Dans votre assiette : la crème

Blanche et onctueuse, la crème est la matière grasse du lait. Autrefois, avant l'industrialisation de l'alimentation, on versait le produit de la traite d'une vache dans un grand baquet, on le laissait au frais et on attendait. Le lendemain, avec une louche, on recueillait la crème à la surface du lait. Le production de la crème est maintenant beaucoup moins poétique. Elle est recueillie par des écrémeuses centrifugeuses dans les laiteries.Elle sert à fabriquer le beurre (il en faut environ 3kg pour obtenir 1kg de beurre) et est utilisée telle quelle. La crème contient légalement 30 à 35% de matières grasses.

Les différentes crèmes

Il y a tellement de sortes de crèmes qu'il faut vraiment se cramponner pour s'y reconnaître !La crème “fraîche” qu'elle soit liquide ou épaisse, désigne celle qui est crue ou pasteurisée, excepté celle qui est stérilisée.Les goûts sont différents, selon les traitement qui ont été appliqués. Sa consistance, plus ou moins fluide dépend de son taux de matières grasses et de sa maturation ou de l'absence de celle-ci. Cette maturation qui est un ensemencement avec des ferments lactiques (opération tout à fait naturelle, légale) contribue aussi à son goût. Crème aigre : peu employée en France, elle a subi une fermentation naturelle bactérienne. Autrement dit, on la laisse naturellement fermenter. Crème crue : elle est refroidie après l'écrémage et n'est pas ensemencée. Elle n'a subi aucun autre traitement. Elle se garde seulement quelques jours, après elle tourne à l'aigre. Crème double : maturée, elle est enrichie en matières grasses. C'est la chouchoue de bien des grands chefs. Crème fraîche épaisse : maturée puis pasteurisée. Dans cette catégorie, la crème d'Isigny bénéficie d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) et renferme au moins 35% de matières grasses. Elle a un bon petit goût de noisette. Crème fraîche liquide : simplement pasteurisée. On l'appelle aussi "crème fleurette" ce qui n'a rien de légal mais est joli. Son goût est assez neutre. Crème liquide stérilisée : elle n'est pas maturée mais chauffée à 115°C puis refroidie. Elle se conserve au placard pendant 8 mois tant que son emballage n'est pas ouvert. Goût plus que neutre. Elle existe en petit pack de 25 cl, très pratique. Crème liquide UHT : c'est la même mais le procédé de stérilisation est différent. Comme l'autre, elle est pratique car on peut en avoir toujours sous la main. Crème légère ou allégée : elle contient de 12 à 15% de matières grasses.

Comment choisir ?

Tout dépend de ce que l'on veut en faire. Pour une sauce, il faut une crème épaisse ou à la rigueur liquide. Si c'est pour une crème montée ou une Chantilly, une crème liquide s'impose car l'épaisse ne foisonne pas. Ou alors, il faut lui ajouter du lait.

Bonne pour tout le monde ?

Presque. Seules les personnes qui ont vraiment un taux de cholestérol trop élevé doivent se l'interdire. Il en est de même pour les allergiques aux protéines de lait.

Nutrition

La crème fraîche contient en moyenne 33% de lipides, la double 60% et les allégées de 12 à 15%. Ces lipides sont malheureusement plutôt riches en acides gras saturés.Elle apporte 315 calories pour 100g, renferme un peu de protéines (2%), 110mg de cholestérol, pas mal de calcium (63mg), de la vitamine A (300µg) et des carotènes (260µg).On ne peut nier que la crème est grasse mais elle l'est moins que le beurre (83% de lipides) et encore moins que l'huile (100%). Compte tenu du plaisir qu'elle apporte, on ne voit pas pourquoi on s'en priverait, sauf en cas de maladie (hypercholestérolémie, allergie). Une cuillère à soupe en contient de 15 à 25g (ça dépend de la taille de la cuillère) et s'il s'agit de crème épaisse ou liquide. Soit 50 à 80 calories. Une cuillerée à soupe d'huile (10g), c'est 90 calories ; 10g de beurre, c'est 83 calories, soit la même chose à peu près qu'une grosse cuillerée de crème.

Comment s'en servir ?

La crème se conserve au réfrigérateur. Une DLC (date limite de consommation) est toujours indiquée sur tous les emballages. Un pot ou une brick entamé doit être, en principe, consommé dans les deux jours suivants. En fait, quand elle a été pasteurisée, elle dure plus longtemps. On le sait, la crème est la base de nombreuses sauces : elle apporte une onctuosité à nulle autre pareille, de la consistance et aussi de la saveur. Mais elle apporte aussi de l'onctuosité dans un potage. Une cuillère de 15 g par personne est la bonne dose.Contrairement à une idée reçue, la crème peut très bien bouillir : c'est ainsi qu'elle épaissit bien une sauce. Quant aux crèmes allégées, elles sont d'un grand secours en cas de régime minceur. Apportant bien moins de calories et de lipides que l'huile, elles servent non seulement pour des sauces mais aussi pour les salades. Les pâtissiers font un grand usage de la crème : montée c'est-à-dire fouettée et sans sucre ou en Chantilly (avec du sucre glace). Il les réussissent toujours sans problème en mettant au réfrigérateur la crème et le récipient dont ils vont se servir. Puis, ils déposent celui-ci sur un autre rempli de glaçons. Car le froid est indispensable pour la réussite de ces préparations.