Les mois du Comté

Publié le 31 Octobre 2011 | Mis à jour le 03 Novembre 2011
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne
© getty
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Le Comté est un fromage AOP (Appellation d'origine Protégée) produit dansle Jura, le Doubs et l'Ain avec du lait de vaches nourries d'herbe en été, de foin en hiver. Ce qui lui donne une saveur tout à fait particulière.

Il est affiné plus ou moins longtemps, 4 mois au minimum à 12, 15, 18 et même 24 mois. Selon le temps d'affinage, on parle de Comté "doux", ou"fruité", ou encore "vieux".

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Alors que le Comté existe depuis des siècles, le voilà qui revient à la mode dans les restaurants. Mais pas n'importe lequel : le "vieux", qui a de 18 à 24 mois d'affinage. Il existe même des puristes pour préférer un très vieux, rarissime, de 31 mois, présenté tranché à la mandoline.

Mais à partir de 18 mois, on a un Comté très salé (normal : plus il est affiné, plus il perd de l'eau, plus le sel est présent). Ce sel se cristallise au point de devenir visible à l'œil nu dans un Comté de 24 mois.

En Franche-Comté, le pays du Comté, personne ne consomme ce fromage lorsqu'il a plus de 18 mois !

Préférez donc le Comté "doux" ou "fruité", de 6 à 12 mois et oubliez le snobisme du "vieux", ça sera mieux pour vos artères.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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