Côte de veau aux petits légumes

Ingrédients pour Côte de veau aux petits légumes

1 côte de veau Label Rouge de 600 g avec son os
500 g de girolles
1 botte de carottes fanes
8 petits poireaux
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 cuillère à café
1 verre de vin blanc
Sel, poivre

Préparation pour Côte de veau aux petits légumes

Dégraissez la côte de veau, salez-la et poivrez-la de chaque côté.

Nettoyez les girolles, coupez les plus grosses en deux.

Grattez, lavez les carottes en laissant à chacune un petit morceau de fane. Épluchez les petits poireaux. Pelez échalotes et ail. Faites cuire les carottes et les petits poireaux dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les et gardez-les au chaud.

Chauffez un sautoir avec une cuillère à café d'huile d'olive. Faites rapidement revenir les girolles, salez et poivrez. Réservez au chaud. Chauffez une cocotte avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Faites dorer la côte de veau des deux côtés pendant 5 minutes. Retirez-la sur un papier absorbant. Jetez l'huile de la cocotte. Remettez la côte de veau dans la cocotte avec les échalotes et l'ail. Cuisez-la à feu doux pendant 5 minutes. Retournez-la et versez un 1/2 verre de vin blanc. Cuisez encore 10 à 12 minutes en l'arrosant de son jus de cuisson. Puis retirez-la, déposez-la dans un plat, couvrez-la de papier d'aluminium et laissez-la reposer au chaud 15 minutes. Versez le reste du vin blanc dans la cocotte, déglacez bien en grattant les sucs de cuisson à feu assez vif et réduisez un peu. Déposez les girolles, les carottes et les poireaux dans la cocotte. Mélangez-les dans le jus. Ajoutez celui que la côte a délivré pendant son repos.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Puis sortez la côte de veau et coupez-la. Dressez les tranches sur un plat de service. Ajoutez tous les légumes. Versez le jus.