Les œufs : comment bien les choisir ?

Les œufs et leur coquille

Elle pèse 7 g en moyenne. Elle est blanche ou rousse : cela n’a aucune incidence sur la qualité des œufs car cette couleur dépend de la race de la poule.

Cette coquille est constituée d’un calcaire poreux mais recouverte d’une fine pellicule imperméable qui protège l’œuf de l’air et des bactéries. C’est pourquoi il ne faut jamais laver un œuf : il ne se conserverait plus et deviendrait dangereux.

A l’intérieur, la coquille est tapissée d’une fine membrane. Mais un espace se forme au sommet le plus arrondi de l’œuf, appelé « chambre à air ». Elle augmente de volume au fur et à mesure du vieillissement de l’œuf.

L’œuf et son blanc

Il se nomme en fait « albumen ». Il pèse 20 g en moyenne, est transparent et visqueux.

Le blanc d’œuf est composé de 90% d’eau et de protéines qui se coagulent lors de la cuisson à partir de 62°C.

Elles ont aussi la propriété de permettre au blanc d’absorber de l’air lorsqu’ll est énergiquement fouetté et de stabiliser la mousse ainsi produite.

Plus l’œuf vieillit, plus ce blanc devient liquide.

L’œuf et son jaune

Son poids est de 30 g environ.

Il est maintenu au centre du blanc par des filaments d’albumine opaque, les chalazes. On doit les rompre lorsqu’on sépare le blanc du jaune.

Sa couleur, d’un jaune plus ou moins foncé, dépend de l’alimentation des poules. Celles bien nourries avec du maïs pondent des œufs dont le jaune est plus soutenu que celles nourries avec des aliments industriels.

Le jaune d’œuf est composé d'eau (50%), de protéines (16%), de lipides (31%) accompagnés de tous les sels minéraux et de toutes les vitamines existants.

Parmi les différents lipides du jaune d’œuf se trouvent les lécithines qui ont un pouvoir émulsifiant.

Se trouve aussi le cholestérol, en quantité assez importante : 150 à 190 mg selon la grosseur de l’œuf.

Oeufs : comment reconnaître d’où ils viennent ?

Les initiales du pays producteur (FR pour la France) sont imprimées sur la coquille.

Un chiffre indiquant le mode d’élevage des poules l’est aussi. Il l’est également sur la boîte.

3 : indique des poules élevées en cage, nourries d’aliments industriels et d’antibiotiques et n’ayant que 750 cm de surface personnelle. Il ne faut jamais les acheter.

2 : ce sont des poules élevées au sol : elles ne sont pas enfermées dans des cages mais dans d’immenses bâtiments avec 9 poules au m² au maximum. Leur nourriture est proche de celles des poules en cage.

1 : il s’agit de poules élevées en plein air : elles sortent de leur bâtiment (où elles disposent chacune de 9 m² au maximum) dans la journée et là, elles ont chacune 4 m² pour picorer et gambader. Lorsqu’il y a un Label Rouge en plus, cela signifie que les poules ont plus d’espace de vie.

0 : indique des poules venant d’un élevage bio : les poules sont nourries à 95% d’aliments bio, ne reçoivent pas d’antibiotiques, sont regroupées la nuit dans des bâtiments où elles sont 3000 au maximum et vivent, le jour, dans les mêmes conditions que leur consœurs élevées en plein air.

Les œufs portant sur la boîte la mention « Œuf de ferme » ou « Œuf fermier » ou « Produit de la ferme » sont issus d’élevages de petite taille et non spécialisés dans la production de l’œuf, où les poules sont en liberté, nourries de céréales et les œufs ramassés à la main.

Avec les œufs bios, ce sont évidemment les meilleurs. Si vous n’en trouvez pas, achetez ceux de catégorie 1 : la mention « poules élevées en plein air » est toujours indiquée sur la boîte.

Oeuf : taille et fraîcheur

La taille de l’œuf est aussi toujours indiquée sur la boîte ainsi que le code du centre d’emballage et celui du producteur.

XL indique des gros œufs de plus de 73 g mais ils sont généralement vendus en vrac chez les fromagers. De même que les L qui sont de gros œufs de 63 à 73 g.

Les boîtes contiennent le plus souvent des M, soit des œufs moyens de 53 à 63 g ou des S, des petits œufs de moins de 53 g.

Quant à la fraîcheur, c’est la date de ponte, imprimée sur la coquille qui est la référence.

Les œufs sont dits « frais » pendant 28 jours après cette date. Mais ils ne peuvent être vendus au-delà de 21 jours.

Les œufs « extra » ou « extra-frais » le sont jusqu’au 9e jour. La date de ponte et la date limite sont obligatoirement indiquées sur l’emballage.

En principe, pour les œufs vendus en vrac, toutes ces indications doivent figurer sur le présentoir.

D’où qu’ils viennent, il ne faut jamais acheter des œufs souillés d’excréments de poule, même s’ils sont extra-frais, fermiers ou bios. Ils signent un élevage de poules mal entretenus et peuvent être vecteurs de salmonelles.

Oeuf : pourquoi faut-il le conserver au réfrigérateur ?

Sur les boîtes d’œufs, il est toujours indiqué « A conserver au réfrigérateur après achat ». Dans tous les frigos, il y a des alvéoles destinées aux œufs.

Mais sur tous leurs points de vente, les œufs sont exposés et vendus à température ambiante. Depuis leur lieu de production jusqu’à celui de vente, ils sont transportés dans des véhicules non réfrigérés, sauf dans les pays chauds.

Ceci pour éviter les chocs thermiques répétés qui fragilisent la coquille et mettraient alors en péril la protection naturelle qu’elle exerce.

En effet, la réfrigération provoque la condensation de microgouttes d'eau qui diminue la résistance de la coquille en abimant sa pellicule protectrice. Si les œufs étaient réfrigérés depuis leur ponte, ils ne pourraient pas l’être après leur achat jusqu’à leur arrivée chez vous. Et ils subiraient ces chocs thermiques destructeurs de leur sécurité.

Même si vous avez des alvéoles dans la porte de votre frigo, n’y stockez pas vos œufs. Chaque ouverture de porte leur fait subir un mini choc thermique.

Oeuf : peut-on en manger tous les jours ?

Oui, sauf si l’on a des problèmes de cholestérol (il faut alors ne pas dépasser 6 œufs par semaine). Lorsque l’on est complètement clean de ce côté-la, celui contenu dans l’œuf est normalement métabolisé et évacué.

Il en va de même si l’on souffre d’une allergie à l’œuf : dans ce cas, il est complètement interdit.

L’œuf est d’une remarquable qualité nutritionnelle. Ses protéines sont les meilleures, les mieux absorbées et utilisées par l’organisme. C’est pourquoi elles servent de référence dans la classification de celles-ci.

Ce sont en même temps les protéines les meilleures marché qui soient, beaucoup moins chères que celles fournies par les viandes ou les poissons.

Certes, si on mange une omelette tous les jours, on risque de s’en lasser ! Mais l’œuf s’utilise, dans tous les pays de la planète, aussi bien pour des recettes salées que sucrées, la diversité de sa cuisine est quasi infinie.