Lipides : les acides gras trans

Cis et trans, une affaire de liaisons

Les acides gras insaturés se présentent sous deux formes géométriques spatiales différentes : cis et trans. Ils ont le même nombre d'atomes de carbone mais les liaisons qui les relient sont différentes. Dans les cis, les liaisons sont doubles. Dans les trans, elles sont simples. Ce qui leur donne une forme plutôt droite alors que les cis sont courbés. Cette spécificité les rend moins fluides : ils sont plus solides à température ambiante. Ils ont aussi une température de fusion plus élevée. Enfin, ils rancissent moins vite.Dans les lipides naturels, la grande majorité sont des acides gras à forme cis.Il y a de toutes petites quantités d'acides gras trans dans les viandes ou les produits laitiers des ruminants. Lors du chauffage des huiles, les cis se transforment naturellement en trans.

Acides gras trans industriels

A partir des années 1950, l'industrie agroalimentaire a développé un procédé particulier, l'hydrogénation, pour transformer les acides gras cis en trans. Ce procédé permet de rendre les huiles solides ou semi-solides et moins sensibles au rancissement. Ces huiles transformées et riches en acides gras trans sont largement utilisées dans la fabrication des margarines, des pâtes à tartiner, des biscuits salés et sucrés, des viennoiseries, des potages en poudre, des confiseries, des pâtes à tarte et de bien d'autres produits. Il est aussi utilisé pour raffiner et désodoriser les huiles. Or, toutes les huiles, sauf les huiles "vierges", sont raffinées et désodorisées. Depuis bientôt une soixantaine d'années, les acides gras trans sont partout dans les produits alimentaires industriels.

Nocivité des acides gras trans

Au milieu des années 1990, on a commencé de découvrir la nocivité de ces acides gras trans. Ils se comportent comme des acides gras saturés et ont les mêmes effets : ils augmentent les LDL (le "mauvais" cholestérol), diminuent les HDL (le "bon" cholestérol). Ainsi, les acides gras trans accroissent considérablement le risque de maladie cardiovasculaire, même absorbés en faibles doses. Les acides gras trans favoriseraient aussi la survenue du cancer du sein. Enfin, ils perturberaient sérieusement la transformation des acides gras essentiels en Omega 3. Ce dernier méfait fait encore l'objet d'intensives recherches et ne s'exercerait qu'avec de grosses doses d'acides gras trans. Comme ces foutus trans sont partout dans l'alimentation industrielle, tout le monde en a absorbé, et dans certains pays continuent d'en absorber de grosses doses. D'autant plus que pendant des décennies, on a prôné que les acides gras insaturés étaient bons pour la santé !

Chasse aux acides gras trans

En France et en 2005, l'AFSSA a incité les industriels à diminuer les trans dans leurs produits en fixant une teneur maximale de 1 g pour 100 g de produit. Tous ne sont pas encore à cette norme.Un projet de règlement européen de l'étiquetage est à l'étude.En Amérique du Nord, la chasse aux trans est assez féroce depuis 2005, le Gouverneur de Californie allant jusqu'à les interdire totalement, en juillet 2008.L'indication d'acides gras trans n'est pas encore obligatoire sur les étiquettes. Mais on peut les détecter lorsqu'on lit la mention "huile partiellement hydrogénée". Pour limiter sa consommation d'acides gras trans, on peut aussi restreindre les fritures et changer l'huile très souvent.