Foie gras : comment le choisir
Le foie gras cru
S'il vient d'une oie, il pèse de 600 à 700 g. S'il vient d'un canard - c'est le plus fréquent - son poids oscille entre 450 et 600 g. Ces foies gras sont constitués de deux lobes bien collés l'un contre l'autre.
Vous trouvez le foie gras cru conditionné sous vide dans la grande distribution et certains magasins spécialisés, soit brut, soit déveiné donc prêt à être cuisiné.
Il se conserve 7 jours au frigo, entre 0 et 7 °C.
Un bon foie gras cru a une couleur homogène d'un joli beige rosé. Celui de l'oie est plus clair que celui du canard.
Tous doivent être munis d'une estampille de salubrité.
Le foie gras entier et le foie gras
Le foie gras entier est une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou de plusieurs lobes de foie gras, le tout assaisonné. C'est le top du foie gras !
Il peut être :
- "frais", cuit au torchon ou au bain-marie ou au bouillon ou au sel. Il est le plus souvent dans une terrine, parfois sous vide. Il se conserve 21 jours de 0 à 2°C.
- "mi-cuit". C'est une semi-conserve conditionnée de toutes sortes de façons : bocal, terrine, sous vide etc. Cuit à cœur de 70 à 85 °C donc pasteurisé, il se conserve jusqu'à 6 mois au frigo entre 0 et 2 °C.
Pour ces deux-là, la Date Limite de Consommation (DLC) est obligatoirement indiquée sur l'emballage.
- "en conserve" : il a été stérilisé entre 105 et 115 °C, en bocal ou en boîte. Comme toutes les conserves, il se garde plusieurs années.
Le foie gras (tout court) est fait de morceaux de lobes de foie gras agglomérés, assaisonnés, qui peuvent venir d'oies ou de canards différents. Il peut être mi-cuit ou en conserve.
L'un et l'autre peuvent être "truffés" et pour avoir droit à ce terme, ils doivent contenir au moins 3 % de truffe.
Quelle que soit la présentation, regardez bien avant d'acheter car ces appellations entre le foie gras entier et le foie gras tout court, pas entier, c'est assez trompeur.
Les blocs de foie gras
Il s'agit de foie gras reconstitué et assaisonné. Les blocs de foie gras sont fabriqués selon une méthode inventée en 1954 par Henri Lacroix, fondateur de la Comtesse du Barry, célèbre maison.
On mélange des morceaux de foie gras, on les émulsionne, on compresse et on conditionne en bocal ou en pot ou en terrine. On a ainsi une texture qui ressemble à un foie gras lisse et régulier. Autrement dit, ce sont des morceaux de foies gras mixés.
Les blocs de foie gras peuvent être "avec morceaux". Dans la mixture, on incorpore des morceaux entiers, plus ou moins gros. Ils sont plus chers.
Avec ou sans morceaux, les blocs de foie gras peuvent être truffés.
Les produits à base de foie gras
Le parfait de foie gras doit renfermer au moins 75 % de foie gras. Le reste, c'est généralement des foies de volaille (pas gras).
Pour les médaillons de foie gras, les mousses de foie gras, les pâtés de foie gras, il faut obligatoirement au moins 50 % de foie gras. Le reste, c'est selon les fabricants. Mais comme la liste des ingrédients est obligatoire, je ne peux que vous recommander de lire attentivement l'étiquette. De même que la Date Limite de Consommation (DLC) et les conditions de conservation.
Le foie gras du Sud-Ouest, le foie gras d'Alsace
Les foies gras se distinguent aussi par leur terroir. Les deux grandes régions productrices et revendiquant farouchement leur originalité sont le Sud-Ouest et l'Alsace.
Ce sont les assaisonnements qui font la grande différence. De préférence légers pour les foies gras du Sud-Ouest et une saveur plus épicée dans les foies gras d'Alsace : leur assaisonnement est traditionnellement composé d'un mélange de quinze épices et souvent d'un alcool fort.
Les foies gras du Sud-Ouest bénéficient d'un certificat de conformité dans le cadre d'une IGP (Inscription Géographique Protégée) à laquelle s'ajoute la mention de la région : Sud-Ouest, Landes, Gers, Périgord, Chalosse, Quercy.
Le foie gras d'Alsace ou de Strasbourg n'a pas de signe de qualité officiel. Ce qui ne l'empêche pas d'être très bon quand il provient d'un bon fabricant !
Le foie gras français, le foie gras d'ailleurs
Les Français ont toujours plus mangé plus de foie gras qu'ils n'en produisaient. Et plus encore lorsque, dans les années 85/86, ce produit est apparu dans les grandes surfaces. Il a donc fallu en importer de plus en plus. Et surtout des foies gras d'oie car les élevages de canards gras ont pris le pas sur ceux d'oies.
Ces foies gras importés viennent surtout de Hongrie et de Bulgarie, ce qui ne veut pas dire qu'ils soient de mauvaise qualité.
Si vous n'achetez pas un foie gras du Sud-Ouest accompagné de son IGP, regardez l'étiquette : la provenance doit normalement être indiquée.