Le froid tue-t-il vraiment les microbes ?

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Le froid tue les microbes, à en croire la sagesse populaire. En fait, celle-ci se trompe : seules de fortes températures peuvent y parvenir.

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L'adage veut que le froid tue la vermine. Une croyance qui s'élargit souvent aux bactéries et virus qui empoisonnent notre quotidien. Mais, en ces températures glaciaires, inutile de stocker vos aliments dans le jardin ou sur le balcon. Ni même d'exposer votre corps aux éléments.

Car dans les faits, pas de miracle. "Le froid n'est pas, en soi, actif contre les microbes, tranche le Dr Jean-Claude Soulary, médecin généraliste à Dechy (Nord). Ce n'est pas un agent antimicrobien."

Ce serait même plutôt l'inverse : le système immunitaire se défend de deux façons contre les bactéries et virus : par la production de globules blancs et par une régulation de la température interne. Par températures basses, ce mécanisme est légèrement moins efficace.

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Deux explications possibles

Dans le meilleur des cas, certains virus se font un peu plus discrets quand les températures descendent. C'est notamment ceux responsables des rhumes, les rhinovirus. Mais ça n'est pas pour rien qu'on parle souvent d'épidémies hivernales : rhinopharyngites, angines et grippe se font plus fréquents lors des saisons fraîches.

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Alors d'où vient ce mythe ? Le Dr Soulary avance deux pistes d'explication. La première, ce sont les comportements adoptés lorsqu'il fait froid. "Les gens se confinent plus chez eux, ils voient moins de personne. Cela diminue le risque de contagion", souligne-t-il.

De fait, c'est bien le contact entre personnes qui est à l'origine des épidémies et des foyers infectieux. La température n'a rien à voir là-dedans. La seconde serait le résultat d'une observation empirique : tout apprenti jardinier aura constaté qu'en hiver, les maladies des plantes se font moins nombreuses.

Respecter la chaîne du froid

Du côté de la cuisine, le constat est le même : pas question de compter sur le froid pour éliminer les éventuels germes qui auraient contaminé votre nourriture. "Un certain nombre seront peut-être détruits par le froid, mais la majeure partie doivent être fortement chauffés pour être détruits", rappelle Jean-Claude Soulary.

Même congelés, la plupart des agents infectieux résistent. Ou plutôt, ils deviennent inactifs. D'où l'importance de respecter la fameuse "chaîne du froid" : si elle est rompue, la bactérie reprend son cycle de multiplication à un rythme affolant. "Elles sont mises en dormance et se réactivent en se réchauffant", résume le généraliste.

Ainsi, une seule méthode vous permettra de vous débarrasser des virus et bactéries : la désinfection thermique. Un terme savant qui signifie que vous devrez bien cuire vos aliments, à cœur.

Par exemple, la bactérie E. coli, responsable de troubles gastro-intestinaux, est éliminée par une cuisson d'au moins 70 °C "en toute part", selon l'Organisation mondiale de la Santé. Détruire une salmonelle nécessitera, par contre, une cuisson minimale de 74 °C.

Publié par Audrey Vaugrente, journaliste santé le Vendredi 23 Février 2018 : 18h00