Dans votre assiette : le boeuf

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Le boeuf est défini comme étant un animal bovin, mâle, castré, adulte.

Néanmoins, la viande de boeuf que l'on achète peut provenir :

. d'un bovin mâle castré qui peut avoir de 18 mois (il s'appelle alors "baby boeuf") à 4 ou 5 ans ;

. d'un taurillon (mâle non castré) de 18 à 20 mois ;

. d'une jeune vache de 24 à 36 mois qui n'a jamais eu de veau ;

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. d'une vache laitière de 6 à 8 ans ;

. d'une vache ou d'un taureau dits "de réforme" que leur vieillesse envoie à l'abattoir.

Cette diversité explique les différences de qualité et de prix du boeuf. Mais ceci ne figure pas forcément en clair sur les étiquettes. En fait, la plus grande partie de la viande de boeuf commercialisée est de la vache.

L'étiquetage

Soumises à la législation européenne, les étiquettes indiquent le numéro du lot (dit "numéro de traçabilité"), le pays d'abattage et le numéro d'agrément de l'abattoir, le pays de découpe et le numéro de l'atelier de découpe, l'état membre de naissance de l'animal ainsi que l'état membre où il a été engraissé.

Ceci lorsque la viande de boeuf est conditionnée en barquette.

Lorsqu'on l'achète chez un boucher, mieux vaut se fier aux critères de qualité.

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 15 Juin 2005 : 02h00