On coupe dans le sucre, on sucre le gras... et le sel !

Dans le cadre du Programme National Nutrition Santé 2 (PNNS2), le gouvernement français a demandé aux industriels agroalimentaires de revoir la composition nutritionnelle de leurs produits tout en conjuguant santé et plaisir de manger. Certains industriels avaient déjà travaillé sur l'amélioration de leurs produits. 'Une entreprise comme Nestlé dont l'exigence nutritionnelle est au cœur du développement depuis longtemps a, dès 2000, donné un coup d'accélérateur sur les réductions de sucre, de matières grasses et de sel et sur l'augmentation en fruits et légumes', explique Brigitte Laurent-Langevin, directrice de la nutrition Nestlé France. Pour agir sur la prévention de l'obésité, Nestlé travaille sur tous les produits bien que le type d'optimisation ne soit pas le même.

Diminuer en douceur

Depuis neuf ans, la teneur en sel dans les soupes Maggi a été diminuée de 25 % sur l'ensemble des produits entre 2000 et 2008. Il faut retravailler sur les recettes, jouer sur les aromates. C'est une vraie formulation. Un travail difficile car s'il est plus facile d'intervenir lorsqu'un produit est nouveau, changer un produit habituel est plus délicat. Le consommateur n'aime pas changer. 'Nous avons réduit le sel progressivement car il faut faire en sorte que le produit continue à être accepté par le consommateur', précise Brigitte Laurent-Langevin. L'aspect sécuritaire est également à prendre en compte notamment pour les charcuteries. Diminuer trop le sel dans les lardons (-25 %) ou le jambon (-10 %) ne doit pas empêcher de continuer à assurer la qualité sanitaire des produits sans conservateurs et additifs supplémentaires puisque la baisse les concerne aussi, la volonté des consommateurs étant d'aller vers plus de naturalité.

Diététiquement plus corrects

Même progression pour la baisse du sucre, notamment pour les produits des enfants qui aiment le goût sucré. La baisse s'est faite sur les produits les plus consommés comme Chocapic (-12 % de sucre). Enfin, la teneur en matières grasses (MG) a été diminuée de près de 30 % en quelques années dans les plats cuisinés surgelés Maggi (-30 % sur les lasagnes auxquelles on a ajouté plus de légumes, sur les saucisses knacki (Herta). 'En baissant la teneur en MG, en augmentant la quantité de légumes, de fruits (dans les sorbets La Laitière, le sucre a diminué, la teneur en fruits augmentée), et de fibres (nous avons au moins 25 % de céréales complètes dans les produits sur le marché), nous répondons aux recommandations nutritionnelles du PNNS.'

L'initiative Repère

'En 2008, Marque Repère s'est lancée dans un vaste programme : améliorer la qualité nutritionnelle de ses 3 500 produits, diminuer la teneur en sucre, en gras et en sel. Un travail prévu sur trois ans qui demande des validations en interne, un dialogue avec les fournisseurs, des tests sensoriels. Il ne s'agit pas de remplacer le sucre par du gras et le produit doit rester acceptable et donner du plaisir au consommateur. Compte tenu des sérieux problèmes d'obésité infantile, la priorité a été mise sur les produits qui leur sont destinés', explique Josée Coutier, nutritionniste. La baisse concerne donc les brioches (Brin de Jour), les céréales (-15 %), les produits laitiers et notamment les yaourts à boire Delisse (-10 %), les boissons sucrées au thé, très appréciées des enfants. 'Elles sont particulièrement à surveiller car elles ne répondent pas aux mêmes signaux de satiété qu'un aliment. Avec elles, on peut ingérer un grand nombre de calories.' Leur teneur en sucre a été réduite de 15 à 20 %. Les compotes devraient être, elles aussi revues à la baisse côté sucre. Certains produits ont fait l'objet d'une réduction de sucre, mais l'emballage ne l'indique pas encore pour la bonne raison que, dans un souci environnemental, il faut écouler les stocks d'emballage. De nombreux produits sucrés devraient être révisés en cours 2009, mais les plats cuisinés font aussi partie de la liste des priorités.

L'étiquetage

L'étiquetage nutritionnel n'est pas aujourd'hui obligatoire, mais un certain nombre d'entreprises le font dont Leclerc et Marque Repère depuis 2005, Carrefour avec Grand Jury et de nombreux produits en marque propre, Intermarché également avec le Nutripass et ses cadrans nutritionnels. Cette forme d'étiquetage permet d'un coup d'œil d'évaluer la proportion de sucre, de sel, de lipides qu'apporte le produit en regard des apports journaliers recommandés pour une alimentation équilibrée. Sucre, MG, sel, la revue à la baisse a ses limites. Il ne faut pas que le consommateur ait à rajouter du sucre ou du sel… 'On peut intervenir sur la taille des portions, surtout pour la confiserie, précise Brigitte Laurent-Langevin, mais attention, elles ne doivent pas non plus être trop petites, ce qui inciterait le consommateur à en prendre plusieurs !'

Le 31 janvier 2008, une proposition de règlement concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires a été publiée par la Commission européenne. Cette proposition impose notamment un étiquetage nutritionnel obligatoire de six éléments (énergie, lipides, acides gras saturés, glucides, sucres et sel) sur la face principale de l'étiquetage. Ce texte doit être étudié par le Conseil et le Parlement européen. Il pourrait être adopté fin 2009.