Champignons asiatiques

Semblables aux autres

Les champignons asiatiques appartiennent à la même espèce végétale - qui comprend des milliers de variétés - que tous les autres champignons, qu'ils se développent en Europe ou sur un autre continent. Ni fruit, ni légume (mais consommés comme tels), les champignons peuvent pousser sans air, ni lumière, ils se développent sans chlorophylle. Ils sont issus du mycélium, (une sorte de moisissure composée de filaments souterrains) qui croît dans des endroits humides et frais sur un support nourricier : paille, bois, racine, etc. Nombre de ces champignons asiatiques sont les mêmes que l'on trouve en France ou en Europe mais sous un autre nom.

Shiitake

Son nom botanique : "lentinus edodes". En anglais, il se nomme "shiitake mushroom" et "Xianggu" en chinois. En français, c'est le lentin. Ce shiitake ou lentin pousse spontanément sur les troncs d'arbres, surtout sur les chênes. Il est cultivé depuis fort longtemps :

• par les Japonais de façon traditionnelle, c'est-à-dire en ensemençant des billots de bois naturel ;
• par les Chinois, sur des billots de sciure de bois, ceci afin d'optimiser la récolte et de réduire le risque de déforestation provoqué par l'augmentation considérable de sa culture. 1 400 000 tonnes par an de shiitake (poids frais), soit 89 % de la récolte mondiale, sont produites en Chine.

Le shiitake a un chapeau brun épais dont le bord est légèrement recourbé vers l'intérieur et des lamelles beiges un peu molles. Le pied, très fibreux, n'est pas

bon. Ce champignon est très employé à cause de sa saveur aromatique et de sa texture qui rappellent un peu la viande et les fruits de mer. Séchés, on les appelle aussi "champignons parfumés". On les trouve frais dans certains super marchés.

Enoki

Nom botanique : "Flammulina velutipes" qui veut dire petite flamme (flamulina) et pied velouté (velutipes). En anglais, il se nomme "Enokitake mushroom". On le trouve en France sur les ormes, à la mi-mai, c'est le Collybie à pied velouté. Tout petit, l'enoki a un chapeau un peu visqueux, de couleur caramel, avec en dessous des lames blanches et un pied long et fin. Sa saveur est douce, sa chair croquante. L'enoki est cultivé en Asie depuis longtemps. Il est plus clair que le sauvage avec un pied beaucoup plus allongé et une tête minuscule qui le rendent très décoratif. Il s'utilise volontiers frais en bouquet, dans une salade ou pour décorer un potage, des légumes.

Oreille de Judas

Nom botanique : "Auricularia auricula-judae" ; en japonais : kikurage. La légende veut que, après sa trahison, Judas, repenti, se soit pendu à un sureau. Comme ce curieux champignon, en forme d'oreille, pousse principalement sur les vieux sureaux, on l'a tout naturellement appelé Oreille de Judas (mais aussi Oreille de nuages et Oreille d'arbre). Il n'est pas récolté, ni commercialisé en France mais il est très commun en Bourgogne où il pousse sur les sureaux. Très cultivé en Asie, c'est en fait le fameux "champignon noir" que l'on trouve dans nombre de préparations chinoises, vietnamiennes et japonaises.Il se prête parfaitement à la dessiccation, et reprend sa forme originelle après trempage dans l'eau tiède. Sa texture assez craquante n'est pas affectée par le séchage. Les champignons noirs se consomment crus en salade ou cuisinés avec du riz ou différentes sauces auxquelles ils donnent de l'onctuosité.

Nameko

Le nameko est un petit champignon assez visqueux, très parfumé. Il est surtout employé au Japon et plus particulièrement dans les soupes miso. Les nameko sont vendus frais ou en conserve. Leur tête, en forme de bouton, a une couleur ambre.

Matsutake

Ce champignon possède un parfum très particulier de forêt de pins. Il est au Japon un produit de luxe (tout comme la truffe en France) car sa culture est impossible et sa production naturelle ne cesse de décroître.

Nutrition

Comme les autres champignons, les champignons asiatiques apportent peu de calories (25 pour 100 g en moyenne), contiennent un peu de vitamines du groupe B et beaucoup de fibres (2,5 %). Les shiitakes sont employés en médecine chinoise : ils auraient le pouvoir de stimuler le système immunitaire.