Listeria, listériose : quels aliments concernés et quels dangers ?

D’où vient la listeria ?

• La listeria se trouve dans la terre, dans l’eau, dans les végétaux et chez tout un tas d’animaux qui l’avalent en se nourrissant.
• Elle est minuscule, mesurant de 1 à 2 µm sur 0,5 µm (1 mm = 1000 µm).
• Elle doit son nom à Joseph Lister (1827 - 1912), un chirurgien anglais, pionnier de l’antisepsie : à cette époque, on commençait seulement, grâce à Pasteur, à découvrir les méfaits des microbes. Bien plus tard, en 1940, quand on a identifié ce « genre bactérien », on l’a appelé « listeria » en hommage à Joseph Lister. Mais ce n’est qu’en 1981 que l’on a vraiment prouvé qu’elle se transmettait par les aliments.

Listeria : dans quels aliments peut-elle se trouver ?

• La listeria est très robuste.
• Elle est détruite seulement par la chaleur : en 30 minutes à 55°C et en 1 à 2 minutes à 100°C.

  Mais quand elle se trouve dans un environnement entre 3°C et 45°C, elle est toute contente et elle se développe de plus en plus vite.

• Elle résiste même à la congélation.

C’est pourquoi la panoplie d’aliments où se trouvent des listeria est vaste : fruits, légumes et viandes crus, graines germées, coquillages, charcuteries, fromages à pâte molle, poissons fumés et crus.

En fait, il y a des listeria un peu partout mais, pour être contaminé (et malade), il faut qu’il y en ait vraiment de très grandes quantités.

Comme elle est vraiment très résistante, elle peut survivre après un nettoyage désinfectant (surtout s’il a été mal fait !) dans une chaîne de production de l’industrie agroalimentaire. Et contaminer ainsi des produits qui pourtant ont été pasteurisés et/ou cuits. D’où les rappels de ces produits quand les analyses (obligatoires et régulières chez tous les producteurs) montrent qu’ils ont été infectés.

Pourquoi la listeria est-elle dangereuse ?

Quand elles se trouvent dans l’intestin, ces saletés de listeria s’en vont ensuite dans les ganglions lymphatiques puis dans le sang.

Dès qu’elles circulent ainsi dans tout le corps, les listeria peuvent tout infecter et déclencher une septicémie et/ou une méningite et/ou une atteinte des nerfs crâniens.

C’est ce qu’on appelle la listériose dont il existe plusieurs formes, toutes très graves.

Listériose : quelles sont les personnes à risque ?

La listériose est heureusement une maladie très rare.

Ainsi 1470 cas seulement ont été répertoriés dans l’Union européenne au cours de l’année 2011. En effet, nous avons un système immunitaire qui se met en branle dès que des listeria arrivent dans le tube digestif et qui va les occire.

C’est pourquoi la listériose vise seulement les personnes qui ont un système immunitaire défaillant, soit parce qu’elles sont malades (cancer, sida, alcoolisme par exemple), soit parce qu’elles sont très âgées et mal en point.

Mais, chez les femmes enceintes, la listeria traverse facilement le placenta pourtant protecteur. Selon le stade de la grossesse, une future maman infectée risque fort une fausse couche ou un avortement ou d’avoir un bébé prématuré. Et si le petit arrive à naître quand même, il a toutes les malchances de mourir de listériose.

Quels sont les symptômes et le traitement de la listériose ?

Symptômes de la listériose

L’incubation de la listériose dure de 3 jours à 8 semaines.

• La listériose démarre par de la fièvre comme pour une grippe, puis, si elle n’est pas traitée, des maux de tête violents et des signes d’atteinte des nerfs crâniens.
• Elle peut aussi se manifester tout bêtement par de la diarrhée, genre gastro-entérite.

Traitement

La listériose se soigne avec des antibiotiques.

Plus cette maladie est détectée de bonne heure, dès les premiers symptômes, plus le ou la malade a des chances de guérir.

Comment se protéger de la listériose quand on est une personne à risque ?

• En fuyant systématiquement les produits crus (graines germées comprises), les fromages à pâte molle, la croûte des autres fromages, les poissons fumés et les charcuteries dites « sensibles », c’est-à-dire les rillettes, les pâtés, le foie gras, les produits en gelée.
• En cuisant les steaks hachés et les autres viandes à cœur.

  En réchauffant les plats du commerce à plus de 75°C ou, mieux encore, en s’abstenant d’en acheter !

• En stockant les fruits et les légumes loin des autres produits (de façon à ne pas risquer de contaminer ceux-ci), puis en les lavant bien soigneusement et en les épluchant toujours.
• En ayant une hygiène irréprochable : nettoyages fréquents du frigo avec de l’eau de javel, lavages des mains, du plan de travail, de la planche à découper pendant que l’on cuisine.
• En rapportant au magasin ou en mettant à la poubelle les produits infectés dès que l’on entend l’avertissement de leur rappel.

  Si, malheureusement, on en a consommé, il faut alors bien surveiller sa température et foncer chez son médecin dès qu’elle dérape ou à la moindre diarrhée.

Si la listériose est vraiment dramatique, elle est heureusement rare.

Mais lorsqu’on attend un bébé, mieux vaut multiplier les précautions pour s’en protéger.