Truffe

Publié par Paule Neyrat
le 14/06/2001
Maj
le 14/08/2007
La truffe est un champignon mythique à cause de sa rareté et de son prix. Baptisée "diamant de la cuisine" par Brillat-Savarin, maintenant nommé "diamant noir", la truffe se voit souvent attribuer des vertus qui n'ont jamais été vérifiées scientifiquement.

Champignon aromatique et cher

La truffe est un champignon souterrain qui vit, enfoui sous terre, en symbiose avec certains arbres (chênes surtout mais aussi châtaigniers, noisetiers, hêtres). Elle est connue depuis l'antiquité : Grecs et les Romains lui attribuaient des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques.L'usage de faire chercher la truffe par des truies remonte au 18ème siècle. Parmi ses nombreux composés aromatiques, la truffe contient une substance proche de l'hormone mâle du porc qui a la même odeur musquée et qui excite l'animal. Ce mode de récolte empirique de la truffe fut expliqué seulement à la fin du 20ème siècle lorsque les chercheurs s'intéressèrent aux phéromones, ces substances sécrétées par les êtres vivants et qui excitent le désir. La récolte de truffes se fait aussi avec des chiens dressés pour identifier son odeur. Celle-ci est suffisamment forte pour franchir les 20 à 30 cm de terre sous lesquels elle est cachée et interpeller l'odorat très sensible d'un chien. La truffe est un produit très cher à cause de sa rareté. Il varie selon les années pour cause de météo : pas assez ou trop de pluie ou de soleil et pas aux bons moments, cela suffit pour que la production diminue et que le prix augmente ou que les truffes soient de moins bonne qualité.

Différentes variétés

Il existe soixante-dix espèces de truffe dont trente-deux en Europe. Un accord professionnel, en 1996, en a précisé les qualités. Les plus connues sont :

  • Truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) : la plus réputée. Récolte du 15 novembre à fin mars dans le Lot, le Quercy, le Gard, le Vaucluse et surtout le Tricastin. Elle fait l'objet d'une culture suivie et de marchés dans toutes ces régions.
  • Truffe blanche du Piémont ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum). Son goût, un peu alliacé est d'une force particulière. Rare, elle atteint des prix hallucinants. Récolte du 1er octobre - 31 décembre.
  • Truffe d'été de la Saint-Jean (Tuber aestivum). Elle est de moindre qualité. Récolte de mai à septembre.
  • Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) et Truffe mésentérique (Tuber mesentetcum). Leur goût est assez banal. Récolte de septembre à janvier.

Quant à la truffe de Chine qui a envahit les marchés depuis quelques années, elle a l'aspect extérieur de la truffe du Périgord mais aucun parfum. Elle n'est pas chère et relève de l'escroquerie gastronomique.

A traiter avec précaution

Une truffe fraîche se traite avec respect et précautions, ne serait-ce qu'à cause de son prix. Une bonne truffe est dure, irrégulièrement globuleuse, noire ou brun sombre, et de grosseur variable. Elle a un parfum prononcé tout à fait particulier mais qui varie selon son origine.Quand on en achète, mieux vaut veiller à ce qu'elle ne soit pas terreuse : inutile de payer la terre au prix de la truffe ! Une truffe moyenne pèse de 15 à 30 g. Elle est tellement parfumée qu'il en faut vraiment très peu : 5 à 10 g par personne suffisent pour transformer de banales pâtes ou plat de fête.La truffe se brosse, éventuellement sous un filet d'eau pour la débarrasser des particules de terre. Dans ce cas, il faut la sécher soigneusement. Une truffe ne se pèle pas, ou alors très légèrement et, dans ce cas, on conserve précieusement les pelures pour une autre utilisation.Une truffe bien sèche, placée dans un bocal de riz pendant 24 heures, le parfume. Elle agit de même avec des oeufs, enfermée avec eux dans un récipient hermétique : on prépare ainsi omelette ou oeufs brouillés merveilleusement parfumés.Il ne faut jamais cuire une truffe car elle perd alors parfum et saveur. Qu'elle soit fraîche ou en conserve, elle doit être coupée en fines tranches ou râpée : dans des oeufs brouillés, une omelette, des pâtes, des salades, des légumes, un risotto etc. et ajoutée au dernier moment.Les truffes en conserve s'utilisent telles quelles. Les meilleures sont celles de première ébullition, en verrine, soit entières, soit en morceaux. Le jus se garde pour parfumer une autre préparation.

Nutrition

La truffe n'apporte presque pas de calories (comme tous les champignons). Elle est très riche en sels minéraux et en fibres. Mais étant donné les infimes et rares quantités consommées, sa valeur nutritionnelle n'a strictement aucune importance.Elle contient, parmi ses nombreux composés aromatiques, une substance proche de l'hormone mâle du porc qui a la même odeur musquée. Cette odeur est la raison pour laquelle les truies n'ont pas besoin d'être dressées pour dénicher les truffes. De là vient probablement la réputation de substance aphrodisiaque dont jouit la truffe. Il est possible que cette molécule ait une action sur l'organisme humain mais aucune étude sérieuse n'a été faite sur ce sujet.