Pomme de terre

Un tubercule Inca

La pomme de terre est originaire du Pérou. Elle y fut découverte par Pizarro et implantée en Europe à partir de 1534. Mais personne ne voulait de cet aliment qui avait la réputation de rendre fou ! Il a fallu plus d'un siècle, beaucoup de famines et l'acharnement d'Auguste Parmentier, agronome sous le règne de Louis XVI, pour que la pomme de terre devienne enfin un légume consommé de tous. Aujourd'hui, la pomme de terre est cultivée dans toute la France, qui en est le troisième producteur européen. C'est une denrée majeure, comme légume et comme produit transformé (chips, flocons etc.), utilisée également en distillerie, en féculerie et en biscuiterie.

Un grand choix toute l'année

On trouve des pommes de terre à chair ferme et de consommation courante toute l'année grâce à la succession des variétés. Mais aussi au stockage avec des inhibiteurs chimiques et des germicides ou bien à l'irradiation qui empêche également la germination : ces traitement sont obligatoirement mentionnés sur l'emballage ou l'affichage. Existent aussi des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, en barquettes ou en sachets sous-vide ou bien coupées (en cubes, en rondelles ou en frites), précuites et surgelées ou encore en flocons pour les purées instantanées.

Petites pommes de terre

"Nouvelles" ou "primeurs" : Il s'agit de pommes de terre récoltées avant leur pleine maturité. Cette appellation est autorisée du début de la récolte (avril, mai) jusqu'au 31 juillet et à contre-saison pour les pommes de terre d'importation. Les pommes de terre de Noirmoutier (la bonotte) sont très réputées, celles de l'Île de Ré bénéficient d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Les pommes de terre primeurs ont un calibre inférieur à 28 mm, "Grenailles" : Ce sont de petites pommes de terre de consommation courante d'un diamètre de 28 à 40 mm. On en trouve toute l'année. Inutile de les éplucher : toutes ces pommes de terre ont une peau fine qui se détache au grattage sous le robinet.

Nombreuses variétés

On distingue classiquement :Pommes de terre à chair ferme.

• Belle de Fontenay : de mars à juin. Elle est ovale et allongée, jaune.
• BF 15 : juillet à mars. Ovale et allongée, jaune foncé.
• Charlotte : Elle est commercialisée toute l'année. Oblongue, jaune, de forme très régulière.
• Francine : septembre à avril. Allongée et régulière, elle est rouge.
• Nicolas : toute l'année. Oblongue et jaune.
• Pompadour : septembre à mai. Allongée et jaune.
• Ratte : août à mai. Allongée, de forme irrégulière, jaune.
• Roseval : toute l'année. Oblongue et rouge.
• Rosine : août à mai. Allongée, régulière et rouge.

Leur chair se délite plus facilement. Toutes sont oblongues, de forme assez régulière et jaunes.

• Bintje : de septembre à mai.
• Estima : septembre à avril.
• Manon : de août à avril.
• Monalisa : de août à mars (C'est une des meilleures).
• Samba : de août à mai. Assez rare, elle est légèrement cuivrée.
• Urgenta : de août à octobre, assez rare aussi, elle est rouge.

Problèmes de qualité

Qu'elle soit conditionnée en sacs de 5 kg ou en barquette, une bonne pomme de terre se reconnaît à :

• l'absence de germe : beaucoup de pommes de terre sont stockées avec des inhibiteurs chimiques et des germicides ou ont été irradiées. La mention du traitement est obligatoirement portée sur l'emballage.
• l'absence d'"yeux". S'il y en a, ils doivent être superficiels mais il n'est pas toujours facile de s'en rendre compte.
• une peau bien lisse, une chair bien ferme.
• à l'absence de taches et de reflets verts.

