Lait

Les différents laits

Lait cru

Nature, sans traitement, le lait cru contient tous les bacilles naturels du lait et tourne très vite sauf si on le fait bouillir (5 minutes en hiver, 10 minutes en été). Il se conserve au réfrigérateur et doit se consommer dans les 24 heures. Le lait cru est peu répandu.

Lait pasteurisé, dit « frais »

Ce lait a été chauffé pendant 15 à 20 secondes entre 72° à 85°C. Les microbes dangereux sont détruits, d'autres micro-organismes (sans danger) subsistent. Gustativement, il est le plus proche du lait cru.

Le lait pasteurisé se conserve au frais (4°C). La DLC (date limite de consommation) est de 7 jours.

Lait stérilisé et Lait stérilisé UHT (ultra haute température)

Le lait stérilisé estchauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes.

Le lait stérilisé UHT l’est pendant quelques secondes à 140°/150°C.

Refroidis rapidement puis conditionnés en bouteille ou en pack, ces laits se conservent dans le placard, à température ambiante : 150 jour pour le lait stérilisé 90 jours pour le lait UHT. Tous les micro organismes sont occis. La stérilisation modifie beaucoup le goût.

Dans cette catégorie, il existe

. des laits à teneur garantie en vitamines : des vitamines de synthèse ont été ajoutées pour restituer celles détruites par la stérilisation.

. des laits enrichis en fer, plus particulièrement destinés aux femmes enceintes qui en manquent souvent

. des laits sans lactose

. des laits aromatisés.

Lait concentré non sucré

Ce lait a été déshydraté à 50 / 55 %, mis en boîte et stérilisé.

Le lait concentré non sucré se conserve pendant plusieurs mois dans le placard : la DLC (date limite de conservation) est indiquée. Une fois ouverte, la boîte se conserve au réfrigérateur.

Ce lait concentré non sucré se reconstitue avec de l’eau (proportions indiquée sur la boite). Sa saveur est très modifiée, bien lointaine de celle du lait frais. Il peut s’utiliser tel quel dans un café, un thé ou un potage.

Lait concentré sucré

Ce lait a été déshydraté à 75 %. On lui ajoute de 40 à 42 % de sucre. Il s’utilise surtout en friandise ou comme aliment énergétique.

Lait en poudre

Le lait a été presque entièrement déshydraté: il doit contenir moins de 4 % d’eau. Ce lait est conditionné en pack cartonné. Il se conserve pendant plusieurs mois mais craint la chaleur et l’humidité. Il se reconstitue avec de l’eau. Sa saveur n’a pas grand chose à voir avec celle du lait frais.

Les laits en poudre pour nourrissons et bébés font l’objet d’une législation et d’une commercialisation particulières.

Les taux de matières grasses

Le taux de matières grasses de tous les laits est toujours codifié par une couleur dominante de l’emballage : rouge, bleu ou vert

• Lait entier ( rouge) : 3,5 % de matières grasses

• Lait demi-écrémé (bleu) : 1,6 à 1,9 %

• Lait écrémé (vert) : moins de 0,3 %.

L’écrémage entier ou partiel du lait n’affecte pas les teneurs en protéines, en glucides et en sels minéraux.

Une partie de la vitamine A (vitamine liposoluble) est en même temps éliminée

Nutrition

Le lait est un aliment liquide indispensable tout au long de la vie pour ses qualités nutritives. Il apporte des protéines bien équilibrées en acides aminés indispensables, du calcium et du phosphore en proportions harmonieuses, de la

vitamine B 2, de la vitamine A (dans le lait entier et le lait 1/2 écrémé).

Le lait n’est pas pour autant, comme on le croit souvent, un aliment complet : il ne contient pas de vitamine C, il est très pauvre en fer.

Digestion

Lorsque le lait est mélangé à du café, la caséine, protéine du lait, se coagule dans l’estomac en gros grumeaux qui peuvent donner des lourdeurs d’estomac. Ces flocons de caséine sont beaucoup plus fins si l’on mange du pain en même temps. Le classique petit déjeuner français composé de café au lait et tartines n’est pas obligatoirement indigeste.

