Dans votre assiette : la tomate

Un peu d'histoire

La tomate est originaire des Andes et de l'Amérique Centrale. Son arrivée en Espagne date du XVIe siècle : les Conquistadors rapportèrent dans leurs bagages des plans de "zitomates" ou "tomalt" du pays aztèque qui, paraît-il, ressemblaient furieusement à nos tomates cerise actuelles. Mais les Européens, surtout ceux du nord, lui firent grise mine.Pendant longtemps, elle fut considérée comme vénéneuse et resta une simple plante ornementale. Il fallut attendre le XVIIIe siècle pour découvrir ses vertus comme « légume-fruit ». Elle s'implanta peu à peu en Espagne, qui était alors royaume sous la dépendance de Naples. Elle gagna ensuite le nord de l'Italie, le sud de la France et la Corse. Ce n'est qu'en 1790 qu'elle conquit la région parisienne et le nord. Grimod de La Reynière, noble révolutionnaire et ruiné, en fit l'emblème de la Révolution. Appelée « pomme d'amour » par les Provençaux ou « pomme d'or », pomodoro par les Italiens, la tomate a peu à peu gagné la plupart des pays d'Europe, jusqu'à la Hongrie et l'Angleterre.Mais elle a longtemps gardé sa mauvaise réputation, surtout chez les Anglo-Saxons. En effet, à la fin du XIXe siècle, il était recommandé dans certains livres de cuisine de la faire bouillir pendant trois heures au moins afin de se protéger de ses effets toxiques !

Les variétés

C'est une plante herbacée annuelle, de la famille des solanacées qui comprend aussi parmi ses membres, la pomme de terre et le tabac. Il en existe de très nombreuses variétés, plus ou moins précoces, qui diffèrent par la taille (tomate cerise, tomate prune – un gros fruit type marmande), la forme (sphérique, aplatie, cylindrique, lisse ou côtelée), la couleur (rouge, jaune, rose), la texture, plus ou moins charnue et juteuse et enfin la fermeté. La tomate est maintenant cultivée partout sous abri. Néanmoins, elle garde toujours son image de fruit du sud, et ce, même si elle vient de Hollande ! Nombre d'espèces ont été créées pour résister au transport et se conserver facilement. Ce ne sont pas les meilleures, mais visiblement nous voulons des tomates bien rondes, bien rouges et sans défaut apparent. Nous en consommons en moyenne 12 kg par an.

Il existe six types de tomates :

• La tomate à farcir : grosse, elle résiste bien à la cuisson.
• La tomate en vrac : la plus basique, elle sert à tout.
• La tomate en grappe : elle est vendue avec les tiges. C'est une espèce assez récente mise au point avec un gène particulier lui donnant un bon parfum, bien franc, de tomate !
• La tomate cocktail : plus petite, elle a un diamètre de 37 à 47 mm.
• La tomate cerise, la plus petite de toutes : comme son nom l'indique, elle a la taille d'une grosse cerise. Elle a envahi le marché, mais n'a pas grand goût.
• La tomate allongée, Roma ou Olivette : elle est ovale, bonne à tout faire, coulis ou salades. Elle est peu juteuse.
• La tomate côtelée est devenue assez rare, mais la célèbre Marmande semble revenir heureusement dans la production.

Ses caractéristiques nutritionnelles

La tomate est particulièrement pauvre en calories (15 pour 100 g) mais elle est riche en carotènes (0,6 mg) et plus particulièrement en lycopène qui aurait des vertus particulières pour protéger les artères. Elle contient également de la Vitamine E (1 mg) et 18 mg de vitamine C.Ces éléments, carotènes et lycopène, vitamines E et C, en font un aliment bien pourvu en substances anti-oxydantes donc excellentes pour l'organisme. Attention, inutile de la gaver d'huile d'olive sous prétexte d'une « cuisine méditerranéenne-bonne-pour-la-santé ». Quant à la tomate-mozzarella rabâchée dans tous les restaurants, il suffit de savoir que 100g de tomate + 40g de mozzarella + 10g d'huile d'olive = 225 Calories et que cela est loin de l'entrée légère qu'est la tomate à la croque au sel (22 Calories). D'autant plus que la mozzarella utilisée est rarement l'authentique (faite avec du lait de bufflonne) et qu'elle tient plus du caoutchouc.

Bonne pour tous ?

La tomate est assez acide et parfois mal supportée par les estomacs fragiles. Elle est mieux tolérée lorsqu'elle est mondée, c'est-à-dire débarrassée de sa peau et de ses pépins. Il est d'ailleurs indispensable d'éliminer soigneusement ces derniers en cas de diverticulose. Car ils ont une fâcheuse tendance à aller se loger dans ces replis. L'acidité de la tomate peut avoir des vertus apéritives.

Comment les choisir et les utiliser

Les tomates sont au mieux de leur forme en été, pendant leur vraie saison. Sur les marchés de vacances, il faut choisir celles des petits producteurs, bien plus parfumées, avec une vraie bonne odeur de tomate.Si elles sont un peu vertes, on les laisse tranquillement mûrir. De toutes façons, il ne faut jamais les mettre au réfrigérateur, ça ne leur convient pas. Il existe une charte « Tomate de France » signée chaque année par les producteurs afin de préserver une qualité. Ce label garantit leur cueillette à maturité, leur acheminement rapide et une conservation entre 12 et 18°C pour ne pas altérer leur saveur. Autant choisir celles-ci ; elles se repèrent simplement au logo.

" La bonne à tout faire "

La tomate est vraiment la bonne à tout faire de la cuisine. Excepté pour les tomates farcies, il faut toujours prendre la peine d'éliminer peau et pépins. Pour « monder » une tomate, on la plonge 20 secondes dans de l'eau bouillante : elle s'épluche très bien ensuite. On la coupe ensuite en deux et on presse chaque moitié, ou on coupe le chapeau et on l'évide à la petite cuillère. En salade, elle aime un peu de basilic ciselé, une goutte d'huile d'olive. Elle se farcit aussi de thon ou de sardines. Des petits dés de tomate crue font toujours un joli décor.Il existe une multitude de recettes de tomates cuites : farcies, rissolées à la poêle avec une persillade, cuites au four, en ratatouille, en piperade.La sauce tomate est un grand classique qui accompagne pratiquement tout : pâtes, riz, poissons, viandes, œufs. Elle est utilisée dans toutes les cuisines du sud. Les tomates séchées, mises à la mode par les grands chefs, se trouvent en bocaux. On peut en mettre partout : dans les légumes, les sautés de viande, les salades, les pâtes et le riz. Enfin, le jus de tomate est irremplaçable comme apéritif dans les régimes minceur. Il sauve la situation et il est très coupe-faim !