La solanine

Ces reflets verts qui se trouvent sur tant de pommes de terre sont créés par la solanine, substance toxique qui se développe très rapidement à la lumière et qui rend la pomme de terre amère et indigeste. Absorbée en quantité importante, la solanine peut être vraiment très toxique. C'est pourquoi les pommes de terre doivent toujours être mises à l'abri de la lumière.Mais... la grande majorité des pommes de terre est lavée avant d'être mise sur le marché. C'est un avantage car épluchage et lavage sont moins désagréables. En même temps, c'est un grand désavantage car la solanine se développe plus vite tandis que la lumière attaque plus vite la vitamine C. Très souvent, les pommes de terre sont vendues en vrac ou bien conditionnées en filets qui ne les protègent pas de la lumière. Il est parfois difficile d'en trouver qui ne soient pas verdâtres. Dans ce cas, mieux vaut ne pas les acheter.Des pommes de terre bien terreuses, non lavées, se conservent beaucoup mieux. Elle doivent aussi être stockées dans l'obscurité : sac en papier, placard ou encore tiroir du réfrigérateur.

Légume à tout faire et passe-partout

La pomme de terre peut tout accompagner : viandes, volailles et poissons, et oeufs et peut se servir à chaque repas tant les façons de la préparer sont nombreuses. Elle se cuit à l'eau ou à la vapeur, à la poêle et sautée, au four, en friture ; elle s'accommode en gratin, en purée, en ragoût ; elle se mélange avec des oignons, de la crème, des fines herbes, des lardons, etc. Mais toutes ces différentes préparations, sauf la cuisson à la vapeur ou à l'eau, modifient la valeur nutritionnelle de la pomme de terre.Pratiques d'emploi, les pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et conditionnées sous-vide ont la même valeur alimentaire. Les pommes de terre vendues surgelées ont toujours été précuites dans une graisse. Ce qui modifie leur valeur alimentaire.

Nutrition

Tubercule farineux, la pomme de terre tient une place à part dans la classification nutritionnelle des légumes. Elle est en effet assez riche en glucides : 16 à 20 %, selon son degré de maturité. L'index glycémique des pommes de terre est plutôt élevé : les glucides de la pomme de terre sont assez rapidement absorbés et utilisés par l'organisme. Ils ne sont pas nocifs pour autant et ça n'est pas une raison pour éliminer les pommes de terre de son alimentation comme cela a parfois été recommandé. D'ailleurs, cet index glycémique diminue lorsque les pommes de terre sont accompagnées de viande. Pauvre en calories (sauf quand elle est frite !), la pomme de terre contient aussi protéines, fibres, sels minéraux, quelques vitamines du groupe B et un peu de vitamine C. Celle-ci disparaît au fur et à mesure du stockage (40 mg à la cueillette - 15 mg après 4 à 5 mois de stockage) et lors de la cuisson. Pour préserver vitamines et minéraux, il faut éviter de les laisser tremper, surtout si elles sont finement coupées. Et les cuire le plus souvent possible entières et dans leur peau. On peut tout à fait consommer des pommes de terre tous les jours, même dans le cadre d'un régime hypocalorique. Il faut simplement les cuisiner avec le moins de matières grasses possible.En effet, lorsque les pommes de terre sont cuites dans de la graisse, et surtout dans une friture, un échange déplorable se produit : de l'eau s'échappe tandis que des lipides pénètrent dans la chair. Plus les pommes de terre sont coupées finement, plus cet échange est intense. Il peut atteindre des proportions vraiment navrantes. Les pommes de terre frites sont à consommer une fois par semaine. Quant aux pommes de terre chips, elles sont un produit de grignotage particulièrement dangereux pour l'équilibre alimentaire.

Valeur nutritionnelle de la pomme de terre

Pour 100 g de pomme de terre cuite à l'eau : 81 Calories Eau : 78 g. Protéines : 1,5 g. Glucides : 19,7 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 1,3 g. Potassium : 330 mg. Magnésium : 18 mg. Phosphore : 30 mg. Calcium : 6 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamines B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 1 mg. Folates : 13 µg. Vitamine C : 9 mg. Pour 100 g de pommes de terre frites : 275 Calories Lipides : 15 g.Pour 100 g de pommes de terre chips : 520 Calories Lipides : 36 g.