De toutes façons , le lait se digère mieux quand il est bu frais et non glacé, ou tiède, écrémé ou demi écrémé. Privé d’une partie de ses graisses, il apporte moins d’acides gras saturés et de calories. C’est tout bénéfice pour la santé.

Le lactose est le principal glucide du lait.

L’intolérance au lactose est souvent confondue avec l’allergie aux protéines du lait.

Elle se manifeste par des ballonnements et des diarrhées.

Elle provient soit :

• d’une absence génétique de lactase, enzyme nécessaire à la dégradation du lactose, dans le tube digestif. Cette intolérance est très rare et frappe seulement certaines populations du Bassin Méditerranéen.

• d’un manque de sécrétion de la lactase par le pancréas faute d’une consommation régulière de lait. Cet enzyme s’élabore seulement lorsque le lait arrive dans l’intestin. Lorsque le lait n’a plus été consommé depuis longtemps, le pancréas a perdu l’habitude d’en fabriquer.

Il faut alors boire de toutes petites quantités de lait pour réhabituer le pancréas à fabriquer de la lactase. Il existe des laits sans lactose.

Polémiques nutritionnelles

Partant du principe que le lait de vache est fait pour nourrir les veaux et pas les humains, certains naturopathes, gourous et même malheureusement des médecins soutiennent que le lait serait plus ou moins toxique et à l’origine de maux divers et variés, différents de l’allergie aux protéines de lait ou de l’intolérance au lactose.

Dans le passé, le lait fut effectivement un vecteur de différentes maladies, dont la tuberculose. L’hygiène qui règne maintenant tant dans la production (les bêtes sont étroitement surveillées) que dans la collecte et le traitement du lait est tel que ce risque est devenu absolument nul.

Actuellement, il n’existe pas encore assez d’études scientifiques concordantes et suffisamment représentatives sur une éventuelle nocivité du lait.

Quelles sont les utilisations du lait ?

Le lait s’utilise dans nombre de desserts et en cuisine (purées, gratins, potages etc.).

C’est une des boissons classiques du petit déjeuner. Mais chez les enfants et les adolescents le lait devrait remplacer les boissons sucrées dépourvues de tout élément nutritif intéressant, qui déséquilibrent facilement l’alimentation et dont on connaît maintenant la nocivité, surtout en ce qui concerne les sodas.

Le lait est aussi très utile :

. au cours de la grossesse car le besoin en calcium est alors extrêmement important. Un demi ou mieux encore un litre de lait 1/2 écrémé ou écrémé par jour est vivement recommandé pendant toute sa durée et pendant l’allaitement. De plus, le lactose du lait le rend légèrement laxatif. Ce qui est utile car la constipation est fréquente, surtout pendant les derniers mois.

. Pour favoriser lesommeil : un bol de lait chaud sucré au miel est un bon vieux remède de grand-mère très utile pour favoriser l’endormissement.

. comme coupe-faim : u ne petite brique de lait 1/2 écrémé est un excellent coupe-faim apportant protéines et calcium.

Quelles sont les quantités à consommer ?

Un bol (300 à 400 ml) au petit déjeuner est le minimum quotidien. Il apporte la sécurité de 375 à 400 mg de calcium et 10 à 14 g de protéines de bonne qualité.

Le lait peut être utilisé, sans limite, dans la cuisine pour des desserts, des gratins etc..

Valeur nutritionnelle (lait 1/2 écrémé UHT)

Pour 100 g : 63 Calories

Eau : 88 g. Protéines : 3,2 g. Glucides : 4,6 g. Lipides : 3,5 g. Cholestérol : 14 mg. Potassium : 148 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 86 mg. Calcium : 119 mg. Fer : 0,1 mg .

Vitamine B 1 : 0 mg. Vitamine B 2 : 0,1 mg. Vitamine B 6 : 0 mg.

Niacine : 0,1 mg. Folates : 3 µg . Vitamine B 12 : 0,2 µg. Vitamine A : 39 µg. Carotènes : 18 µg.