Les AGT (Acides Gras Trans), ennemis publics N°1 ?

Ce type de graisses que l'on retrouve dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines et autres produits gras utilisés pour fabriquer toutes sortes d'aliments préparés, semblent augmenter de façon significative le risque de problèmes cardiovasculaires. Une accusation étayée par de solides arguments.

Que signifie ce "trans" maudit ?

Chimiquement, l'affaire n'est pas aisée à expliquer. Pour faire simple, un acide gras trans fait partie des acides gras insaturés. Jusque-là, tout va bien, puisque les graisses insaturées sont réputées bénéfiques pour notre santé. Toutefois, elles peuvent revêtir deux formes différentes : les «cis» et les «trans». Les «cis» (que contiennent notamment les huiles de colza, maïs et olive) exerceraient une action préventive sur les maladies cardiovasculaires. Les «trans», qui contiennent une double liaison carbone, provoqueraient, quant à eux, les mêmes effets délétères que les acides gras saturés, en augmentant le taux de mauvais cholestérol (LDL) tout en abaissant le bon (HDL). Ces AGT sont naturellement présents dans les produits laitiers, les graisses et la viande de ruminants (boeuf et mouton) dans des proportions relativement faibles. En revanche, on les retrouve à profusion dans les aliments cuisinés à partir d'huiles végétales partiellement hydrogénées. L'hydrogénation est un procédé utilisé pour transformer les huiles en graisses semi solides. Ainsi modifiées, ces graisses, beaucoup moins chères que le beurre, évitent aux produits de rancir, améliorent la texture et la conservation des viennoiseries, pâtes feuilletées, biscottes, bonbons, gâteaux, chips, barres chocolatées, pâtes à tartiner, chocolats, céréales, pâtes à pizza, biscuits apéritifs, plats préparés, aliments panés, soupes en boîte… Elles rendent les frites plus croustillantes, les pâtisseries plus moelleuses, les pâtes plus savoureuses. Mais à quel prix pour la santé ?

Acides gras trans : des effets nocifs largement démontrés

Hélas, si elles présentent d'indéniables qualités pour les industriels, les AGT n'ont aucun intérêt du point de vue nutritif. Déjà, en 2004, un avis d'experts de l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnaissait que «les acides gras trans augmentaient le risque de maladie cardiovasculaire et d'athérosclérose, et soulignait la nécessité de n'en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. Car leur effet nocif est sensible, même à petite dose. Ainsi, la consommation quotidienne de cinq grammes d'AGT augmente de 30% le risque d'accident cardiovasculaire», explique le nutritionniste Jean-Michel Cohen. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses industrielles trans (à un niveau inférieur à 0,5 % de l'apport calorique total). Or, en moyenne, les Français consomment 2,7 g de ces acides gras par jour. Un chiffre qui peut monter très vite, surtout chez les plus jeunes. Selon l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), les garçons âgés de 3 à 14 ans en avalent, en effet, jusqu'à 6 g par jour, autant que les petits Américains.

Comment détecter les acides gras trans ?

La seule façon de savoir si un produit contient ou pas des AGT est de regarder soigneusement les étiquettes. Théoriquement doit être inscrite la présence de «matières grasses hydrogénées». En France, l'AFSSA a, en 2005, établi des recommandations : ramener la part d'acides gras trans à 1 g pour 100 g de produit commercialisé, et préconisé un étiquetage systématique. Il faut toujours avoir en mémoire que sur une étiquette, les ingrédients sont présentés par ordre décroissant de quantité. Si la présence d'huiles végétales hydrogénées ou d'acides gras trans est prédominante, évitez ce produit autant que faire se peut. Si cette mention se retrouve parmi les derniers ingrédients, il n'y a pas de danger pour la santé si vous consommez peu de gras d'origine animale (acide gras saturé) et que vous n'êtes pas prédisposé à développer des maladies cardiaques. À noter : certaines étiquettes incluent le terme «partiellement hydrogéné», ou mentionnent par exemple «Huile de palme non hydrogénée et hydrogénée»... Un flou destiné à perturber les consommateurs car «partiellement hydrogéné», «hydrogéné» ou «acides gras trans», c'est pareil.