Le saumon, c’est bon !

Saumon : poisson d’eau douce et de mer

Le saumon se reproduit et passe sa petite enfance dans l'eau douce d’une rivière ou d’un fleuve. Quand il a environ deux ans, il s'en va vivre dans l’eau salée, celle de l'Atlantique ou du Pacifique pendant quelques années. Puis il fait des milliers de kilomètres pour revenir sur son lieu de naissance qu’il a mémorisé.

À l’arrivée, Madame saumon pond ses œufs dans un trou qu’elle creuse avec sa queue tandis que Monsieur Saumon bataille pour éloigner les concurrents et pouvoir lâcher sa semence dans le trou de la dame. Celle-ci le recouvre de graviers. Après quoi elle meurt ainsi que monsieur le plus souvent. Tout ça se passe à l’automne.

Au printemps, les œufs éclosent. Puis les alevins (les nourrissons saumon) pointent leur nez et se mettent à grandir. Ils restent par là pendant 1 à 2 ans. Et quand ils sont assez costauds, ils s’en vont dans la mer (l’Atlantique ou le Pacifique) où ils grandiront et deviendront adultes.

Saumon : un aliment ancestral

Depuis la préhistoire, les hommes ont toujours mangé du saumon car ils le pêchaient aussi bien dans les rivières qu’en mer : on retrouve ce poisson sur des peintures rupestres. Les Romains le faisaient venir du nord de leur Empire, emballé dans des algues et dans de la glace.

À la fin du 19ème siècle, rivières et fleuves français regorgeaient tellement de saumons qu’ils étaient la nourriture de base dans les fermes : les ouvriers, qui n’en pouvaient plus de manger ce poisson, exigeaient de n’en avoir au menu qu’une seule fois par semaine. À la même époque, dans la prison de Nantes, prisonniers et gardiens se révoltèrent ensemble pour la même raison !

Puis, au 20ème siècle, les saumons se sont de plus en plus raréfiés à cause des barrages sur les cours d’eau qui les empêchaient de les remonter et de la pollution de l’eau.

C’est pourquoi, à partir des années 60, l’élevage du saumon dans des fermes aquacoles, en Écosse et en Norvège, a commencé de se développer pour devenir une véritable industrie.

Saumon : comment est-il élevé ?

Il existe deux grandes espèces de saumon : celui du Pacifique et celui de l’Atlantique. C’est ce dernier qui est le plus élevé.

On recueille les œufs des dames saumon et la semence des messieurs saumon, on les mélange avec beaucoup de précautions et on les garde à une température précise jusqu’à ce qu’ils éclosent.

Ensuite, les alevins sont stockés dans des containers où ils sont nourris de protéines et de vitamines, exposés en permanence à une lumière artificielle et où ils doivent lutter contre un courant d’eau pour se faire du muscle. Tout ceci pour reproduire les évolutions naturelles des saumons sauvages.

Puis on les transfère, au fur et à mesure de leur croissance, quand ils pèsent de 30 à 50 g, dans des bassins d’élevage en eau douce où ils restent environ 6 mois.

Ensuite, ils s’en vont dans des cages qui flottent en pleine mer. Ils y sont nourris de croquettes composées de farines de poissons (sauvages et souvent pleins de polluants), de soja et d’huiles de poisson, le tout enrichi de cocktails de vitamines A et D et de carotènes pour leur donner une belle couleur rose vif.

Ils y resteront environ 24 mois jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids commercialisable de 4 à 5 kg.

Saumon : dangereux pour la santé ?

Il est évident que plus les saumons sont entassés dans une cage, moins ils peuvent nager (et bien grandir) et plus ils risquent d’attraper des maladies contagieuses et surtout des poux (de mer qui font des trous dans leur peau). C’est comme à la crèche ou à l’école !

Donc, on les soigne préventivement en leur administrant divers médicaments (antibiotiques, pesticides, etc.) soit dans leur nourriture, soit en arrosant les cages d’un produit anti poux : le diflurobenzuron, très toxique, interdit en Europe (mais la Norvège n’est pas dans l’Union Européenne).

Toujours en Norvège, les granulés de leur alimentation contiennent un antioxydant, l’éthoxyquine, qui fait débat : selon certains scientifiques cette molécule serait catastrophiquement toxique.

C’est tout cela qui était montré dans le reportage d’Envoyé Spécial, sur France 2, en novembre dernier et qui a fait chuter de 20 % la consommation française de saumon.

Quelques semaines avant, la Norvège reconnaissait que son saumon n’était pas toujours top et qu’il valait mieux que les femmes enceintes et les enfants n’en consomment pas trop.

Saumon : quel est le bon ?

Celui qui est Label rouge ou bio.

Les saumons qui, en Écosse ou en France, ou en Norvège, sont élevés selon les normes du Label Rouge (appliquées aussi dans le bio) ont une vie plus tranquille et bien plus saine.

Ils sont beaucoup moins nombreux dans leurs cages car on ne veut surtout pas qu’ils soient stressés, sinon ils seront moins bons.

Du coup, ils ont plus de place pour nager, donc, ils fabriquent moins de gras (16 % au maximum) et plus de muscle. Et comme l’eau reste claire - pas encombrée de nourriture et de cacas de saumon comme c’est le cas quand ils sont entassés - ils attrapent moins de maladies, ils n’ont pas de poux et ne boulottent pas d’antibiotiques et de pesticides. Le cahier des charges est très strict sur tout cela.

Il en va de même des saumons d’élevage bio qui sont nourris uniquement avec des produits marins bio. On les reconnaît au logo AB.

Le saumon Label Rouge se trouve partout, dans les poissonneries et dans les hypermarchés, frais ou fumé. Le bio est plus rare.

L’un et l’autre sont évidemment un peu plus chers - mais pas toujours ! - que le saumon norvégien lambda.

Mais côté santé, on est tranquille et, puisque ce poisson en est riche, on peut avoir son quota d’Omega 3 sans se poser de questions existentielles.