Chapon

Chaponnage

Les testicules du coq sont arrachés à la main. Cette opération fut inventée par les Romains en 162 avant Jésus-Christ, quand une loi interdit la consommation de poules grasses afin d'économiser le grain. Les éleveurs contournèrent alors cette prescription en castrant de jeunes coqs qui, subissant le sort des eunuques, devinrent ainsi deux fois plus gros. Depuis le chapon n'a cessé d'être un mets de choix. Au Moyen-Age, il était réservé à la noblesse et à la cour, serfs et manants élevaient des chapons pour les offrir à leurs maîtres en signe d'allégeance. Rabelais a largement célébré cette volaille d'exception. 1789 faillit avoir la peau de ce privilège mais des métayers continuèrent quand même à élever des chapons si bien que cette tradition barbare qui révolte les amis des animaux n'a jamais disparu.

Élevage des chapons

Quelques semaines avant leur abattage, on enferme les chapons dans des cages spéciales, les épinettes, qui sont placées dans l'obscurité.

Les chapons sont nourris de céréales et de lait écrémé, ce qui rend leur chair particulièrement fondante et savoureuse. Sédentarité et obscurité font que la graisse des chapons se développe et reste bien blanche, de même que leur chair.

Le coût de production du chapon le fit plus ou moins tomber dans l'oubli : il y a encore une vingtaine d'années, c'était un produit très rare. Il est réapparu, relancé par les volailles de Bresse. Devant son succès, les producteurs des Landes puis d'autres ont emboîté le pas.

Critères de qualité

Les chapons de Bresse bénéficient d'une AOC. Ce sont les plus chers mais aussi les plus gros et les meilleurs car ils sont abattus seulement à l'âge de 8 mois alors que les autres le sont à 5 mois. Chaque chapon porte une médaille qui l'identifie clairement. Il est vendu emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille. Cet habillage lui donne une forme plus allongée, ce qui le rend plus facile à cuire tandis que la pression exercée par le tissu sur la peau permet de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair.D'autres éleveurs affichent un Label rouge. Ces chapons sont un peu moins gros mais aussi d'excellente qualité. Il faut toujours choisir une volaille labellisée. Le succès commercial du chapon en fin d'année a suscité des fraudes : en effet, le terme chapon ne fait pour le moment l'objet d'aucune restriction. Il existe de très gros poulets dont on a purement et simplement coupé la crête afin de les faire passer pour des chapons. En effet, la castration a aussi pour résultat de supprimer le développement des attributs sexuels du poulet, et la crête en est un. C'est une opération délicate, manuelle qui ne réussit pas toujours. Aussi certains sont-ils tentés d'écouler ainsi leurs échecs. Il est récemment apparu sur le marché des mini chapons de 2,5 kg. Cette souche de volaille est le résultat du croisement d'un coq et d'une poule naine.

Nutrition

Le chapon avoisine les 20 % de lipides, ce qui est normal puisqu'il est élevé pour être le plus gras possible.

Comme dans les autres volailles, ces graisses sont riches en acides gras insaturées, bénéfiques. Mais peu importe ! On mange un chapon une ou deux fois dans l'année, lors d'un repas festif et seul le plaisir compte alors.

Il est en tout cas inutile de le rôtir avec beaucoup de corps gras !