Dans votre assiette : le veau

Avant d'acheter un morceau de cet enfant de la vache, on a vraiment intérêt à bien regarder sa provenance. C'est de toutes façons, une viande issue d'un animal âgé de quelques semaines à un an ou même plus et qui pesait de 85 à 150 kg au moment de l'abattage. Mais le plus souvent, il s'agit d'un animal qui avait entre 5 et 10 mois. Les différences dans l'aspect et la qualité gustative du veau dépendent de l'âge de la bête mais surtout de la façon dont elle a été élevée et de la nourriture qu'elle a reçue. Le choix s'offre entre les veaux de batterie et les veaux dits "fermiers".

Le veau d'élevage en batterie

Les animaux des élevages en batterie ne voient jamais le jour. Leur nourriture est composée de lait écrémé en poudre et de divers compléments, céréales et médicaments. Certes, les hormones de croissance sont interdites depuis longtemps (on décèle souvent des fraudes) mais ils reçoivent régulièrement des antibiotiques. Dont il reste des résidus que nous absorbons. Cette viande est particulièrement insipide, sèche, rose plus ou moins vif, avec un gras mou. Elle rend pas mal d'eau à la cuisson : une escalope cuite à la poêle baigne dans un jus indéterminé. Elle est la moins chère. Mais, étant donné les résidus de médicaments qu'elle contient, mieux vaut s'en abstenir. Les enfants ne devraient pas en manger. Malheureusement, rares sont les cantines qui achètent du veau fermier dont le prix est plus élevé.

Le veau d'élevage fermier

L'élevage fermier fournit en effet des bêtes de bien meilleure qualité. Les veaux fermiers bénéficient d'un Label rouge qui garantit qu'ils ont été élevés sans hormones, ni antibiotiques, ni anabolisants. L'animal est nourri exclusivement de lait. Lorsque c'est celui de la vache, il s'agit alors de « veau sous la mère ». Ces élevages sont peu nombreux mais ils fournissent les meilleures bêtes. La viande est très fine, très blanche. Et très chère !

Le veau d'élevage mixte

Plus courant est l'élevage dit « mixte ». Les veaux sont alimentés "au saut" avec du lait liquide et du lait en poudre. Ces veaux donnent une viande blanche ou légèrement rosée, tendre, savoureuse, dont le gras est ferme. Mais on observe aussi des variations selon les races et les régions. Ainsi, les veaux de la Corrèze et du Lot-et-Garonne, élevés « au pis », donnent une chair au grain fin et légèrement rosée. Autrefois, dans certaines régions comme la Normandie, on "finissait le veau" en lui faisant avaler jusqu'à 10 oeufs par jour pour améliorer encore la finesse de sa chair. Le jaune lui colorait la bouche. On disait de ces bêtes qu'elles avaient "le palais royal". Quant aux broutards ou "veaux de fourrage", ce sont des veaux plus âgés qui ont mangé de l'herbe ou des céréales en plus du lait. Leur chair est beaucoup plus colorée. Depuis quelques années, certains éleveurs se sont regroupés dans le souci d'augmenter la qualité de leur production. Les veaux de l'Aveyron et du Limousin bénéficient d'une IGP (Indication Géographique Protégée). D'autre part, des marques collectives se sont développées : “Veau de tradition bouchère” et “Veau des Provinces” qui respectent des cahiers des charges spécifiques.

Le veau fermier est plus cher mais c'est lui qu'il faut choisir : on est sûr de ne pas absorber en même temps des résidus de médicaments. Cela dit, on peut tout à fait se passer de veau : on ne risque pas de mettre en péril son équilibre alimentaire.Certes, cette viande est à la fois riche en protéines (18 à 20 %) et maigre : 1 % de lipides dans la noix et la noix pâtissière (dans lesquelles on découpe les escalopes) à 9 % dans le collier. C'est son seul avantage nutritionnel. Mais son gros défaut est de contenir peu de fer : 1 à 2 mg pour 100 g. Trop souvent, les besoins en cet oligo-élément ne sont pas satisfaits, surtout chez les jeunes femmes "au régime" et chez les enfants.

Bonne pour tout le monde ?

Oui, tant qu'il s'agit de veau fermier. Mieux vaut ne pas donner de veau de batterie à un tout petit enfant à cause des résidus de médicaments. Mais comme la quantité préconisée de viande pour un tout petit est de 30 à 50 g, on peut investir sans problème dans du veau de lait.

Comment utiliser le veau ?

Les morceaux de première catégorie (longe, noix et noix pâtissière, culotte, quasi, côtes premières, secondes et découvertes et épaule) se font rôtir ou poêler. Ils n'exigent pas une longue cuisson et c'est mieux de les garder rosés, pas archi-cuits. Les bons temps de cuisson : 4 à 5 minutes pour les grenadins, 3 à 4 minutes pour les escalopes, 6 à 8 minutes pour les côtes, tout ceci par face, selon l'épaisseur. Ces morceaux se cuisent toujours à feu doux : il ne faut pas les saisir comme un bifteck. Sinon, même si le veau est de bonne qualité, ils durcissent. La grillade est déconseillée. Le rôti est meilleur cuit en cocotte qu'au four où il se dessèche facilement. 40 à 50 minutes de cuisson par kg sont nécessaires. Jarret, poitrine, tendron, flanchet et tous les morceaux de deuxième et troisième catégorie exigent des cuissons lentes : ils sont à braiser ou à faire bouillir. Recettes classiques : tendrons braisés, blanquette, sauté Marengo. Le jarret de veau se cuisine en “osso-bucco”. On l'utilise aussi pour le pot-au-feu.Le pied de veau joue un rôle privilégié pour la préparation des fonds de sauce, des daubes et des braisés.