Foie gras : ne le redoutez pas !

Bon choix : canard élevé IGP du sud-ouest

20 500 tonnes environ de foie gras sont produites chaque année, dont 17 000 en France ; le reste venant de Hongrie et de Bulgarie. Pour cela, on élève et on gave environ 700 000 oies et 37 millions de canards dont 20 millions proviennent du Sud-Ouest. Ils ont une IGP (Indication géographique protégée), ce qui oblige leurs 2250 éleveurs à respecter des normes assez drastiques pour leur élevage.

A leur naissance, les petits palmipèdes sont placés dans des poussinières chauffées où ils ont largement la place de s’alimenter librement de miettes de maïs.

Ils grandissent ensuite dehors (mais on les rentre le soir) pendant plusieurs semaines, se nourrissant de céréales et de tout ce qu’ils trouvent dans les prés.

Ensuite, ils vivent dans des bâtiments chauffés pour se préparer au gavage où spontanément ils mangent de plus en plus car ils sont gloutons de nature. Le volume de leur jabot augmente, ce qui va faciliter le gavage, et leur foie commence à devenir gras.

Les canards du sud-ouest IGP sont nourris de maïs non OGM produit par les fermes elles-mêmes. Ils ne sont jamais entassés car dans les bâtiments, chaque canard a un espace de 3 à 5 m2. Ils ne reçoivent pas d’antibiotiques.

Le premier critère d’un bon choix est d’acheter un foie gras IGP du sud-ouest venant d’une des cinq régions : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord .

Bon choix : canard du sud-ouest gavé à la ferme

Quand les canards sont prêts à être gavés, soit ils sont achetés par de grandes entreprises qui ont des centres de gavage, soit ils sont gavés par l’éleveur lui-même dans sa ferme.

Le gavage se fait en plaçant un tube lisse, l’embuc, dans le jabot du canard et à y introduire une certaine quantité de maïs et d’eau, deux à trois fois par jour pendant 14 à 18 jours.

Dans les centres de gavage, les canards sont placés dans des petites cages, des épinettes, où ils ne peuvent bouger et se blessent facilement et où ils sont gavés quasi automatiquement. Cette pratique des cages est en train de disparaître car elle est interdite à partir du 1er janvier 2016., mais pas le gavage industriel.

Les éleveurs qui gavent eux-mêmes leurs canards dans leur ferme le font avec beaucoup plus de précautions et d’humanité, ne serait-ce que pour les préserver car ils s’y sont attachés, avoir des foies de bonne qualité et ainsi mieux les vendre.

Chaque canard est gavé individuellement selon la technique ancestrale du gavoir, son jabot est massé pour que le maïs (qui a été cuit dans de l’eau) descende bien, que la juste quantité lui soit administrée afin qu’ensuite il la digère sans problèmes.

Il ne souffre pas et il manifeste son contentement d’être rassasié en remuant son popotin.

Le second critère d’un bon choix est d’acheter, via Internet, votre foie gras directement dans une ferme du sud-ouest.

Bon choix : foie gras d’oie

Le foie gras d’oie est d’une production limitée, il n’y a pas d’élevage ni de gavage industriel.

Sa saveur est plus fine et il est plus cher que le foie gras de canard.

Il règne surtout en Alsace. Plusieurs fermes vendent leur foie gras d’oie directement sur Internet. C’est aussi un bon choix.

Foie gras : de bons acides gras

Oui, le foie gras est gras avec ses 50% de lipides, sinon il ne s’appellerait pas ainsi !

Oui, il contient du cholestérol, environ 300 mg pour 100 g.

Mais la moitié de ses lipides est constitué d’acides gras monoinsaturés, les mêmes que ceux des huiles d’olive et de colza et qui sont bénéfiques pour les artères car ils entrainent une baisse du « mauvais » cholestérol, le LDL.

La nature faisant souvent bien les choses, le foie gras contient en même temps l’antidote du cholestérol !

C’est pourquoi vous ne devez pas le redouter.

Et ce d’autant plus que vous n’en mangerez jamais beaucoup : la portion habituelle est de 30 à 50 g. Au-delà, c’est écœurant.

Alors, faite-vous plaisir et mangez du foie gras sans culpabiliser mais sans pour autant vous gaver vous aussi !

Foie gras : ce qui est à éviter

Tout ce qui est industriel, c’est-à-dire les

• « Bloc de foie gras » : foie reconstitué par des moyens mécaniques et qui peut ou non contenir des morceaux apparents.
• « Parfait de foie » sorte de purée qui doit contenir au minimum 75% de foie gras
• « Médaillon », « pâté de foie », « mousse de foie » constitués de 50 % de foie gras, mêlés à une farce.

Mieux vaut éviter aussi les foies gras entiers frais, mi-cuit, au torchon, en conserve qui ne sont pas labellisés IGP sud-ouest.

Si vous voulez faire votre terrine de foie gras, ce qui est beaucoup plus économique, la recette est ici.