L’Etivaz, ça vous dit quelque chose ?

Publié le 04 Octobre 2013 | Mis à jour le 04 Octobre 2013
Auteur(s) : Paule Neyrat, Diététicienne

L’Etivaz (prononcez « letiva ») est un fromage suisse à pâte dure, pressée et cuite, cousin du gruyère ou du beaufort, artisanal et rare.

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Sa fabrication se termine dans quelques jours, le 10 octobre, elle avait commencé le 10 mai. Avec le lait cru des vaches qui sont dans les alpages (entre 1000 et 2000 m) de quelques communes du Pays-d’Enhaut dans les préalpes vaudoises.

C’est, évidemment, un fromage artisanal qui est fabriqué par seulement 70 familles. Il a une AOC depuis 2000, transformée l’an dernier en AOP.

Le lait est gorgé des parfums des herbes et des fleurs que les vaches ont brouté. Celui de la traite du soir est stocké dans des baquets. Le lendemain matin, il est écrémé à la main et on lui rajoute celui de la traite du matin. Le tout est versé dans des chaudrons de cuivre, ensemencé avec les bactéries lactiques de l’exploitation et légèrement chauffé, à 22°C, sur un feu de bois. On lui ajoute de la présure qui vient de la caillette de jeunes veaux. On le brasse et on le laisse cailler.

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Puis on coupe ce caillé avec un outil spécial, jusqu’à ce qu’il soit en petits grains bien fins. On le cuit ensuite jusqu’à 57°C en le brassant continuellement.

Le fromager glisse une toile sous le caillé cuit et l’extrait du chaudron. Il est ensuite pressé et moulé. Les meules d’Etivaz (elles pèsent de 10 à 38 kg) sont frottés au sel et conservées à l’alpage pendant 7 jours.

Deux ou trois fois par semaine, chaque fromager descend ses meules depuis l’alpage jusqu’à la cave d’affinage de la coopérative à l’Étivaz où elles subissent un processus d'affinage très précis, en cave chaude puis froide pendant 30 mois.

On trouve de l’Etivaz seulement chez les bons fromagers. Si vous en avez un près de chez vous, allez le goûter : sa pâte fine, assez souple, a un petit goût de noisette et de fleurs absolument unique.

Paule

Soumis par Paule Neyrat le
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