Dans votre assiette : le porc

350 races de porc

Les normes européennes fixent trois qualités pour la viande de porc.

Les deux premières s'appliquent à des porcs jeunes, à la chair fine et ferme.

Ceux de deuxième qualité ont plus de gras.

Ceux de la troisième, plus âgés, à la chair plus molle et rouge sont surtout employés en charcuterie.

Il existe 350 races de porc classées en quatre grandes catégories : races locales, chinoises, grandes races sélectionnées et lignées issues de croisements entre races.

95 % de la viande de commercialisée sont issus de ces lignées de porc élevés de façon industrielle.

Elevage industriel en batterie

A force de sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable.

• Les porcs sont abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg.

• Ils sont nourris de farines composées. Ils ne voient jamais le jour.

• L'élevage dure de 5 à 6 mois. Pendant ce temps-là, le porc fabrique plus de viande que de gras.

• Sa viande est sèche et pas du tout savoureuse. Elle fond à la cuisson en délivrant de l'eau.

  Elevage traditionnel

  Cinq races de porcs françaises sont classées dans la catégorie des races locales : le Normand, le Limousin, le Gascon, le porc de Bayeux et le Basque.

  Ces porcs sont élevés en plein air et nourris différemment.

• L'élevage prend plus de temps. Les bêtes sont abattues aux alentours de 300 kg. Elles sont assez grasses.

• La chair est bien rose, ferme et peu humide. Elle est très savoureuse.

• Les porcs du Limousin, de la Sarthe, de la Normandie et de la Vendée bénéficient d'un label de qualité ou d'une Indication Géographique Protégée (IGP)

Nutrition.

Outre les protéines (18 à 25 % environ), le grand intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1.

C'est malheureusement une viande pauvre en fer : 1 mg.

La teneur en lipides est très variable selon les morceaux : de 3% (filet, longe) à 25% (côtes) et même 30% (échine).

La viande de porc est souvent interdite en cas d'hypercholestérolémie. Pourtant, elle n'est pas plus riche en cholestérol qu'une autre. De plus, à l'inverse des autres animaux, la graisse du porc est plus riche en acides gras insaturés qu'en acides gras saturés : 2/3 environ d'insaturés dont surtout des monoinsaturés, bénéfiques pour l'appareil cardiovasculaire.

Le gras du porc est surtout périphérique. On peut facilement dégraisser les morceaux avant ou après cuisson.

Comme le veau, le porc est une viande dite "blanche" . Mais alors que l'on a pris l'habitude de consommer le veau rosé, la viande de porc se consomme toujours bien cuite.

Cette ancestrale habitude alimentaire répond en fait à une précaution d'hygiène.

Le porc, considéré comme une viande impure dans certaines religions, a toujours été porteur de parasites et pendant longtemps le vecteur du ténia (ver solitaire). Une cuisson longue les détruit.

Les animaux élevés en batterie sont très surveillés. Ténia et autres parasites ont été éradiqués.

Néanmoins, les porcs n'échappent pas aux salmonelles, malgré les médicaments ajoutés dans leur alimentation. Ces bactéries très nocives sont détruites à 85 °C, donc par une bonne cuisson.

Valeur nutritionnelle

Pour 100 g : 115 à 200 Calories

Eau : 67 g. Protéines : 16 g. Glucides : 0. Lipides : 3 à 20 g. Cholestérol : 65 mg. Potassium : 420 mg. Magnésium : 25 mg. Phosphore : 230 mg. Calcium : 8 mg. Fer : 1,2 mg . Vitamine B1 : 1 mg . Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,4 mg.

Niacine : 4 mg. Folates : 4 µg . Vitamine B12 : 0,7 µg.