Dans votre assiette : le chou

Le chou pousse depuis des millénaires sur les rivages de l'Europe. Le chou originel, le Bramica oleracea, chou maritime, existe encore sur les côtes de la Manche. A partir de lui, quatre cents variétés auraient été développées au fil des siècles.

Histoires de chou

Les peuples néolithiques du Proche-Orient ainsi que les Hébreux et les Égyptiens ne le connaissaient pas. On trouve sa première trace dans le "Traité des herbages", d'Eudème d'Athènes : il distingue trois sortes de choux. Grecs et Romains en consommaient largement pour lutter contre les effets de l'ivresse dont ils étaient assez coutumiers. Cette habitude demeure dans les pays d'Europe de l'Est : on croque du chou cru après un excès de vodka.La légende dit que le chou vient des larmes du roi des Edoniens, Lycurgue. Celui-ci affronta Dyonisos, dieu de la Vigne, dans un combat anti alcoolique mortel. En effet, Dyonisos voulait envahir la Thrace pour y faire connaître le vin. Lycurgue s'interposa et armé de son aiguillon de bœuf, il défia l'armée entière, sauf Dyonisos qui se réfugia dans la mer, tout au fond de la grotte de Thétis. Mais Rhéa, déesse de la Terre, intervint et rendit totalement fou le pauvre Lycurgue. Prenant son fils Dryas pour un pied de vigne (pourtant il n'avait pas bu), il le massacra. Désarmé, puis torturé et écartelé par les Edoniens, Lycurgue pleura de douleur avant de mourir. De ses larmes poussèrent des choux, un peu partout dans la terre. Le chou est resté l'ennemi de la vigne. Jamais un paysan méditerranéen n'en plante près des vignobles. En fait, les abeilles risquent de transporter son odeur sur les grappes de raisins. On n'en plante jamais non plus à proximité des ruches.

Les différents choux

Chou pommé C'est ainsi que l'on nomme les différentes variétés de chou, le type cabus étant le plus fréquent : ses feuilles sont lisses et très serrées.Chou blanc : en boule, l'extérieur est vert pâle, l'intérieur blanc. Chou rouge : rond ou ovale, feuilles rouge foncé.Chou vert : le type cabus est à feuilles lisses, il est rond ou pointu tandis que le Milan est à feuilles frisées et cloquées.Ces choux sont cultivés dans toutes les régions. La Hollande en fournit beaucoup. La Bretagne produit surtout du chou vert. Quant au chou à choucroute, c'est une série spéciale de très gros choux assez plats. Il ne sert à rien d'autre qu'à être mis en fermentation pour se transformer en choucroute. L'Alsace est la région reine, mais Sarthe et Aude en fournissent aussi. Chou de Bruxelles Détesté ou adoré car il a un goût très fort. C'est un petit bourgeon pommé. Il pousse en bouquet sur une tige allongée. Il en existe différentes variétés : demi-nain, précoce de Fontenay, nain de Lyon, dur de Gelis, etc. Il s'agit surtout d'un légume du nord. Chou-fleur Il possède une inflorescence hypertrophiée appelée "pomme" ou "tête", formée de multiples bouquets blancs bien serrés les uns contre les autres. Des feuilles d'un vert bleuté l'entourent. Le chou-fleur se cultive partout mais la majeure partie de la production vient de Bretagne.Brocolis Ce n'est pas un chou-fleur vert malgré certaines ressemblances quand il est à pomme. Là, il vient du Sud et d'Italie. Plus courant est le brocolis à jets verts : des boutons de fleurs ornent ses tiges. Tandis que le romanesco qui, curieusement, vient de Grande Bretagne et d'Italie, a des boutons de fleurs assez particulières, jaunâtres ou verdâtres. Chou chinois Comme son nom l'indique, il est originaire de Chine. Il fut introduit en France au XVIIIe siècle. Nous en avons deux variétés : le « pé-tsaï » et le « pak-choï ». L'un ressemble à de la laitue ou à des épinards, tandis que l'autre peut se confondre avec des blettes. Mais ce sont bien des crucifères. Chou caraïbe Malgré son nom, ce n'est pas un chou mais la racine d'un arum ( famille des aracées) cultivé aux Antilles. Choux navets Il existe le chou-navet proprement dit qui est une grosse racine blanche et le rutabaga, racine jaunasse, devenu très tendance avec la mode des "légumes oubliés", mais toujours haï par les survivants de la dernière guerre mondiale. Chou-rave Sa tige forme une boule blanche ou violette de la taille d'une orange. Il était cultivé partout en France pour nourrir les porcs. L'élevage en batterie a eu raison de lui. Quand il est jeune et tendre, il s'accommode comme le navet ou le céleri-rave. Mais on peut trouver mieux comme plaisir gastronomique. Chou palmiste Plus connu sous le nom de "cœur de palmier", il s'agit du bourgeon terminal de certains palmiers des Antilles. Là-bas, on le nomme "chou coco" ou "chou glouglou" ou "chou ti-coco".

Comment choisir ?

Un chou-fleur doit être bien pommé, très blanc, sans tache, bien dense. Les grains des fleurs sont fins et serrés, les feuilles craquantes (quand elles sont là).Quant aux choux pommés, mieux vaut éviter ceux dont les feuilles sont flétries et choisir ceux qui sont bien lourds, avec une pomme bien serrée, une couleur franche. Les feuilles du chou, quand il est frais, ont un crissement particulier quand on les détache à la main.

Bons pour tout le monde ?

Certes non !! Tous les choux sont de goût fort et souvent difficiles à digérer. Ils sont à manier avec précaution.

Nutrition

Pourtant tous les choux sont pleins de vertus nutritionnelles, ne serait-ce que pour leur richesse en vitamine C, en carotènes (surtout dans les rouges) et en fibres. Cette heureuse panoplie est protectrice. Nombre d'études montrent que les cancers digestifs sont bien moins nombreux dans les populations où le chou est la base de l'alimentation. Ils contiennent certainement d'autres substances bénéfiques qui sont en cours d'études. Les choux fournissent peu de calories, une vingtaine en moyenne pour 100g mais pour apporter du plaisir dans l'assiette, ils exigent d'être bien cuisinés, avec des corps gras. Les choux pommés contiennent une substance assez antipathique : la goitrine. Elle agit sur la glande thyroïde et favorise l'apparition d'un goitre. Mais pour en arriver là, il faut manger beaucoup de chou, tous les jours et pendant très longtemps.

Comment les accommoder ?

Principe de base : toujours cuire un chou, qu'il soit à feuilles ou à fleurs, dans deux eaux et sans couvercle. Ce blanchiment élimine une bonne partie des composés soufrés qui le rendent difficiles à digérer et provoquent des flatulences intempestives. Inconvénient : toute la maison empeste le chou. Sinon, les choux s'accommodent de mille façons : en potée, en gratins, en salades, seuls ou avec d'autres légumes.