Intoxication alimentaire : mieux vaut manger chez soi ?

Revue des intoxications alimentaires collectives

Entre 1996 et 2005, 5.847 foyers d'intoxications alimentaires collectives ont été déclarés en France, faisant 80.3512 victimes, dont 7.364 hospitalisations (9%) et 45 décès. La bactérie Salmonelle a été à l'origine de 64% des foyers pour lesquels l'agent incriminé a été identifié.

64% des intoxications sont survenues en restauration collective ou commerciale, contre 35% en milieu familial.

Les intoxications surviennent davantage en restauration collective

Ainsi, les intoxications en restauration collective ou commerciale ont été responsables de la très grande majorité des victimes, soit 82% des malades, dont 40% en milieu scolaire, 18% en restauration commerciale, 11% en institutions médico-sociales, 10% en restauration d'entreprise et 21% dans les autres collectivités.

Le nombre moyen de malades par foyer était de 4 en milieu familial et de 7 en restauration collective ou commerciale.

Majoritairement la Salmonelle

Un aliment a pu être incriminé dans 21 des foyers et suspecté dans 51% des foyers. Dans 28% des cas, aucun aliment n'a été identifié.

La responsabilité d'oeufs et de préparations à base d'oeufs crus ou peu cuits a été établie dans 59% des foyers d'intoxication à Salmonelles. A noter que les Salmonelles ont été plus souvent incriminées en milieu familial (57% contre 21% en restauration collective).

Les autres germes responsables des intoxications ont été majoritairement retrouvés dans les produits laitiers et les plats ayant nécessité des manipulations, dans des plats en sauce, des coquillages et dans de l'eau de distribution.

Pour les foyers dont le ou les facteurs favorisants ont été identifiés, il s'agissait principalement d'une erreur dans la préparation, d'un délai excessif entre la préparation et la consommation, d'un non-respect de la chaîne du froid, d'un équipement de cuisine inadéquat, de matières premières contaminées ou d'une erreur de préparation.

Renforcer les mesures d'hygiène

Les auteurs de ce travail concluent qu'il faut poursuivre les efforts en matière d'hygiène et renforcer les bonnes pratiques, notamment dans les institutions médico-sociales, en restauration commerciale et scolaire. On pourrait également y limiter l'utilisation d'oeufs frais.

Les Salmonelles étant prédominantes en milieu familial, les Français devraient renforcer leur vigilance vis-à-vis des mesures d'hygiène de base et porter une attention particulière aux oeufs. Les personnes les plus fragiles (personnes âgées, malades, jeunes enfants) doivent être informées des risques relatifs à la consommation d'oeufs crus ou peu cuits et de viandes hachées crues ou cuites mais encore rouges au centre.