Et si vous choisissiez les "bons" fromages ?

Un fromage, c'est quoi ?

Un produit ancestral ! À la fois simple et compliqué. C'est du lait (de vache, de brebis de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères) auquel on ajoute de la présure pour le faire coaguler. Puis, pendant qu'il s'égoutte, une fermentation se produit grâce aux bactéries lactiques qui se trouvent naturellement dans le lait. Elles se développent plus ou moins ensuite à l'intérieur et sur la croûte du fromage, lui donnant sa spécificité.

À condition que le fromage n'ait pas été thermisé (un peu chauffé : 45°C pendant 30 secondes) ou pasteurisé, c'est-à-dire bien chauffé (63°C pendant 30 minutes), ce qui tue en partie ou totalement ces précieuses bactéries qui donnent sa saveur particulière à chaque fromage.

Fromages fermiers, artisanaux, laitiers : quelles différences ?

• Un fromage fermier (ou fromage de ferme) est produit avec le lait d'une seule ferme et fabriqué tout de suite, sur place, après la traite, sans qu'il soit ni réfrigéré, ni thermisé. Ce fromage est typique de chez typique, de son terroir, sa saveur variant selon les saisons, l'herbe que les vaches ont mangé, etc.
• Un fromage artisanal est fabriqué dans une petite structure, appelée laiterie, à partir d'un mélange de laits de plusieurs fermes proches. Ces laits sont crus ou thermisés. Le fromage est typique, c'est toujours celui de son terroir, mais ce type est plus régulé.
• Un fromage laitier est produit avec des laits venant toujours de la région mais de fermes moins proches, et ils sont généralement thermisés. Sa fabrication est plus automatisée. Il reflète toujours son terroir, mais il a moins de saveurs que le fromage artisanal et encore moins que le fromage fermier.

Quel qu'il soit, ce fromage répond en même temps aux normes drastiques d'hygiène mises en place par l'Europe. Des fermiers perchés dans les alpages ont dû refaire leur toute petite fromagerie selon ces normes. Beaucoup ont disparu, n'en ayant pas les moyens.

Tous ces fromages ne fréquentent que rarement les rayons des supermarchés. Ils sont vendus chez les fromagers qui savent les conserver, parfois continuer leur affinage. L'un des plus importants, Hervé Mons, qui est Meilleur Ouvrier de France, a aménagé, près de Roanne, un tunnel abandonné pour y installer l'affinage des fromages qu'il va régulièrement chercher, quand c'est leur saison, chez les petits fermiers et artisans.

Fromages industriels : malheureusement la majorité des fromages...

Les fromages industriels sont fabriqués avec des laits venant de partout, pasteurisés (où toutes les bactéries lactiques naturelles sont détruites), standardisés en protéines et en lipides, ensemencés avec des bactéries standard produites aussi industriellement. Leur fabrication est entièrement automatisée.

Ces derniers n'ont pas beaucoup de goût et quand ils en ont un, c'est bien sûr toujours le même !

Et quand sur leur étiquette, ils portent un nom de terroir ou un terme rappelant celui-ci (genre "Rustique" "Paysan" etc.), c'est toujours une affaire de marketing afin de mieux le vendre.

C'est ainsi que les producteurs du Camembert de Normandie (AOC) sont partis en guerre contre l'industriel qui s'est mis à fabriquer non seulement du camembert (appellation non protégée), mais du "Camembert fabriqué en Normandie", ce qui évidemment installe immédiatement la confusion entre ce camembert industriel et le vrai.

Spécialités fromagères = spécialités industrielles

Elles sont fabriquées industriellement avec n'importe quel lait venant de n'importe où, mais aussi avec du lactosérum (petit lait résultant de l'égouttage des fromages) et /ou des fromages fondus.

Elles peuvent être aromatisées avec des épices et/ou toutes sortes d'arômes qui n'ont rien de naturel.

Elles sont évidemment toutes industrielles.

Fromage analogue ou "faux fromage" : beurk !

Le fromage analogue ne se trouve pas dans les rayons des supermarchés. Il n'a pas droit à l'appellation fromage puisque celle-ci est réservée aux produits fabriqués avec du lait.

C'est une substance dont le nom très poétique est "Lygomme™ACH Optimum système fonctionnel". Elle est composée de trois amidons, d'un galactomannane (E 410, 412, 417), d'un carraghénane (E 407), tous deux des gélifiants, et d'arômes.

Ce mélange ne contient évidemment pas de lait, mais il ressemble par sa texture et son goût à un fromage fondu ou à la mozzarella ou même à un fromage à pâte dure comme l'emmental, le cheddar ou le gouda. Mais il est beaucoup moins cher : 200 % de moins qu'un vrai fromage.

Ce Lygomme™ a été baptisé fromage analogue. Il est destiné aux fabricants de pizzas et de plats cuisinés, type lasagnes, gratins, cheeseburgers et autres où le fromage est indispensable et à d'autres plats industriels en sauce pour leur donner du liant, de l'onctuosité.

Il a les mêmes propriétés que les fromages qu'il imite : il se tranche facilement, il fond aussi bien, il se resolidifie comme eux, il a le même goût.

Son emploi a été autorisé par la Commission européenne, à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l'étiquette.

Avant de consommer un de ces produits et de vous régaler de son "bon goût de fromage", vous avez intérêt à bien regarder l'étiquette et à guetter les mots "galactomannane" et "carraghénane "dans la liste des ingrédients et l'absence du mot "fromage" ! Sauf si vous êtes indifférent(e) à ce que vous mangez…

Lait cru, lait pasteurisé et listéria

Depuis que les normes d'hygiène sont devenues toutes puissantes dans la fabrication des fromages, ceux au lait cru peinent à se défendre. Chaque année voit la mort des petits producteurs et avec eux la disparition d'un fromage fermier typique.

Pourquoi ? Par crainte de l'abominable "listeria monocytogène" qui est effectivement dangereuse mais surtout pour les femmes enceintes, les personnes âgées et mal nourries, et celles dont le système immunitaire est déficient. Ce qui n'est pas la majorité de la population.

Le lait étant pasteurisé, elle est tuée, aucun risque. C'est ce qu'affirment toujours haut et fort tous les fabricants de fromages industriels, contribuant ainsi à développer la crainte - parfois justifiée - de cette vilaine bactérie.

Ce qui n'est pas juste. Des chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agroalimentaire) affirment le contraire. La diversité microbienne des fromages fermiers et artisanaux au lait cru inhibe le développement de la Listeria. Elle se développe plus facilement dans les fromages industriels au lait pasteurisé pour la bonne raison qu'elle en a la place. Dans ceux au lait cru, elle ne l'a pas.

Alors, achetez un bon fromage fermier ou artisanal chez un fromager.

Il sera peut-être un peu plus cher, mais tellement meilleur que le fromage industriel du supermarché.

Vous le conserverez dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Mais il ne faudra pas oublier de le sortir 45 minutes avant, au début de votre repas pour qu'il se remette en température et vous délivre toutes ses saveurs !