Dans votre assiette : le boeuf

Le boeuf est défini comme étant un animal bovin, mâle, castré, adulte.

Néanmoins, la viande de boeuf que l'on achète peut provenir :

. d'un bovin mâle castré qui peut avoir de 18 mois (il s'appelle alors "baby boeuf") à 4 ou 5 ans ;

. d'un taurillon (mâle non castré) de 18 à 20 mois ;

. d'une jeune vache de 24 à 36 mois qui n'a jamais eu de veau ;

. d'une vache laitière de 6 à 8 ans ;

. d'une vache ou d'un taureau dits "de réforme" que leur vieillesse envoie à l'abattoir.

Cette diversité explique les différences de qualité et de prix du boeuf. Mais ceci ne figure pas forcément en clair sur les étiquettes. En fait, la plus grande partie de la viande de boeuf commercialisée est de la vache.

L'étiquetage

Soumises à la législation européenne, les étiquettes indiquent le numéro du lot (dit "numéro de traçabilité"), le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir, le pays de découpe et le numéro de l'atelier de découpe, l'état membre de naissance de l'animal ainsi que l'état membre où il a été engraissé.

Ceci lorsque la viande de boeuf est conditionnée en barquette.

Lorsqu'on l'achète chez un boucher, mieux vaut se fier aux critères de qualité.

Critères de qualité

Une bonne viande de boeuf de première catégorie se reconnaît à

• son grain fin et sa couleur rouge vif et brillante

• sa chair ferme et élastique sous le doigt,

• sa graisse claire régulièrement "persillée" de gras.

  Une viande de boeuf pâle et sèche est d'une qualité inférieure.

  Rien ne garantit qu'une viande de boeuf soit tendre. Si la carcasse de la bête abattue a été débitée et commercialisée trop vite, si elle n'a pas eu le temps de maturer, elle ne sera pas tendre même si elle est de première catégorie.

  On a toujours intérêt à choisir du boeuf labellisé : Charolais, Limousin, etc..

  Ces labels imposent des normes assez drastiques tant pour l'élevage que pour la distribution. Cette viande de boeuf est plus chère mais de bonne qualité. Mieux vaut en manger moins souvent et qu'elle soit bonne.

  Depuis 1996, un système très strict d'Identification Permanente Généralisée (IPG) a été mis en place. Chaque bête française est accompagnée d'un DAB (document d'accompagnement des bovins) identifiant l'animal depuis sa naissance jusqu'à son abattage.

  Le sigle d'identification « Viande bovine française » a été créé s'appuyant sur cette IPG.

Boeuf et vache folle

La consommation de boeuf a considérablement baissé à cause des scandales successifs de la "vache folle", nom populaire donné à l'Encéphalopathie Spongiforme Bovine (E S B).

Cette maladie se traduit par une destruction progressive du système nerveux des bêtes atteintes.

Elle s'est répandue au Royaume-Uni, à partir de 1986, dans les troupeaux de vaches nourries non pas avec de l'herbe ou des céréales (ce pour quoi elles sont équipées puisque ce sont des animaux herbivores) mais avec des farines animales, issues de carcasses de bêtes malades. La maladie était connue avant que le scandale n'éclate.

Différentes mesures ont été prises en France qui ont abouti à l'interdiction de toute farine animale.

L'ESB est due à un "prion", molécule qui est une copie modifiée et nocive d'une protéine tout à fait naturelle, présente dans le cerveau. Il détruit peu à peu les cellules nerveuses. D'où vient -il ? Comment et pourquoi s'est-il installé dans le cerveau des vaches ? Se transmet-il à l'homme et comment ? Plus de dix ans après l'émergence de cette maladie, ces questions sont encore sans réponses certaines.

Nombre de mesures ont été prises, l'ESB maintenant systématiquement dépistée, est en régression. Et l'hécatombe humaine pronostiquée n'a pas eu lieu.

Nutrition

La viande de boeuf contient de 17 à 25 % de protéines selon les morceaux.

De toutes les viandes, c'est celle qui contient le plus de fer : 3 mg en moyenne. Il est celui qui est le mieux absorbé par l'organisme. C'est pourquoi il ne faut pas éliminer totalement le boeuf de l'alimentation.

Selon les morceaux (et selon les bêtes), la viande de boeuf contient plus ou moins de lipides : de 3 à 20 %.

Morceaux de première catégorie à griller ou à rôtir :

• onglet, entrecôte : 9 à 15 %

• faux-filet : 6 à 7 %.

• gîte à la noix, bavette : 4% à 5 %

• rumsteck 3 à 4%

• tende de tranche et aiguillette : 2 à 4%

  Morceaux de deuxième catégorie à braiser et à bouillir :

• plat de côtess : 21 %

• paleron : 6%

• collier, macreuse : 4%

• jarret : 3%.

  Pour faire un pot-au-feu, mieux vaut choisir le jarret et le paleron, moins gras, que le plat-de-côtes.

  Ces lipides sont composées de 40 à 45 % environ d'acides gras saturés, le reste est des acides gras monoinsaturés.

  Quel que soit le morceau de boeuf utilisé, il doit toujours être dégraissé avant ou après la cuisson.

Steak grillé et santé

Le steak de boeuf grillé (sur un gril de fonte ou sur un barbecue) jouit d'une réputation "diététique" puisque sa cuisson se fait sans gras, ou presque !

Toute chaleur élevée développe, à la surface d'un aliment grillé, des molécules nocives, des hydrocarbures appelés benzopyrènes. Ils sont cancérigènes.

Personne ne court le risque de développer un cancer après la consommation d'une entrecôte grillée. Pour cela, il faut absorber fréquemment et pendant longtemps des aliments riches en benzopyrènes.

Néanmoins, mieux vaut ne pas faire de ce mode de cuisson facile une habitude quotidienne.

Une cuisson à la poêle ou au four s'effectue avec une chaleur moins violente : le développement de ces composés peu sympathiques est ainsi moins important.

Valeur nutritionnelle du boeuf

Pour 100 g : 150 à 200 Calories

Eau : 66 g. Protéines : 15 à 25 g. Glucides : 0. Lipides : 3 à 21 g. Cholestérol : 75 mg. Potassium : 320 mg. Magnésium : 19 mg. Phosphore : 200 mg. Calcium : 9 mg. Fer : 3 mg. Vitamine B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,3 mg.

Niacine : 4 mg. Folates : 10 µg . Vitamine B12 : 2 µg