Maladie coeliaque : le casse-tête du régime sans gluten

La maladie coeliaque

La maladie coeliaque ne concerne pas uniquement les nourrissons au moment de la diversification alimentaire et les personnes souffrant de diarrhées chroniques. Cette affection doit aussi être évoquée face à une anémie, des ballonnements abdominaux douloureux, une fatigue, des aphtes récidivants, des douleurs articulaires... De tels symptômes peuvent justifier la réalisation d'un test sérologique dosant les IgA anti-transglutaminases afin de repérer une éventuelle intolérance au gluten.

Le traitement impose d'exclure totalement le gluten pour éliminer les symptômes et prévenir les complications (déminéralisation osseuse, maladie auto-immune, lymphome, cancer de l'intestin grêle...).

Le régime sans gluten est très contraignant dans la mesure où cette protéine est présente dans des céréales et farines très courantes et largement utilisées dans les aliments industriels.

Les bases du régime sans gluten

Il est nécessaire de supprimer tous les aliments contenant les céréales suivantes : blé, seigle, orge et avoine, et de les remplacer par le riz et le maïs.

Les aliments du commerce les plus courants sont :

- Pour le blé : farine, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, toutes les pâtes alimentaires, pâtisseries, produits de croissanteries, pâtes à tarte, chapelure.

- Pour le seigle : farine, pain, pain d'épices.

- Pour l'orge : orge perlée, orge mondée, malt (bière).

Le régime santé gluten en pratique

Voici pour chaque catégorie d'aliments, ceux qui sont autorisés et ceux qui sont interdits.

Céréales et farine

Autorisées : maïs, riz, soja, sarrasin, manioc, quinoa.

Interdites : blé, orge, avoine, seigle et leurs dérivés sous forme d'amidon, farine, semoule, flocons. Riz sauvage. Pâtes, raviolis, gnocchis, pain, biscottes, viennoiseries. Chapelure, pain d'épices, beignets, pâtisseries, biscuits salés ou sucrés, pain azyme, hosties.

Produits laitiers

Autorisés : lait frais, pasteurisé, UHT, en poudre, yaourts et fromages blancs " nature ".

Interdits : yaourts aux céréales, flans, crèmes, lait aromatisé.

Charcuterie, viandes, volailles

Autorisées : jambon blanc, cru, poitrine salée, fumée ou non, confits, foie gras, saucisses, andouille, andouillette, rillettes, viandes et volailles " nature ", steaks hachés " pur boeuf ".

Interdites : jambonneau pané, boudins industriels, pâtés en croûte, friands, farce charcutière industrielle, pâtés, mousse et crème de foie industriels, viandes panées ou en croûte, préparations à base de viandes hachées industrielles.

Poissons

Autorisés : poissons frais, salés, fumés, surgelés au naturel, crustacés, mollusques au naturel, oeufs de poisson.

Interdits : poissons farinés ou panés, quenelles industrielles, surimi.

œufs

Autorisés : ils sont tous autorisés.

Légumes et fruits

Autorisés : légumes frais, secs, surgelés au naturel (pommes de terre fraîches, précuites, sous vide). Fruits frais, secs, confits.

Interdits : pommes de terre préparées de façon industrielle (pommes Dauphines, frites...), conserves cuisinées, figues sèches et pâtes de fruits.

Amuse-bouches

Autorisés : oléagineux non grillés à sec (noix de cajou, amandes, noix...), olives, chips (pures pommes de terre, non aromatisées).

Interdits : oléagineux grillés à sec, biscuits salés.

Boissons

Autorisées : toutes sauf la bière et le panaché.

Interdites : bières et panachés, certaines poudres pour boissons.

Condiments

Autorisés : fines herbes, épices pures, poivre en grains, cornichons, sel.

Interdits : les mélanges d'épices moulues sont à éviter car ils peuvent contenir de l'amidon ou de la farine de blé, la composition des moutardes est à vérifier.