Quelle volaille pour les Fêtes ?
Une dinde selon la tradition
La dinde est, par excellence, la volaille traditionnelle des Fêtes. Pourquoi ?
On n’en sait trop rien à vrai dire. Elle aurait remplacé l’oie, après que les conquistadores aient ramené des Amériques cette « poule d’Inde » ainsi nommée car Christophe Colomb croyait être arrivé dans ce pays qu’il était parti conquérir.
Une dinde pèse de 2,5 à 10 kg.
Quels que soient son poids et son origine, une dinde doit être bien dodue, avec un cou court et un bréchet souple.
Il en existe plusieurs espèces, mais la dinde dite « noire » est la plus fréquente : elle peut venir de Bresse (le top du top !), de Loué, d’Alsace, du Sud-Ouest.
Choisissez toujours une dinde Label Rouge : ce label garantit un élevage correct des dindes (elles vivent dehors et rejoignent, le soir, des cages où elles ne sont pas entassées), une nourriture qui répond à des caractéristiques précises et elles sont abattues au bout de 14 semaines au minimum.
Les dindes bios répondent aux mêmes critères, mais elles sont nourries de céréales venant uniquement de l’agriculture biologique.
Le chapon : moelleux et super tendre
Alors que la dinde est facilement sèche (c’est pourquoi on la farcit), le chapon brille par la qualité de sa chair grasse, moelleuse et tendre, qui fond voluptueusement dans la bouche.
On a tout fait pour en arriver là. Le coq qu’il était a été élevé dehors, en liberté pendant ses premières semaines (6 à 10), bien nourri de céréales et parfois de lait en plus. Quand il est bien musclé, il passe à la douloureuse étape du chaponnage : l’éleveur lui enlève, à la main, ses testicules.
Ce qui ne l’empêche pas, devenu chapon, de retourner gambader, dévorer et grossir pendant encore quelque temps.
Puis, le chapon est enfermé dans une épinette (une cage obscure, mais confortable) pendant 15 jours à 2 mois (selon les éleveurs), super bien nourri, mais sans bouger : ce qui lui fait perdre du muscle et rend sa chair si moelleuse.
Un chapon pèse entre 3 et 5 kg.
Comme pour les autres volailles, le Chapon de Bresse tient le haut du pavé gastronomique.
Chapon : attention à l’arnaque de la crête
Le chapon étant devenu très à la mode et se vendant très bien (uniquement à Noël), les étals des supermarchés en regorgent.
Et là, attention à l’arnaque !
Un chapon n’a pas de crête, ni de barbillons (des bouts de peau qui pendent de chaque côté de son bec) : la castration le prive de ses attributs mâles, ils ne poussent plus après le chaponnage. Mais parfois, l’opération échoue. On compte au minimum 10% de chapons loupés dans un élevage artisanal, beaucoup plus dans un élevage industriel.
Les éleveurs honnêtes vendent ces chapons coqs moins chers avec leur crête, ou après avoir éliminé le cou. Mais d’autres coupent carrément crête et barbillons avant l’abattage, à vif : c’est souvent le cas dans les élevages industriels dont les chapons sont vendus dans les supermarchés.
Ces chapons loupés sont forcément moins bons, moins moelleux, moins tendres que les vrais chapons.
Vous ne risquez rien en achetant un chapon de Bresse, ni, en principe un chapon Label Rouge. Mais dispensez-vous de choisir un chapon prêt à cuire, donc sans tête.
Et pourquoi pas une oie ?
Avant que la dinde ne la détrône, l’oie était la volaille traditionnelle de Noël. Elle l’est restée en Alsace, en Allemagne et dans l’Europe du Nord.
Il existe toujours des élevages d’oies à rôtir qui n’ont rien à voir avec celui des oies pour le foie gras.
L’oie a une chair plutôt brune, naturellement grasse, au goût assez typé.
Quand elle est « Fermière Label rouge », elle a été élevée en liberté, a reçu une alimentation 100% végétale et a été abattue âgée de 80 à 110 jours.
Préférez celle-ci plutôt qu’une oie CQC (certifiée qualité conforme) dont la durée d’élevage est inférieure : 56 jours minimum.
Une oie pèse de 3 à 6 kg.
La poularde ? Pour une petite tablée
La poularde est l’équivalent féminin du chapon, mais elle est beaucoup moins grosse car elle pèse en moyenne 2,5 kg.
Comme lui, elle a pendant toute sa vie gambadé en plein air pour se faire du muscle, soigneusement écartée d’un coq qui pourrait lui faire perdre sa virginité et ainsi l’inciter à pondre des œufs. Elle a été nourrie uniquement d’herbe et de céréales.
Puis, quand la future poularde a aux alentours de 4 ou 5 mois (ça dépend des éleveurs), elle est enfermée (tout comme le chapon) dans l’obscurité et engraissée de céréales et de lait pendant 15 jours à 1 mois.
Les poulardes de Bresse (AOP) sont les meilleures, mais aussi les plus chères, ceci parce qu’elles sont, pendant toute leur vie, nourries de céréales et de produits laitiers et abattues à l’âge de 32 semaines (224 jours).
Les poulardes Label Rouge viennent essentiellement des Landes et du Gers. Elles sont engraissées moins longtemps, abattues à 150 jours minimum, donc moins chères.
Ne vous fiez pas à l’appellation « Fermière » uniquement, qui ne répond à aucune obligation légale de garantie de qualité.
Chapon de pintade, la volaille tendance
Il y a quelques années, des éleveurs de volailles fermières Label Rouge ont eu l’idée de faire subir le même sort castrateur à des pintades mâles. Ce qui a donné le chapon de pintade aussi appelé pintade chaponnée.
Les pintades sont castrées avant leur dixième semaine, elles sont élevées dehors et bien nourries de céréales et d’herbe. Puis elles sont enfermées pendant un mois et alimentées uniquement de céréales et de lait.
La chair du chapon de pintade est (comme celle de la pintade tout court), assez forte en goût, rappelant un peu le gibier, mais elle est évidemment beaucoup plus moelleuse.
Une pintade chaponnée pèse aux alentours de 2 kg.
Quelle que soit la volaille que vous choisirez, achetez-la chez un volailler ou un boucher : vous serez sûr(e) de sa qualité. Mais vous pouvez aussi la commander directement chez un petit éleveur, via Internet.
Et ne vous prenez pas la tête avec les lipides, votre ligne, etc. Toutes ces volailles sont évidemment grasses, sinon elles ne seraient pas bonnes. Mais ces lipides contiennent surtout de bons acides gras monoinsaturés, bénéfiques pour les artères de vos convives et les vôtres !
Les recettes de Paule Neyrat