Dans votre assiette : le haricot vert

Tous les « haricots verts » ont une gousse allongée et comestible une fois la corvée d'épluchage accomplie. Ils ne se consomment jamais crus. Enfin, tant qu'un chef célèbre n'a pas inventé une recette avec des haricots pas cuits ! Ils sont bien arrivés à nous habituer à les manger « al dente ». Ce que nous appelons « haricots verts », dans notre langage courant sont en fait des « haricots filets », appelés aussi « haricots aiguilles ». Les gousses sont vertes, longues et fines. Ils sont récoltés avant leur pleine maturité c'est-à-dire avant que leurs bordures cellulosiques (les fils) ne durcissent. Mais il y a aussi les haricots mange-tout verts ou jaunes (et dits alors « haricot beurre ») et les cocos plats qui sont plus gros et charnus. Selon leur degré de maturité, ils contiennent des graines tendres plus ou moins grosses et parfois des fils désagréables.

Les différentes variétés

Morgane, garonel, finbel, césar, aiguillon, fin de Bagnols et triomphe de Farcy sont les variétés de haricots filets que l'on trouve à partir de la mi-mai et jusqu'en octobre, en provenance de toutes les régions de France situées au sud de la Loire. Pendant tout le reste de l'année, ils viennent du Kenya. Les mange-tout fins qui ont une gousse plus courte et verte aussi apparaissent vers la mi-juillet. Quant aux mange-tout verts, à la gousse bien plus grosse, on en trouve à partir de juin. Les mange-tout beurre poussent à peu près partout et sont récoltés de juillet à septembre. Ce sont vraiment les haricots d'été. On les reconnaît à leur gousse assez grosse, longue et jaune. Les cocos plats nous viennent du Sud-Est et d'Espagne, également en été. Les français ont une gousse courte et plate tandis que les espagnols se caractérisent pas une gousse bien plus longue et aux extrémités qui rebiquent.

Comment choisir ?

Quelle que soit la variété, les haricots verts doivent être durs et cassants, sans trace d'humidité, encore moins de moisissures. Leur couleur est franche. Quand ils sont un peu brillants, c'est qu'ils sont bien frais, de cueillette récente. Cassez-en un avant d'acheter, du moins quand ils sont en vrac. Vous pouvez ainsi vérifier l'absence de fils. Ils existent aussi en conserve et surgelés. Mais, surtout lorsqu'ils ont été appertisés, ils perdent de leur saveur, sont très mous et bien moins bons.

Bons pour tout le monde ?

Oui, sans problème. Les haricots verts sont très digestes (tant qu'ils ne sont pas noyés dans du gras).

Nutrition

Ce sont des légumes verts très intéressants. Pauvres en calories (25 pour 100g), ils sont assez riches en fibres : 3g. Ils contiennent un peu de magnésium : 28mg pour 100g et de calcium (56mg). Côté vitamines du groupe B, ils n'ont rien de bouleversant, sauf 70µg d'acide folique, ce qui est assez exceptionnel. Nos besoins sont de 350µg environ et c'est une vitamine qui fait souvent défaut. Leurs 300µg de carotènes et leurs 16mg de vitamine C en font un légume riche en anti-oxydants. Quand on est enceinte, on a tout intérêt à manger souvent des haricots verts : les fibres sont anti-constipation et ils contribuent à la couverture des besoins en acide folique qui sont alors importants.

Comment s'en servir ?

Utilisez-les rapidement après l'achat, sinon ils flétrissent. Rien ne vaut vraiment les haricots verts frais, pas trop cuits, un peu craquants. Certes, l'épluchage est fastidieux mais quand même rapide et on peut regarder la télé en même temps. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée ou cuisez-les à la vapeur. Oubliez la vieille habitude d'ajouter du bicarbonate de soude pour préserver leur couleur : cela détruit leurs vitamines. Quand vous les égouttez en fin de cuisson, refroidissez-les tout de suite dans un mélange d'eau et de glaçons (c'est ce que font les chefs) ou plus simplement en mettant la passoire sous le robinet d'eau froide, vous obtiendrez le même résultat. Les haricots verts vont avec tout. Ils garnissent aussi bien les viandes que les volailles et même les poissons. Nature, avec une persillade et un peu de beurre ou de crème. Ils se passent aussi rapidement à la poêle. Et ils font de délicieuses salades avec une vinaigrette et un peu d'échalote et/ou de persil ciselés.