande distribution. Mais côté qualités gustatives, il n’y a pas photo !

Quels morceaux de bœuf choisir ?

Dans les morceaux à griller ou à rôtir, ceux situés sur le dos du bœuf (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteck) sont les plus tendres mais pas les plus savoureux.

Mieux vaut choisir des morceaux un peu plus fermes (qui obligent à mâcher et c’est une bonne chose !) situés plus bas dans la cuisse, comme le tende de tranche, le rond de gîte, la poire, le merlan, l’araignée, qui ont beaucoup plus de saveurs.

Tous ces morceaux sont maigres, sauf l’entrecôte qui contient en moyenne 12 % de lipides mais dont la graisse peut s’éliminer facilement dans l’assiette.

Les morceaux à bouillir ou à braiser sont plus ou moins gras et gélatineux. Plus ils sont gras, plus ils donnent de la saveur au plat que vous allez préparer.

C’est pourquoi il faut toujours, pour un pot-au-feu, une daube, un bœuf bourguignon etc., réunir des morceaux maigres (macreuse, joue) avec d’autres gélatineux comme le jarret ou la queue et d’autres plus gras, tels que le flanchet, le plat-de-côtes, le tendron.

Le bouillon ou la sauce de cuisson peuvent très bien se dégraisser ensuite, de même que les morceaux une fois qu’ils sont dans l’assiette.

La saison arrive où l’on va avoir envie de ces plats roboratifs. Ne vous en privez pas, d’autant plus qu’ils reviennent moins chers qu’une grillade ou un rôti et demandez à votre boucher de vous conseiller.