La bonne cuisine des fêtes

L'apéritif

L'apéritif ouvre l'appétit et ne doit pas le couper… Et il mérite bien mieux que les sempiternelles chips, cacahuètes et autres saucissons, très gras et très salés, qui incitent à boire plus encore ! Pourquoi ne pas joindre l'utile à l'agréable en garnissant des petits canapés de pain aux noix ou des blinis de fromage frais et radis, de saumon, de truite fumée, de tapenade d'olives ou de tomates, voire d'un peu de foie gras ? Pensez aussi au gaspacho, aux légumes à croquer, aux brochettes tomate/mozzarella, melon/jambon… Ou encore aux mini quiches ou mini pizzas de légumes.

Les boissons

Dans le verre, servez des cocktails sans alcool, à base de jus de fruits maison et ne négligez pas les jus de tomate ou de légumes, très rafraîchissants. Ne multipliez cependant pas les plateaux et limitez les volumes, afin de laisser une « place » pour la suite. L'alcool est indissociable de la fête ? Mieux vaut opter pour une coupe de champagne ou un mousseux sec, voire un verre de bon vin (plus c'est cher ou de qualité, plus on le savoure du bout des lèvres), que de s'effondrer rapidement sous l'effet de plusieurs apéritifs qui mélangent sucre et alcool. Et à table, positionnez toujours deux verres, afin d'avoir un verre d'eau à porté de main et de diminuer ainsi la quantité d'alcool ingérée.

L'entrée

L'entrée ne doit pas totalement rassasier. Limitez donc le volume et le contenu en graisses de vos plats. Les produits de la mer, voire les volailles, constituent un premier choix car, à condition qu'ils ne baignent pas dans une sauce ou ne soient pas frits, ils ne véhiculent que très peu de graisses. Mousse de poisson, filets de poisson sur leur lit de petits légumes, filets de poisson fumé ou poisson cru mariné constituent une excellente ouverture des festivités. Une entrée de crustacés ou de coquillages allie également succulence et légèreté, sauf si elle est noyée dans une mayonnaise… Accordez une belle place aux accompagnements de légumes, trop souvent réduits à de la décoration. Les potages ou veloutés sont aussi d'excellentes entrées en matière.

Tableau de chasse

A Noël ou au Nouvel an, le gibier est incontournable. Et c'est tant mieux, car contrairement aux animaux d'élevage, ceux provenant de la chasse sont moins sédentaires et donc moins gras. Évitez autant que possible les préparations confectionnées avec beaucoup de crème. Remplacez éventuellement celle-ci par des crèmes allégées ou du lait. Pensez aussi aux viandes exotiques (autruches, antilope…), ainsi qu'aux rôtis de boeuf, de porc ou de veau, particulièrement maigres. Les croquettes de pommes de terre ou les frites alourdissent inutilement la note calorique. Garnissez généreusement de légumes cuits ou crus. Entre deux verres de vin, proposez toujours généreusement de l'eau…

Fromage et dessert

Ayez la main légère au moment de garnir les assiettes de fromage et accompagnez d'une petite salade de roquette par exemple.

Au dessert, pourquoi ne pas terminer par une note raffinée de fraîcheur et de légèreté à base de fruits : salade de fruits exotiques, soupe de fruits aux épices, sorbet, voire tarte aux fruits ? Un dessert au chocolat ? Un délice ! Mais corrigez alors le tir au café en ne proposant pas une montagne de bouchées au chocolat ou d'autres petites friandises.

Un petit digestif n'est pas de refus, à condition de ne pas faire durer le plaisir au-delà des limites de vos invités. Il faudra bien rentrer…