Pédale douce sur les fritures et les grillades !

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 02 Avril 2014 : 06h28
Mis à jour le Mercredi 02 Avril 2014 : 09h20
© Istock

Que la friture ne soit pas la meilleure façon de cuire un aliment, ça on le savait déjà ! Mais voilà que la noble Académie de pharmacie vient de mettre au pilori non seulement les fritures mais aussi les grillades.

Pourquoi ? 

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A cause de la réaction de Maillard. Ca s’appelle aussi la glycation.

C’est un phénomène qui se produit pendant une cuisson à haute température, genre friture et grillade : le glucose (sucre) se fixe sur les protéines. C’est ce qui donne sa jolie couleur dorée et sa saveur particulière aux frites et aux beignets, par exemple, mais aussi au pain et au steak grillé.

Le problème, c’est qu’il y a des saletés, appelées AGE (Advanced Glycation End Products), qui se développent au cours de cette réaction de Maillard, et ils ne sont pas du tout bons pour la santé car ils s’accumulent dans l’organisme : ça accélère le vieillissement de tous les tissus, ça bousille les artères et favorise certains cancers.

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La saison du barbecue se profile à l’horizon printanier. N’en faites pas un usage quotidien. Une fois par semaine, c’est largement suffisant.

Une friture par semaine aussi, d’autant plus qu’elle a également l’inconvénient de gorger de gras les produits qu’on y plonge.

Et évitez aussi, vous et les enfants, de vous gaver de chips en regardant la télé ! Elles sont pleines de gras et d’AGE !

Paule

http://www.acadpharm.org/dos_public/Recommandations_Produits_de_glycation_adoptEes_Conseil_12.02.2014_suite_sEance_NP_19.02.2014_VF.pdf

Publié par Paule Neyrat, Diététicienne le Mercredi 02 Avril 2014 : 06h28
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