Dessert : pourquoi le mangeons-nous en fin de repas ?

Repas : leur évolution jusqu’au 20ème siècle

Selon les couches de la société, les repas étaient bien différents.

Ceux des paysans étaient centrés sur une soupe de légumes de saison, enrichie d’huile ou d’une autre graisse, où l’on trempait du pain (quand il y en avait). La viande était rare.

Les repas des aristocrates et des bourgeois étaient en revanche très variés. Jusqu’à la Révolution, ils étaient organisés selon la mode du « repas à la française » en différents services : mise en bouche, hors d’œuvre, potage, relevé, entrée, rôt, entremets, dessert. Les valets mettaient plusieurs plats de chaque service sur la table. Chacun se servait à sa guise et mangeait, mais pas de tout et surtout ceux d’un statut social inférieur qui étaient en bout de la table.

Après la Révolution, on est passé au « repas à la russe », c’est-à-dire à un repas composé aussi de nombreux plats mais contenant autant de portions que de convives. C’était plus égalitaire, sans hiérarchie sociale.

Ce modèle de repas s’est imposé définitivement vers le milieu du 19ème siècle. Quelques décennies plus tard, le grand Chef Auguste Escoffier inventa le « menu à prix fixe », tel qu’il est toujours proposé dans les restaurants actuels.

Repas : changements d’horaires

Pendant longtemps, le premier repas de la journée s’est appelé déjeuner (qui signifie « sortir du jeune). Le dîner était consommé au milieu de la journée et le soir, il s’agissait d’un souper, centré sur une soupe.

Pour toutes sortes de raisons, ce déjeuner s’est décalé de plus en plus tard dans la matinée et s’est précédé d’une collation. L’expression de petit déjeuner a fait son apparition à la fin du 19ème siècle, signifiant qu’il était devenu un vrai repas.

Ce qui a entraîné le décalage des autres : déjeuner aux alentours de midi, dîner vers 19 heures. Le souper est devenu alors un repas d’après spectacle, consommé la nuit.

Repas : de plus en plus simplifiés

Au fil des années, le nombre de services du repas a diminué de plus en plus pour arriver au modèle du repas français que nous connaissons actuellement : entrée ou soupe, plat garni, fromage et/ou dessert.

Cette simplification des repas s’explique par l’évolution de la société depuis le début du 20ème siècle : moins de temps pour les préparer (et moins ou plus du tout de domestiques pour cette tache), contraintes des emplois du temps et du travail, diminution des besoins énergétiques, influence aussi du discours médical.

Nos repas actuels, et surtout le dîner, ont d’ailleurs tendance à se simplifier encore de plus en plus. L’entrée disparaît souvent, de même que le fromage, le plat garni est parfois remplacé par une grosse entrée (ou une grosse salade) suivie, comme celui-ci, d’un dessert.

Dessert : une spécialité très française

Le mot dessert est issu du verbe desservir et c’est de la table, évidemment, qu’il s’agit.

Les desserts (pâtisseries, entremets, glaces, friandises etc.) ont été et sont toujours un des triomphes de la gastronomie française, et ce depuis le Moyen Âge. Dans aucun autre pays, on ne trouve cette richesse et cette diversité de desserts nationaux et régionaux qui sont là pour le plaisir.

D’abord à base de miel, de fruits frais et séchés, de graines, de lait et de farine, ils ont pris un essor fantastique lorsque le sucre est devenu facilement accessible.

Desserts : pourquoi en fin de repas ?

Déjà à l’époque du repas à la française, le service des Desserts était le dernier. Les fromages y étaient inclus. Cette habitude a perduré depuis, mais le fromage s’est séparé des desserts.

La tradition et la gourmandise expliquent cette place, mais pas seulement. Il y a aussi une explication physiologique.

Si l’on mange un dessert évidemment sucré, ce sucre fait grimper la glycémie (taux du sucre dans le sang), ce qui coupe en grande partie l’appétit. On a moins ou plus du tout faim et pas vraiment envie de manger autre chose.

D’autre part, intervient le métabolisme des lipides et des glucides. Les acides gras des lipides ne peuvent être oxydés qu’en présence de glucides. D’où cette vieille formule qui dit que « les lipides brûlent au feu des glucides ».

On a donc de très bonnes raisons de manger le dessert à la fin du repas. Mais il faut avant tout de garder une place pour lui. Si vous vous forcez à le manger, uniquement par gourmandise, alors que vous êtes rassasié(e), non seulement vous en tirerez moins de plaisir mais les calories que ce dessert vous apportent seront alors superflues et source de prise de poids.